Ja... Vi är här igen!
Askorbinsyra i vetemjöl
debatten har pågått under flera år och det är en av de frågorna som dela bageri
branschen som mest. Det var ett tag sen jag pratade om det här på bloggen (här,
här, och här bland annat)
I veckan lanserade Nord
Mills sitt första vetemjöl för yrkesbagare utan
askorbinsyra! Så konstigt som det låter fanns ingen askorbinfria mjöl man kunde köpa i stora mängder förut...
Ett större/stor bageri som ville slippa ha tillsatser i sitt mjöl hade för enda
val att vända sig mot ekologiskt mjöl (inte alltid är ekologiskt mjöl
tillsatsfria men oftast). Det fanns alltså inget alternativ emellan:
Industrimjlöl med tillsatser (dåligt och enkla att baka med) eller
ekologiskt (bra och svårare att baka med)! Det är fantastiskt att flera köper
ekologiskt mjöl men tyvärr har dem flesta stora bagerier inte råd men framförallt
inte kunskaperna för att göra det och för dem är valet ganska enkelt: Blunda
och ta in den där mjölet fullt med tillsatser och göra sitt bästa för att baka
bra bröd eller snarare sagt bröd som ser bra ut!
Skulle mjölet vara bra från
början skulle det inte behövas blanda i askorbinsyra... Precis som för alla
andra livsmedel döljer tillsatserna ofta brister i en råvara. Jag vill kunna
bedöma själva kvalitén på mitt mjöl, jag är bagare, det är mitt jobb att
anpassa mig efter mitt mjöl, inte tvärtom!
Tillsatserna är inte
farliga för vad de är! De är farliga för vad de har att dölja: En råvara av
dålig kvalité!
När jag kom till Sverige
för 10 år sedan, det första jag hörde var ett hoprop från alla i
bageribranschen att kunderna inte ville betala för kvalité och att det var
därför man var tvungen att snåla på råvarorna och börja använda sig av
automatiska maskiner och halvfabrikat/pulver etc... Kolla Johan Sörberg
(Riddarbageriet) i sin bröd bok kallade alla sina kollegor för lata och
snåla! Det var år 2003 och han skrev så här:
"Vår bransch
är överhuvudtaget inte så mycket att hänga i julgranen... Vi är för lata och
för snåla. ... i vår bransch är allt likriktat och kan man kompromissa med
kvaliteten, så gör man det. ... Det blir lite moment 22 över utvecklingen för
bagerierna. Man bakar halvfabrikat som går snabbt och som är billiga. Bröden
och bullarna blir inte så goda, vilket leder till att man säljer dåligt. Det
leder till att man bakar ännu billigare och snabbare bröd, som sedan säljer
ännu sämre"
Hörni alla kära kollegor,
det är det jag har försökt att säga alla år här! Idag går det bra att ta betalt
för kvalité, vi är många som har lyckas med det och det är dags att uppgradera
era inställningar kring detta fråga!
Mjöl är för brödet vad
druvan är för vinet eller vad mjölken är för osten! Det är inte någons slags
uppfyllningsmaterial.
Man kan inte baka bra bröd
med dåligt mjöl... Jag vet att det går att lura sig själv och sina kunder men
det är inte ok! Det är våra fina kunskaper och råvaror kunderna köper till
när de kommer in i vårt bageri i fullt förtroendet!
Idag finns det otroligt
många "fina" bagerier som skriver på deras skyltar och säger till
sina kunder att dem bakar helt utan tillsatser bara för att de stoppar inte
tillsatserna själva i produkterna men för att de finns redan från början i mjöl
påsen!
Jag har bakat utan
tillsatser under många år och det gjorde mig till en ännu lyckligare bagare!
Jag kan titta på mina kunder i ögonen och säga att jag har koll på alla mina
råvaror! Degarna mognar av sig själva i lugn och ro och utan hjälp av en
antioxidant som ingen vet vart den kommer ifrån! (Vet någon varifrån askorbinsyra kommer ifrån föresten?)
Igår i samband med Nord
Mills nya mjöl och en reklam kampanj i tidningen Bröd hade jag en liten diskussion
på Facebook med en bagarkollega från Mariefred och vi hade lite
delade åsikter kring askorbinsyra.
Det var ganska skönt att kunna diskutera i ett
"skuddat miljö" som FB (alltså bland sina vänner och bekanta) men jag
tycker att alla ska kunna ha möjlighet att säga sitt och då flyttade jag diskussionen här på Brödpassion istället... Bara man skriver sitt
namn eller vad man är för person eller om man jobbar på en kvarn, är
bonde, bagare från ett litet stad eller om man är VD på Sverige största
hantverksbageri! Pratar om det bageriet förresten varför svarar du inte på mina
mail Monsieur Claes?
.jpg)
.jpg)
