Nu var det dags för en riktigt klassiker: Pâte á chou! Det är bland det första man lär sig på konditoriskolan i Frankrike. Man kan göra 100 tal olika bakverk med det men idag valde jag att göra några chouquetter, salambo och religieuses. Här länkar jag till alla mina inlägg: Del 1 Del 2 Del 3 Del 4 Del 5 Här hittar du en ganska gammalt men ändå helt ok liten film jag gjorde om chouquetter. Och här är den skrivna versionen: PATE À CHOU-DE…
I det här receptet är bullen mer än bara en bricka till grädden och mandelmassan. Den är en del av semlan, grunden som allt vilar på. Genom att baka bullen på surdeg får du en helt annan textur och ett krämigare och saftigare inkråm än om du bakar den på jäst. För att skapa kontrast och lite tuggmotstånd blandar jag rostade mandlar i mandelmassan. till 12 Semlor: 500 g stenmalet vetemjöl, 85 g strö eller cassonadesocker, 10 g havssalt, 20 g mal…
…Man behöver 450 liter mjölk för att göra en comté . Det finns många regler för att en Comté ost ska vara godkänd ! Den kan få en grön eller en brun etikett beroende på kvalitet på osten ….(Grön är den bästa ) blir den inte godkänd gör man vache qui rit med (skrattande kon) ! Vi använder bara comté i våra frukost mackor. På bilden är Guillaume Deplanck , köksmästare på Petite France…
…Jag känner mig så olycklig med Arla ! Efter nästan 10 år i Sverige och hur många ton smör och hur många miljoner liter mjölk jag har bakat med, sitter jag här och blir behandlat på ett så himla dåligt sätt! Monopolet är över nu …. De borde verkligen vara lite mer rädda om sina trogna kunder! Voila! Vad skönt att det är sagt. På bilden, Ko ”limousine” från frankrike!…
Ja, det är möjligt!! Man kan baka croissants utan jäst. Det tar bara 16 timmar för de att bli klara att baka (i sten ugnen, så klart ) …. underbart! Det är mycket snack om hur nyttig en croissant är till frukosten, själv äter jag 2-3 st varje morgon och mår riktigt bra av det! För de skeptiska, brukar jag jämföra innehållet med en leverpastej macka och en croissant. Den ena med så många E produkter att fingrarna på båda händerna inte räcker till…
…Idag har jag gjort en fransk jul klassiker: Pain d’épice. Den är gjord av Gotlands honung, stenmalt rågmjöl, mjölk och en franskt kryddblandning. Passade på, efter att jag hade kryddkvarnen framme att göra pepparkaksdeg… Den blev så himla fin! Jag fick ett grymt bra recept från Anna B. När jag får recept från någon brukar jag alltid ändra det och lägga min egen ”touche”… Men inte den här gången!…
Efter en lång diskussion bestämde vi oss för att baka semlor på Petite France… Efter att vi är ett franskt bageri kan man tycker att vi borde inte baka den typ av bakverk, men, under hela helgen kom in massor med kunder som frågade om vi skulle baka semlor. Och när svaret var nej blev de väldigt ledsna och tyckte att vi borde göra det! Så here we go …. Vi ska baka semlor, men inte vilka semlor som helst! I bullen, ska det vara mjölk, smör, nymal…
På Petite France kommer du aldrig att se sådana produkter på annat ställe än i soptunnan. Titta vad jag fick som present/prov från en av mina leverantörer i morse. Förstår inte vad de håller på med! Tror de att jag efter 20 år skulle tröttna på att baka med mina egna degar, kavla de med riktigt smör, jäsa de på surdeg och baka de i stenugnen. Och att jag istället skulle köpa färdiga industri producerade frysta croissants… När jag kom till sverig…