Brödpassion

Brödfestivalen på Historiska Museet!

2012-01-27T16:50:00.000+01:00

Nästa helg är det brödfestivalen i Stockholm!

Välkomna alla bröd intresserade den 4-5 februari från kl 11 till kl 17 på Historiska Museet i Stockholm.

Det blir ingen bröd min där men däremot kommer jag att hålla en föredrag på lördagen från kl 12 till kl 13 i röda rummet. Min föredrag heter "Den franske Bagare" troligen på grund att jag är fransk och dessutom att jag är bagare :)

Jag har börjat förberedda lite men är så klart öppet för förslag. Skriv gärna på kommentarerna om ni vill att jag ska ta upp vissa saker under den timme på scenen!

Årets kock 2012!

2012-01-24T23:00:00.000+01:00

Här är de 6 finalisterna till Årets kock 2012!

I morgon är det årets kock tävlingen! Tyvärr kommer jag att jobba under hela dagen och kommer inte att kunna vara med på den fantastiskt fina Stockholm Waterfront...

Tävlingen kommer inte att sändas på TV i år men man kommer att kunna följa tävlingen här.

Lycka till och que le meilleur gagne!

Grattis Klas Lindberg (längst åt höger), Årets kock 2012!

Jäst eller surdeg? Eller varför inte både och...

2012-01-23T00:32:00.002+01:00

Varning!!! Jästbolaget säljer snart surdeg...

Jepp, nu är den här... Surdegen man hittar i mataffären mellan creme fraichen och smöret!

På Jästbolagetsproduktblad förklaras att det gäller bara att blanda surdegen med vatten, mjöl, olja, salt och så klart JÄST för att få 2-3 fina surdegsbröd! Bra gjort där, förut kunde man köpa en 50 gr jästpaket för under 1 krona och baka bröd men nu ska man köpa för 20 kronor en burk med färsk surdeg också! Inte klokt... Jag undrar vad den där burken så kallade "färsk surdeg" gör i degen om man ändå behöver lägga i en paket jäst för att det ska jäsa!

Jag hoppas att ni förstår nu hur viktigt det här att skudda det äkta surdegsbrödet! Alla försöker tjäna pengar på den stackars surdegen och är beredda på att göra vad som helst för att få sin bit av kakan!

En liten påminnelse om vad som är så bra med äkta surdegsbröd:

En lång jäsning (över 12 timmar) bryts ner fytinsyra och frigör näring i brödet, sänker GI nivån (=bra energi och gör dig mätt) och förbättra hållbarheten på brödet (utan att behöva tillsätta olja eller annat konstigt).

Tid ger smak och det är därför det finns ingen anledning till att degen ska jäsa för snabbt.

Ja ja... Nu väntar jag på att få veta vad detta produkt innehåller eftersom det står ingenstans på Kåkås hemsidan. Någon som vet och kan berätta till oss innan produkten släpps (vecka 6) kanske??

Smördeg...

Blev Mille-feuilles!

En inte lika frustrerande ämne: Goda desserter!

I veckan har jag gjort min godaste mille-feuilles någonsin. Den var helt otroligt och smälte i munnen bara :) För dem som blir sugna kan ni hitta recept på smördegen i galette filmen och vaniljkrämen med (kolla på "filmade recept"). Vill man inte ger sig på att göra marmoreringen med det vita glasyren kan man bara pudra den med florsocker. En fördel med smördeg är att den behöver inte jäsa. Man kan göra en bra sats, kavla den och sen plasta in den och spara den in i frysen. Man kan baka ut den direkt ur frysen: Riktigt praktiskt och gott!

Föresten, visste ni att allt köpt smördeg är ju gjort på margarin trots den kallas för "smördeg"... Konstigt eller hur!?

La convivialité

2012-01-18T14:57:00.002+01:00

Ibland är lite ost, bröd och ett gott vin allt som behövs...

En cigarette, en tävling och en bok!

2012-01-15T01:40:00.001+01:00

Bland det bästa tillbehören till glass!

Tack ni alla som tävlade! Ni blev lite över 100 som tog tiden att förklara hur ni gjorde cigaretter. Några metoder var riktigt roliga och sprängfyllda av fantasi :)

19 svarade riktigt rätt och jag bad lilla Hugo att välja en vinnare!

Grattis karolin Persson, du vann första priset, en två dagars surdegsbrödkurs! (du har fått ett mail nu med några datum att välja på)

Och grattis Gustav Öhman, du vann en super fint snitt kniv som kommer att hjälpa dig baka snygga surdegsbröd för resten av ditt liv (om du byter blad då och då och maila mig din adress)!

Så här gör jag (hemma så klart) mina fina super tunna cigaretter!

Jag passar på med att informera att min bok går nu att "förhandboka" oss Bokus... Vi håller på att koka ihop en hel del "happening" runt om kring landet och jag lovar att återkomma om datum och städer.

Tävling!

2012-01-12T09:06:00.000+01:00

Nu är det dags för en ny tävling!

Bild 1: En len och glansigt "tuilesmet"

Bild 2: En tunn och frasig "cigarette"

Tävlingen den gången handlar om att förklara som bra så möjligt hur man går till väga för att göra tunna tuile cigaretter. Inte hur man gör smeten utan hur man gör från färdig smet till färdig cigarette!

Din förklaring skickar du till tavling@me.com

Första priset: En två dagars surdegsbrödkurs med min på Petite France.

Andra priset : En super fint snittkniv.

Lycka till!

Skolböcker Del 2!

2012-01-08T23:10:00.002+01:00

Jepp...

Jag skrev ett inlägg den 16 december om de tragiskt dåliga skolböcker som används för undervisning på konditori/bageri skolor. Jag fick väldigt mycket reaktion både på bloggen på kommentar tråden samt utanför bloggen i form av mail och telefon samtal... Lite ros och lite bajs! Ett härligt blandning :)

Många mail kom från konditori/bageri lärare som gjorde bara med att bekräfta att vad jag skrev var riktigt sant och att det inte gick att undervisa med dem (med min ödmjukaste ton:))

Ett av samtalet kom från självaste bageri förbundet som bekräftade att dem hade tagit beslut att göra om böckerna så fort det bara går! Det tog sin tid men det låter bra ju!

Nu, är hela branschen överans att böckerna måste göras men nu måste riktlinjerna bestämmas. Inte så enkelt som det låter... Alla tycker olika!

Här publicera jag en kommentar från Surdegskungen Manfred Enoksson från Saltå Kvarn som kom för några dagar sen på det första inlägget om skolböcker. Jag tyckte att det var relevant att ta diskussionen i ett nytt inlägg eftersom dem flesta av er går inte 3 veckor tillbaka för att läsa "gamla" inlägg och vill gärna höra vad ni alla tycker.

Här kommer kommentaren uppföljd av mitt svar:

manfred enoksson sa...

Hej
Det finns en bok som heter "Bakverkstan" och kan beställas från www.eldrimner.comEller du får det i Saltås butik på Söder. Den är ganska osexig och jag känner ingen pengar på det, men mer än 2000 köpare tycker nog att priset är värd att betala och då stödja man Eldrimner som sedan 1995 har utbildningar inom mathantverk.Årligen står vi för SM i mathantverk och här arbetar topp hantverksmästare från Frankrike,Tyskland,Danmark, Sverige mm och håller kurser.
Sedan är det en politisk fråga. Finns det inga riktlinier för en yrkesutbildning så blir det som det blir.Men jag vill också påminna om att det bakades bra bröd med ekologoska råvaror och på surdeg redan på 70 talet och det finns och fanns redan då enskilda gårdsbagerier rundom i landet men också i Stockholm.Men idag vill jag påstår att vi i Sverige är otrolig framgångsrik på mathantverk (jag är tysk)som spridig sig över hela världen. Jobbade själv en del utanför Sverige och är i skrivande stund i USA. Arbetar som konsult i Frankrike och ser här också många mixer mm, detsamma i Tyskland och Söderut. Det franska baguette "tradition" bakas med mjöl som innehåller mycket isolerad gluten och enzymatisk kornmalt, som är helt i sin ordning.
Vi är nog på rätt väg här i Sverige, ändå! Undra om jag med tysk flagga på Jackan skulle får lika många förfrågningar utomlands.
Kolla gärna på Surdegskartan.se också.
En bakficka full av arbete önskar
Manfred E

5 januari 2012 05:36

sebastien Boudet sa...

Hej Manfred! Kul att du kommer förbi här på Brödpassion och kommenterar... Roligt att det nu är en fransman och en tysk som diskuterar och argumenterar om surdegsbröd i Sverige! Det blir jävla massa med felstavar bara och jag kan redan varna anonym att kanske redan nu, avbryta läsningen:) Ni alla andra är varmt välkomna i diskussionen och säga vad ni tycker!
Nu ska jag försöka att inte vara klumpig eftersom jag har stor respekt för det du gör, för både Saltå Kvarn och Eldrimner och jag vill inte blir missförstått men samtidigt vill jag vara tydligt!
Jag vill förtydliga vad jag menade i min kritik mot skolböckerna, utbildningen och bageribranschen i stort.

Skolböcker:
Bakverkstanboken är helt ok och har funnits länge och har i sin tur också blivit lite gammal. Man kan inte betrakta den som ett underlag för utbildning, det är en av 100-tals andra böcker som redan finns i bokhandeln. Den endaste isf skulle jag säga är att pengarna som ni tjänar på den ger stöd till Eldrimner (och det är bra!). Även om inte du tjänar pengar personligen på boken så gör väl ändå Saltå Kvarn indirekt det, eller hur? Boken marknadsför Saltå Kvarns varumärke och det finns i alla fall 2000 personer som på grund av den boken köper deras mjöl, deras korgar, deras tillsatser för att baka surdegsbröd etc...
Skolor behöver riktigt undervisningsmaterial som lyfter upp vad riktigt bröd äntligen är och ger kunskaper kring råvarorna vi konditorer och bagare bakar med! Jag håller med dig om att det inte finns riktiga riktlinjer just nu och det är det vi ska jobba på nu tycker jag. Alla gör sitt på var sin sida och försöker för det mesta bara skydda sin bit av kakan! Detta måste förändras och det måste ske fort fort!
Vi är flera som föreläser på gymnasier skolor, Yrkesskolor, privata skolor och organisera kurser och andra typer av utbildningar för yrkesbagare. Skulle/borde vi inte sitta ner och bestämma riktlinjer tillsammans?

Surdegsbröd:
Du vet säkert redan vad jag tycker om jäst i surdegsbröd och tillsatser (även naturliga ämnen är enligt mig tillsatser eftersom de inte finns naturligt i mjölet från början) och jag tycker att det är synd när tillexempel Sveriges största ekologiska kvarn och Eldrimmer använder jäst i surdegsbröd och sedan kallar det för surdegsbröd. För 10 år sedan var det kanske okej för att det fyllde en funktion: Fler började baka surdegsbröd och det blev mer tillgängligt och enklare. Men idag tror jag att dessa metoder gör att konsumenten blir riktigt förvirrad och inte längre vet vad som är vad. Allt bröd behöver inte vara surdeg men surdegsbröd ska definitivt bakas bara på surdeg.
Nu är det 2012 och VI måste skydda det äkta surdegsbrödet innan industrin kommer i gång på riktigt (de har redan kommit en bra bit på vägen med falska surdegsbröd, olika magiska pulver och Fazer som köpte Gateau och som nu kallar sig för hantverksbageri och expanderar som bara den).

Flaggan på skjortan:
Javisst är du tysk och jag är fransk... Om jag borde i Frankrike skulle jag göra exakt samma sak som jag gör just nu i Sverige och förhoppningsvis du likadant? Jag antar att du liksom jag önskar att folk slutade påminna om att man inte heller har rent mjöl i påse i våra respektive länder. För det finns ingen som redan vet det bättre än du och jag, eller hur?!
Jag kan inte din bakgrund men i alla fall jag är uppväxt i mina föräldrars bageri i Frankrike och bevittnade med egna ögon konsekvenserna av industrialiseringen av brödtillverkningen. Visst är det skit coolt att åka till USA eller Japan och berätta hur grymma några bagare i Sverige är men eftersom jag bor i Sverige är det för mig självklart att det är läget i Sverige som ligger närmast att påverka. Det finns bagare här som skulle behöva får se hur grymt det är att baka riktigt bra surdegsbröd, det är dem som skulle behöva inspiration och nya kunskaper! Det finns studenter som, samtidigt som vi pratar, förstörs redan på skolbänken och lär sig att baka på mixer och magiska pulver! Och jag vet inte vad det görs till dig men det gör mig riktigt förbannat!Jag håller inte med dig om att vi är så himla mycket på rätt väg. Så länge utbildningsmaterialet ser ut som det gör i Sverige så tycker i alla fall inte jag att vi är på rätt väg. Inte ännu. Det borde vara lätt att få tag i bra bröd i Sverige. Men i dagsläget är det faktiskt inte det när man till och med låter stora mataffärer sälja bake off bröd från USA eller Frankrike och kalla det för nu bakat surdegsbröd!Kunskaperna finns i Sverige: Ja visst men hur många i mängden har de verkligen? På vilket sätt sprids de och av vem?Jepp.. Det handlar inte bara om en skolbok! Den urgammal och dålig bok är bara ett symtom av hur sjuk är vår bransch! Ett symptom bara, ungefär som febern man har när man lider av magsjukan.

Ps: Jätte bra initiativ med surdegskarta.se... Ett litet problem bara är att bageri BARONEN i hägersten syns i samma lista som Alvar & Ivar... Det måste vare ett skämt, eller hur??

Det bortglömda pavén...

2012-01-06T23:56:00.003+01:00

Det kändes konstigt att göra Pavé snitten hemma....

Ni får ursäkta mig men jag glömde bort helt att skriva inlägget om Pavén dag 3... Jag hade lite för många bollar i luften i veckan helt enkelt. Men nu är det helg och i morgon kl 14 börjar årets första surdegsbröd kurs på PF.

Jag bakade den på 250°C under nästan 1 timme men tyvärr efter att brödet hade stoppats in i ugnen kom jag på att jag hade inställt den fel med bara undervärme på... Stort misstag av mig!

Priset att betala för mitt misstag var att brödet nästan inte sprack alls. Riktigt tråkigt efter 3 dagar att missa med en sådana där liten grej!!! Så kan det går ibland :) Brödet blev riktigt god ändå med tjock skorpa och en tätt/krämig inkråm.

Et voila, le film de la galette!

2012-01-05T01:49:00.000+01:00

Så här ser ut galetten när den är klart.

För alla dem som tror att det är jätte svårt att göra smördeg hemma har jag en grymt bra recept som fungerar hur bra som helst

Jag sparade den smördegen som blev över för att göra lite senare en paj kanske eller små smördeg snittar...

En liten film!

La galette des rois!

2012-01-04T20:59:00.001+01:00

Idag firade vi Epiphanie 2 dagar tidigare!

En riktigt galette des rois!

Det är en stort tradition i Frankrike att äta en galette på 13 dagen och under hela januari. I den finns en lite porslinfigur och den som hittar den blir kung eller drottning resten av dagen! Jag jobbar för fullt just nu på en liten film som visar hur man gör en galette des rois!

Stay tuned...

Karameliserade mandlar med mjölkchoklad!

2012-01-04T03:05:00.000+01:00

Idag har jag gjort en variant på det Spanska garapinados. Ännu godare när man rullar dem i Valrhonas mjölkchoklad: Jivara.

Man kokar ihop 90g cassonade socker med 60g vatten och 5g havssalt.

Häll den nedkylda sockerlagen över mandlarna.

Och sen över en ugnsplåt med en glassfiber matta (eller silpat)

Stoppa plåten i ugnen på 200°C och rör då och då.

Et voila! Steg 1 avklarat!

Smält 800g mjölkchoklad: Mikro eller vattenbad, your choise!

Undertiden förbereder man en iskallt vattenbad. Jag plasta in den för att spilla vatten överallt. Lite finsalt kan man ha i också.

Kolla in filmen för att se hur det går till.

Super fina och goda blev dem!

En liten variant är att ersätta kakao mot kanel.

Pavé dag 2!

2012-01-03T11:28:00.000+01:00

Så här såg ut min Pavé deg i morse efter 3 timmar ute i rumstemperatur och ungefär 20 timmar i en tätt låda i kylen.

Jag formade den ganska lätt mot mig enligt min kontroversiella metoden :)

Och bäddade den fint igen i den täta lådan...

In i kylen igen tills i morgon!

Årets första pavén!

2012-01-02T19:12:00.000+01:00

Nu ligger han fint i sin jäsningsäng...

Finns det någon bättre sätt att börja året än med en brödbak? Vi säkert svarar olika till den fråga, men mitt svar är JA i alla fall!

Nu har jag lämnat också kryckorna på vinden och kan springa, hoppa och knåda igen, surdegen bubblar för fullt och är redo att köra igång 2012!
Tänkte också baka denna underbara äppelpaj i morgon:)

Gott nytt år 2012!

2011-12-31T13:23:00.000+01:00

Lite snacks till tolvslaget:)

Jag önskar er alla ett riktigt gott nytt år 2012!

Tack för i år!

2011-12-25T01:35:00.001+01:00

Undrar ni vad vi skrattar åt?

Snart blir 2011 bara historia och jag tänkte göra en liten tillbakablick av året som har gått!

Så mycket har hänt!

-Året 2011 började riktigt starkt... Jag hoppades och hoppades och det kom! Petite France blev nominerade till DN på Stans Gulddraken för tredje året i rad! Helt sjukt eftersom det hade aldrig hänt. Jag hade glömt bort det helt men nu när jag läser tillbaka i bloggen ser jag att jag hade bakat ett speciellt bröd för att fira nomineringen.

-Och JA! Vi vann Gulddraken som bästa caféet för tredje gången i rad och som körsbär på toppen fick jag en ny titel som Franskt surdegsbröd revoltör!

-Skrev ett kärleksbrev som fick ganska mycket uppmärksamhet.

-Bageri Landslaget kvalificerade sig till VM för bagare i Paris 2012 och jag blev lite sur angående hur dem tyckte att grejerna ska smaka.

-Köpte ost som bara den! Så kul när man kan få tag på helt fantastiska produkter från sitt hemland! Det är inte många Fransmän som har haft chansen i sitt liv att få smaka på en sådan Livarot eller Vacherin!

-Petite France blev utsedd som Konditori med guldkant av Sveriges Bästa Bord! Brorsan och jag gick till själva prisutdelningen och jag berättade lite om det hela här och samtidigt varför jag är sur på Jan Hedh.

-Efter flera riktigt lyckade surdegbröd kurser satt jag lite fart på det hela och bestämde mig att satsa mer i den riktninge. Privat personerna spelar en otroligt stort roll i den brödrevolution som är på gång!

-Jag gjorde en "semmelfilm" och kanske bröt några semmellagar men men dem flesta verkade tycka om mina semlor ändå! Recept är fortfarande aktuellt så passa på att baka!

-Jag började lära mig lite mer på hur bloggen fungerar och fick en chock när jag insåg att ni började vara ganska många som stannade förbi Brödpassion.se och läste mina inlägg!

-Lärde mig lite mer också om FinalCut och gjorde en trailer för Brödpassion... Skrattar och blir lite ledsen samtidigt idag när jag tittar på den!

-Jag började också göra några korkade tävlingar med hjälp av några av mina finaste leverantör.

-Jag gjorde en grönsaks streap-tease som kanske bara jag tyckte var kul...

-Gjorde ett roligt jobb för Mat&Vänner i form av ett surdegsbrödskola!

-Det blev lite snack kring en av Frankrikes godaste bakverk: Millefeuilles och om vilket smör var bäst: Arla eller Valio...

-Jag gjorde en ny croissant film eftersom den första var ju min... första film och kvalitén var lite så där!

-Strippan, taxi chauffören, bimbon, radio puckot och så jag....surdegsbagaren! Ja, Jag var med i ett program på TV6 som heter Stockholms natt och passade på tillfället att göra en liten film som heter: Stockholm sover och jag bakar. Där visar jag hur mina nätter såg ut innan jag sålde Petite France.

-Hade borta match.

-Började ett riktigt givande och smakfullt samarbete med Valrhona choklad.

-Fick ett litet utbrott efter ett artikel om Macarong i Dagens Industri följt av en riktigt bra debatt (missa inte kommentar tråden som följer inlägget) om industri/hantverk och lathet/yrkestoltheten...

-Jag satt igång min "tour de Suède" 2011 med att besöka 15 bagerier över hela landet på 20 veckor och började min tour på ett så oväntat sätt än att bråka lite med Martin Johansson från pain de Martin...

-Kanelbulle revisited by me... Mina godaste kanelbullar, jäst enbart på surdeg såklart!

-Bland alla fina ställen jag har besökt under min Sverige runt blev jag särskilt inspirerad av Ingrid och Emanuel från Bjärka-säby. Finare människor finns inte!

-Ascorbinsyra! Ascorbinsyra!! Förbannade Ascorbinsyran!! Eller varför tillsätter man det i mjöl eller juice! Något att dölja?

-Sen blev det ett bra tips för dig som drömmer om att äga en snittkniv...

-Nej, man gör inte barn för att behålla dem för sig själv... Jag bestämde för att sälja Petite France i år för att kunna satsa 200% på utbildnings frågor samt utveckling av min sjuka bransch! Det skrevs en hel del om det i pressen men här hittar man det viktiga.

-Just det! The girl with a dragon tattoo är ute nu! Måste gå på bio :) Våra bullar, croissant och macarong är ju i filmen! Jag var med en juni morgon i ett litet café på söder och levererade massor med bakverk och bullar. Där stog Mr Daniel Craig himself! Spännande... World wide known french pastries from Stockholm :)

-Ett skandal uppslag i en jätte fin bok, jag ser svart och tyvärr kastade lite skit på den fantastiska Mattias Dahlgren... Sorry men detta kunde jag inte låta ta sig genom och blunda!
-Efter en vecka utan Petite France börjar jag får ganska riktigt med abstinens och baka en hel del bröd hemma. Tufft men roligt! Här kan ni se min första skapelse:)

-Gädda till midda :) En krokodil i köket!

-Here we go again! Är den äkta surdegsbrödet utrotningshotad? Mitt svar var JA då och det tyckte nästan alla att det stämde!

-Skickade en ros till Fanny på Alvar och Ivar i Göteborg! Ja, Bageri förbundet gjorde en, enligt mig och många andra bagare helt skandalöst kampagn som heter 7 Myter om bröd. Kampagnen vann tydligen pris... Vadå pris?? Det hela var en hyllning till bröd industrin och Fanny beskrev hantverks bagarnas frustration väldigt bra.

-Sen blev det semester dags och mitt största problem var vad jag skulle göra med min surdeg? Surdegshotellet, nej tack!

-Startade ett surdeg från början eftersom många frågade.

-Spenderade en hel del tid på Orga Kvarn med Familjen Nyman för att lära mig mera om mjöl. Gjorde en liten film om hur Leif gör den mest underbara rågmjölet!

-Fick ett jätte roligt besked från tidningen BAKA som ville att jag skulle skriva kroniker där!

-Jag var i Frankrike nästan en hel månad och körde 700 mil hela vägen när till Pyrenéerna. Där stannade vi några dagar (Karl, Justine, Hanna, Damien, Jenny, Evelyna och jag) och jobbade på boken. Jag vet inte längre vad betyder hemlängtan längre, det känsla får jag kontinuerligt, både när jag är i Sverige och i Frankrike!

-Direkt efter blev det bageri mässa för mig i Kista. Då kom en kille till mig och frågade: Vet du vart jag kan köpa stenugnspulver till mitt bageri?

-En till högpunkt i år på kärleksfronten är återbesöket till bagarstugan i Norrköping!

-Glädjen från att skriva i tidningen BAKA blev inte riktigt som jag hade tänkt mig... Jag hade tydligen inte förstått riktigt skillnaden mellan debatt och kronika... Eller kanske var det att jag ville inte förstår det! Det kändes meningslös att försöka bara inspirera folk när jag vet det jag vet... Hur som helst, jag publicerade min "never published" krönika här på bloggen och enligt statistikerna läste den av över 50 000 personer.

-Martin Johansson (pain de Martin) var på surdegskurs hos mig och vi kunde reda ut en hel del över dem frågorna vi inte var överans tidigare i år.

-Gjorde ett jobb för Allt Om Mat med teman hösten/Frankrike. Fick äran att bli plåtad av Ulrika Pousette.

-Samlade en hel del CV för att hjälpa några kollegor som sökte personal. Och samtidigt blev en hel del personal som sökte kollegor som hörde av sig. Mina tjänster på den fronten är anonyma och så klart helt grattis så passar på om din nyårslöfte är att byta jobb eller att flytta i en annan stad.

-Ja gjorde en första föreläsning/undervisning på Grythyttan och det gick riktigt bra. Jag älskar det där stället bara!

-Gluten! Varför tillsätter man mera gluten än vad naturen har bestämt i mjöl?? Det mest intressant i detta inlägg var Jenny's kommentar... Är du gravid eller ammar borde du läsa!

-Ett lovande matjournalistik/politiskt debatt har kommit i gång på Bern's Salonger. Den heter Skafferiet och vi alla som bryr sig om mat ska vara tacksamma att det finns sådana journalister som skaffar en riktig debatt kring vår mat!

-Ja, tyvärr, många bagare ljuger till sina kunder angående vilka råvaror dem bakar med och bröd laddat med tillsatser och industrijäst säljs som tillsatsfria surdegs bröd! Jag kallar det för att blanda och blunda...

-En tre-rätters i Aftonbladet!

-12% moms istället för 25% för den som sitter och äter frukost! Bättre lönsamhet kan inte skada... Verkligen inte! Kan man spara en smula till att förbättra utbildningarna??

-Jag har forskat själv men framförallt blev utforskat :) Vissa säger att jag är en emotion bomb och att det kan metas?!

-Jag utmanade mig själv (jag behöver lite press och en hel del stimulation i mitt bakliv) och bakade mina godaste lussekatter.

-Jag hittade Eva, eller rättare sagt Eva hittade mig :)

-Jag fick vara med ett jätte roligt barnprogram om bröd. Nu vet alla barn i Sverige att mörkt bröd inte är nyttigare än ljus bröd.

-Världen sämsta skolbok får alla våra finna unga bagare/konditorer... Jag skäms men jag säger någon JAG i alla fall!

-En dokumentär om mitt lilla bagare värld gjord av världens finaste Amra från SR. Petite France under min drift är nu förevig gjort!

-Och för att avsluta året, vad bättre än en riktigt Bûche de noel!

Tack ni alla som följde bloggen under 2011! Jag hoppas att ni ursäkta alla mina felstav

Jag vill önskar er en riktigt god jul och gott nytt år 2012!

Bûches... Del 3

2011-12-24T22:49:00.001+01:00

Julaftons bûches...

Det blev inte riktigt som jag hade tänkt mig men så här såg ut desserten idag på familjens julmiddag. Jag som är så van att ha allt utrustning som behövs för att baka fick gräva lite i mina hemliga krafter och free styla à la Macgyver! Ingen spritspåse, ingen palettkniv, inte tid att pussla med choklad dekorationer, Oliver som tappar hallon bûchen på väg ner i trapphuset...Halala!

Ja... Utseendet blev som den blev... Men smaken! Mmmm :) Dem blev riktigt goda faktiskt! För mig var det viktigare att inte behöva stressa och få prestations ångest på Julafton. Vi ville bara ha en god dessert och det blev det!

God Jul till er alla!

La Bûche au chocolat!

2011-12-24T11:35:00.000+01:00

När man gör en ganache (chokladkräm) måste man emulsionera den varma chokladen med den varma grädden!

Bûche au chocolat.

Recept:

Choklad biscuit till rulltårtan:

100 g vetemjöl

240 g mandelmjöl

140 g strösocker

280 g strösocker

390 g äggvita

80 g äggulor

80 g kakao pulver

Metod:

Sätt ugnen på 250°C

Sikta ihop kakao, vetemjöl, mandelmjöl och dem första 140 g strösocker.

Vispa äggvitorna, när dem börjar bli fluffiga, strö över 280 g socker som regn och vispa som en maräng.

Inkorporera äggulorna försiktigt med en slickepott och rör sen ner det i det siktade pulvret.

Blanda tills du får en homogen smet.

Bre smeten på en plåt med smör papper och baka 7-8 minuter.

Täck biscuit med en köksduk direkt efter bakning tills den har blivit kall.

Choklad ganache (både till att smaksätta smörkrämen samt att bre på tårtbotten)

5 dl vispgrädde (36%)

200 g mjölkchoklad 35-40%

200 g mörkchoklad 60-70%

Koka upp grädden och smällt chokladerna i vattenbad.

Häll lite grädde i chokladen och friktionera med en slickepott, krämen kommer att se konstig ut med det är helt ok! Häll i mera grädde och fortsätt på samma sätt tills all grädde är i. Ta fram stavmixern och blixtra en minute utan att inkorporera luft i krämen.

Plasta i kontakt och låt den stå i rumst°C till man behöver den.

Crème au beurre (smörkräm)

4 hela ägg (200g)

350 g strösocker

150 g vatten

400 g rumstemp°C osaltat smör

2/3 del av ganachen

Vispa ägg och socker fluffigt.

Koka socker och vatten till 120°C

Häll över det kokande sockervattnet sakta över det vispande ägget (det ska vispas samtidigt som man häller i).

Fortsätt vispa tills fluffen har blivit ganska kall (under 25 °C). Inkorporera smöret och vispa några minuter och inkorporera sedan ganachen (2/3).

Montering:

Samma som den första bûchen. Den 1/3 delen av ganachen som är kvar ska bres på chokladbotten och sedan bres hälften av smörkrämen på. Rulla och kyl ner.

Les Bûches de Noel! N°1 Hallon/vanilj

2011-12-23T23:51:00.001+01:00

Hallon, söta och solmogna som jag frös in i somras!

Det kommer kanske lite sent till julafton men här ska ni få recept till min favorit bûche.

Bûche är ett slags rulltårta som är ett måste till det franska julmaten! Ingen regler finns förutom att den ska vara lik ett stubb... Avlång!

Frukt bûche med biscuit Russe och Vanilj mousselin-kräm.

Recept Biscuit Russe:

160g äggvita

75g strösocker

50g äggvita

250g florsocker

250g mandelmjöl

Sätt ugnen på 250 °C

Vispa den första äggvita med strösockret till en maräng.

Sikta ihop mandelmjölet med florsockret i ett stort skål.

Häll i dem 50g ovispade äggvitor samt hälften av marängen och blanda försiktigt med en slickipot.

När du får en omogen smet, inkorporera resten av marängen och blanda försiktigt igen. Man vill ha kvar så mycket luft så möjligt.

Bre smeten på en smörpapper med en palettkniv. Smeten ska spridas på plåten ganska tunt.

Baka 10 minuter på 250 °C och direkt ur ugnen täck biscuit botten med en linneduk (ren såklart)

Recept Mouseline à la vanille:

5 dl mjölk

50g strösocker

2 vaniljstång skrapade.

50g strösocker

80g äggula

1 ägg

25g vetemjöl

25g maizena

125g osaltat smör kallt

125g osaltat smör rumstempererat

I en kastrull, sätt dem 3 första ingredienser på låg värme.

Vispa i en skål socker, äggula, hela ägget, mjölet och maizena till en slät smet utan klumpar. När mjölken börja koka, ta bort vaniljen (rensas och torkas för att göra vanilj socker), häll i lite på ägg/mjöl/maizena blandningen och sen tillbaka in i kastrullen. Koka det hela några sekunder ganska snabbt, och häll i en annan skål för att inkorporera dem 125g kallt smör. Plasta i kontakt och låt det vara i kylen ett par timmar.

Titta gärna på filmen HÄR för metoden (samma förutom recept och smöret på slutet).

När crèmen är kallt, vispa i 125g rumstempererad smör några minuter. Crèmen ska vara glansigt och fluffigt och helt underbart!

Sockerlag till frukterna och sen penslingen av russe-botten:

350g vatten

300g råsocker (jag använder cassonade)

1 vaniljstång

1 apelsin, både zest och saft

350g frysta hallon

3 passionfrukter

Koka i en kastrull vattnet med sockret, apelsin zest, saft och vaniljen. Häll över dem frysta hallonen. Pressa över dem 3 passionfrukter och låt vila ute en stund.

Monteringen:

Sila bort frukterna från sockerlagen och pensla generöst den russe-botten.

Jämna utt över det hela hälften av mousselinen och strö över frukterna.

Rulla som en vanlig rulltårta, plasta och ställ den i kylen några timmar (jag lämnade den under natten).

I morgon kommer jag att varma upp resten av crèmen och vispa den igen. Spritsa över min bûche den och sen dekorera med några apelsinfilé maräng svampar och vitchoklad detaljer.

Bild kommer i morgon av den färdiga desserten :)

Nyårs löfte: Blir bagare!

2011-12-22T21:44:00.000+01:00

Sadla om kanske...

Nu att 2011 håller på att ta slut tittar man bakåt för året som har gått men framförallt framåt för året som kommer! I år, jag har fått otroligt många mail från personer (vuxna) som vill sadla om till bagare. Alla har olika motiveringar och olika bakgrunder. Vissa är arkitekter andra sjuksköterskor eller kockar men alla detta gemensamt att brinna för gott bröd och känner att deras arbetsliv eller bara liv skulle vara lyckligare om dem blandade surdegar och bakade bröd istället. Någonting annat de har gemensamt är att dem sitter nästan alla i en "dead-end". Dem letar efter en utbildning som inte finns, en grymt praktikplats eller helt enkelt en snäll och duktig bagare som skulle vilja ta dem och lära ut allt han/hon vet... Och nej tyvärr, sådana där finns inte eller!

Det är riktigt frustrerande att jag inte kan ge ett riktigt bra svar till de flesta som skriver till mig!

Min nyårs löfte för 2012: Hitta ett bra lösning för vuxna som vill sadla om och blir bagare!

I morgon blir det bûche bakning med mina tre killar. Vi ska baka två olika: En gjort på en biscuit russe, vanilj mousseline och konserverade sommar bär och den andra, en klassiskt choklad smörkräm bûche med choklad dacquoise och choklad ganache.

Några bilder och året som snart ta slut!

2011-12-21T08:56:00.000+01:00

Justine Lagache och Carl Kleiner med mig framför ugnen: Dream team!

Vilket jobb vi har gjort tillsammans i år! Snart ska boken gå på tryck... Spännande!

Ja, mina fina killar efter lite tryffel rullning :)

Så vackert bara!

Så här ser ut plåtarna man bakar med i Frankrike. Riktigt tynga och tjocka. Flera 100 sådana där fick jag skrapa flera gånger om dagen när jag var praktikant!

Kan ni gissa vad detta är?

Och årets sista surdegsbrödkurs för hemma bagare!

Allt i en enda röra... Men vilken fin röra :)

La terrine de foie gras au torchon!

2011-12-18T10:28:00.000+01:00

Jag vet redan att många kommer att hata mig för detta inlägg men tyvärr kan jag inte tänka mig en jul utan anklever terrin på bordet! Jag kommer inte försöka övertyga er som tycker att det är hemskt samtidigt som jag hoppas att ni inte kommer att döma oss som älskar det!

Jag gjorde lumpen i Pyrenéerna mellan Toulouse och Pau när jag hade precis fyllt 18, den delen av Frankrike är helt fantastisk och jag verkligen rekommenderar till dem som har aldrig varit där att testa! Hur som helst, blev jag initierad till den maten som skapas kring ankorna där nere. En gång i månaden fick vi vandra upp i berget, vi gick och gick med stora ryggsäckar, vapen och hela paketet. Det var sjukt tufft och det enda man längtade efter var kvällen. Vi stannade alltid i små byar och alla som hade hus var tvungna att ta emot oss för natten, beroende på hur stort de hade hemma. Ibland hade man tur och på en vedeldad spis fanns en stor gjutjärnsgryta med confit de canard (konfiterad anka) i som puttrade sakta, sakta, typ en blupp var 10:e sekund. I det området vi var, uppe i bergen, brukade alla familjer ha ankor, mata dem och sen... äta dem så klart! På ankan går ingenting till spillo, absolut allt går att äta! Efter sådana där dagar ute i den friska luften var en ankkonfit middag det bästa man kunde tänka sig. Så enkelt som det var kändes denna mat riktigt kunglig.

En bra anklever terrin börjar här: två stora fina färska anklever.

Recept:

1 kg anklever (2 st)

10 g havssalt

10 g svart peppar

2 dl Konjak

en liten bit svart tryffel om man råkar få tag på en sådan.

Konjak eller varför inte portvin.

Först flamberar man Konjaken, gör man inte det kommer alkoholen att "bränna" levern.

Man låter levern stå i rumstemperatur under några timmar, sen plockar man bort alla små nerver och blodkärl. Alla fina bitar stoppar man i ett skål och den sista "geggan" stoppar man i en lagom tunn sikt, tryck det genom sikten med en slickepott.

Man blanda in försiktigt havssaltet, pepparn och konjaken.

Hacka ner tryffeln och blanda in med resten. Låt det hela "dra" i 1 timme.

Ta fram en ren (!) linneduk och sprid över levern.

Rulla in det hela i duken.

Tänk sushi :)

Rulla och tryck ihop ändarna lite.

Och lite till.

Knyt ihop både ändarna med plastfilm och försök behålla spänningen i duken.

Värm upp vatten i en stor gryta till 80 °C och stäng av spisen.

Doppa terrinen i vattnet, sätt på locket och låt den ligga där under 8-10 minuter.

Plocka ut terrinen och låt den kyla ner en stund innan du stoppar den i kylen.

Et voila, så här ska det se ut dagen efter!

En skriva nyrostat surdegsbröd, lite fleur de sel och svart peppar... Utan att glömma ett kallt glas Jurançon!

Tips: Spara linneduken som är fullproppat med gott ankfett. Jag brukar vika den i 4 och stoppa den i en stekpanna över låg värme och låta fettet rinner ner i pannan. Kanon för att steka potatis med lite vitlök och grovhackad persilja!

En dokumentär som har jäst på surdeg!

2011-12-17T08:00:00.000+01:00

Affischen med magiska flygande degklumpar.

November 2010 kom in i mitt liv en sådan person som man inte tror finns! Hon heter Amra, jobbar på Sveriges Radio och en november morgon förra året ringde hon till mig och frågade om vi kunde träffas. Hon pratade så fort att en ny mening började innan den förra meningen var klar. Hon ville göra en radiodokumentär om mig, men ingen vanlig dokumentär. Hon ville fånga en hel dag, från den alldeles början till sitt alldeles slut, helt utan fusk. Det viktigaste för Amra var att de som lyssnar på hela programmet ska lära känna mig på riktigt och då menar hon på riktigt!

Här är hon som bäddar ner sig i min soffa hemma hos mig, synkroniserar sin egen klocka med min så den ringer några minuter innan jag vaknar... Kl 02.25!

Först lät det där hela ganska överdrivet, att det ska spelas in på riktigt när jag vaknar! Alltså på radio... Jag tyckte att det skulle fungera fint att låtsas lite och spela in det senare på dagen. Vad hade jag sagt nu... Förbannade Amra frågar mig varför jag inte fuskar och stoppar jäst i mitt surdegsbröd?! Eeeuuuhhh?? Hon tittar på mig med stora och upprörda ögon och säger att hon inte vill ha jäst i sin dokumentär! Ok, här är min soffa :) Det var ingen idé att diskutera med henne, hon visste precis vad hon var ute efter och det gällde för mig att köra på hennes sätt, helt utan jäst!

Hon förföljde mig med sin mikrofon under 3 hela dagar/nätter och fick 50 timmar inspeladt material att leka med! Dokumentären är en dag av mitt liv, en dag på mitt livsverk Petite France men framför allt, en dag med en underbart, engagerad och passionerad reporter från SR.

Igår hade SR organiserat en för-lyssning av programmet och bjöd på lite goda grejer.

Några Selles-sur-Cher, en brie och en fantastiskt fårost från Pyrenéerna!

Här är den uppskuren!

Och så klart fina surdegsbröd!

Tack Amra för det du gjorde, du för evigt gjorde Petite France precis som den var när jag ägde den!

Välkomna att sätta på P1 på söndag kl 15.03 och vara med för en hel dag med mig, mina surdegsbröd, de personerna som hjälpte mig att förverkliga mina drömmar och som jag älskar mest i världen!

Skandalös litteratur för unga bagare!

2011-12-16T10:31:00.000+01:00

Så här bakar man bröd enligt skolboken!

Ja, min bransch är riktigt sjuk...

Ett av symtomen av den där kroniska sjukdomen min bransch lider av, är det låga engagemanget i utbildningarna. För över 1 år sedan satt jag i bageri/konditori förbundets högkvarter på Östermalm och berättade för dem som representerar oss bagare hur dåligt och oengagerade branschen var vid utbildnings frågorna. Jag skrev om det på bloggen vid flera tillfällen som här, här eller här och har varit väldigt aktiv genom att träffa och, mer eller mindre hota de stora aktörer att det behövdes ett ordentligt ryck och att det rycket måste komma från oss bagare själva! Vi kan tydligen inte räkna med att dem som styr sätter igång stora förändringar... Dem är ju ganska nöjda med hur det ser ut idag och gör inte mycket mer än slickar varandras rövar (ursäkta min franska!) och le...

Ett helt kapitel i samma undervisningsbok om MIXER! haaaaaaaa...jag dör av skam!

Tufft att forma med sina bara händer!

Oj, vad bra det blev men en liten maskin...

Nej men... Vad enkelt det blev helt plötsligt! Bagaren får sitta ner! Bra jobbat!

Ja, så här ser det ut inne i skolboken idag: december 2011! Jag mår illa...

Vad tycker ni alla? Är det verkligen på det sättet man vill att bagare yrket ska vara och undervisas?? FY!

Är det bara jag som tycker att det är ett skandal?

Tack Sverige Bageri Förbundet för lånet av den fantastiska bild och text materialet ovan!

sURdegsbröd!

2011-12-14T17:11:00.000+01:00

Tillsammans med Nisse och Stefan!

Kolla vilka fina surdegsbröd vi bakade för programmet "här har du din mat" på SVTB igår.

Det var riktigt kul och intressant lika mycket för mig än för Stefan och Nisse tror jag! Tack Panéa (före detta Bagis) för att vi fick låna deras provbageri i Upplands väsby för att spela in programmet och UR för att ge mig chansen att vissa hur man baka riktigt bröd till Sveriges alla barn.

Det franska julmaten!

2011-12-13T11:07:00.001+01:00

Foie gras är så gott!

Jag har varit i Frankrike under helgen. Eftersom jag kommer att spendera julen här i Sverige gjorde vi en "minijulmiddag" med familjen. Vi åt så god mat och då blev jag riktigt inspirerat.

Framöver kommer jag berätta lite mer om det franska julmaten och tänkte lämna några goda familjerecept till er. Stay tuned!

Surdegsbrödskurser för hemmabagare och världens bästa Eva!

2011-12-10T21:39:00.001+01:00

Ett glad gäng hemma bagare!

Före helgen hade jag min fyrtionde surdegsbrödkurs på Petite France (inte gänget på bilden som var med tidigare i år)... 40 st kurser! Helt otroligt och riktigt kul! Jag tröttnar inte, tvärtom, det har blivit ännu roligare varje gång. Jag vill tacka alla som har haft tålamod att vänta och har suttit på vänta listan under flera månader. Alla som hade anmält sig har fått plats nu och det känns jätte bra. (Några platser finns fortfarande kvar HÄR)

Som tur har fått hjälp med kurserna och det övriga mail växlingen kring kurserna från den underbara Eva. Eva är en klippa och jag vet inte hur, idag, jag skulle kunna klara mig utan henne :)

Nu kommer jag att göra någonting som kommer troligtvis inte göra Eva glad (samtidigt som jag hoppas för motsatsen) . Jag publicerar brevet hon skickade/mailade till mig i mars 2011 för att jag tycker att det skulle kunna vara ett grymt bra exempel/inspiration för andra som är alldeles nyutbildade och kanske undrar hur dem skulle kunna komma in i arbetslivet. För dem som tror att allt kommer på en silver bricka säger jag bara att brickan aldrig har varit i min syn!

Att jobbar med det man brinner för är det bästa som finns men ibland (för att inte säger alltid) måste man kämpa sig till det...

Här kommer den!

Hej Sébastien!

Mitt namn är Eva och jag är en surdegsbrödsbakande dalkulla som i tre veckor till titulerar mig som student i Umeå.

Vid frukostbordet imorse (innehållandes egenbakat surdegsbröd) läser jag i dagens DN att du ska påbörja ett nytt kapitel i ditt liv och satsa helhjärtat på att sprida surdegsbakandet i Sverige. Efter att ha halkat in på din blogg för ett par månader sedan så är jag nu inne titt som tätt på din blogg för att få inspiration i mitt eget bakandet. Jag blev jätteglad över att läsa att du nu vill gå i fronten för att sprida surdegsbakarkulturen i Sverige och jag tror verkligen att vi bara har sett början av trenden att gå ”back-to-basic”. Att baka vårt eget bröd, ifrågasätta halvfabrikat och konstiga tillsatser (tack för ditt inlägg med informationen om Manitoba-mjölet, det blev en väckarklocka för mig att genvägarna finns överallt), handla ekologiskt och allmänt bli mer medvetna om vilken typ av kost vi egentligen mår bäst av att stoppa i våra kroppar.

Som jag skrev i inledningen så titulerar jag mig som student men det är knappt en månad kvar innan jag tar min civilekonomexamen med service managementinriktning från Umeå Universitet. Jag ska då flytta ner till sthlm och min strategi vad gäller jobbsökande är att kontakta de företag som verkar dela mina värderingar och vars affärsidéer jag verkligen tror på. Från att jag läste artikeln i DN har jag inte kunnat släppa tanken på vad grymt häftigt det vore att få vara delaktig i ditt äventyr med ”surdegsrevolutionen”. När du nu ska satsa på detta helhjärtat, är du då inte i behov av en driven, intresserad och effektiv..projektkordinator/assistent/ja lite vad som? Någon som kan sköta det administrativa -planering och strukturering- så kan du få ägna dig helt åt det som jag antar att du helst vill göra –att utbilda.

Det här är bara meningen som en spontan förfrågan och jag förstår framförallt om allt är för färskt för att du har hunnit börja reflektera över att anställa folk redan, men du kan ju fundera på det och höra av dig! Jag bifogar min CV, lika bra att du får den med en gång tänker jag.

Stort lycka till på ditt nya äventyr så hoppas jag att vi hörs! Mvh Eva

Bra jobbat Eva och tack för allt hjälp jag fick från dig i år!

Lussekatter!

2011-12-09T17:21:00.003+01:00

Et voila! Detta är troligtvis det godaste lussekattdeg jag har gjort någonsin!

I år för första gång sen jag har flyttat till Sverige kommer jag inte behöva känna stor press inför Lucia med tusen-tal lussekatter som måste bakas! I år ville jag istället baka den bästa lussekatte det gick att baka till lucia och så klart dela med mig av receptet!

Alla klagar hela tiden på att lussekatterna är torra och det första man kolla är just det... Det är viktigt, till och med för vissa viktigare än själva smaken på lussekatten!

Som startpunkt valde jag en riktigt bra brioche recept mitt. En bra brioche är otroligt saftig och det är den känslan jag ville ha i mina "perfekta" lussekatter!

Som ni redan vet använder jag inlagt saffran som har marinerat i Cognac och råsocker sen januari. I januari är saffran som billigast och då kan jag köpa den alldeles bästa till ett rimligt pris! Det gör otroligt mycket skillnad när den har marinerat i den söta konjaken! Har ni vanligt saffran kan ni göra en snabb "marinad" som, trots inte lika bra som min "1 årsvariant" är helt ok.

Blanda 2 g helsaffran med 20g råsocker och 20g Cognac i en tätslutande liten burk och låt det dra ett par timmar innan du ska baka!

Som jäsnings metod valde jag en pouliche. Det passar riktigt bra till söta bröd, ger otroligt goda aromer till degen och är enkelt eftersom man behöver bara förbereda lite dagen innan.

I en pouliche kommer den första gnistan från en smula jäst. Jästen gör ett slags snöboll effekt, starta en kedjereaktion och sen, låter mikroorganismerna som finns naturligt i mjölet fortsätta jobbet!

Vill du baka den recept men ändå jäsa degen på surdeg kan du utesluta poulichen och ersätta den med 300-400g bubblande flyttande surdeg.

Jag använder ekologiska ingredienser i mitt recept, det är mitt val... Men bli inte skrämd av receptet för det. Det går bra att ersätta med Oekologiska ingredienser!

Recept:

Kvällen innan: Blanda i en skål 2 dl vatten med 200g tillsatsfri/ekologiskt vetemjöl och en liten smula färskt jäst. Täck skålen med en köksduk och låt den stå framme vid ungefär 20 °C under natten. Poulichen blir klart efter 12 till 16 timmar beroende på temperaturen.

Ta ut smöret och mjölken från kylskåpet (dem behöver du rums tempererat sen)

I en assistant, degblandare eller bara med händerna (jag väljer den sista alternativet)

Blanda:

Poulichen som har jäst färdig

550g tillsatsfri/ekologiskt vetemjöl

2,5 dl rumstempererad ekomjölk

220g ekosocker (rå eller vit... Your choise)

1 ekoägg (50g)

10g havssalt

Blanda alla ingredienser i några minuter eller tills dem har kommit ihop.

Låt degen vila i 30 minuter (autolys) och knåda 5-10 minuter beroende på vilket metod du har vald att blanda din deg med.

När degen ser slätt och fint (den släpper från skålen eller fingrarna) inkorporera saffranen och smöret.

30g inlagd saffran (eller 1-2g saffran)

250g rumstempererat osaltat ekosmör

Blanda några minuter tills degen släpper från skålen eller fingrarna.

Tanken är att smöret INTE ska oxideras genom att blandas för länge eller/och för hårt.

Låt degen vila i en timme (rumstemperatur) täckt med en köksduk.

Forma degen till 20 små korvar

Forma dina lussekatter.

Låt dem jäsa. Jag använder alltid min avstängt ugn och spraya lite vatten i den så det blir riktigt fuktigt.

Hos mig tog mellan 6-8 timmar för dem att jäsa men detta tid kan så klart variera beroende på temperaturen.

Baka dem på 220 °C under 7-9 minuter.

Tips: Pensla dem med lite ägg vispade med en nypa salt och en nypa socker DIREKT ur ugnen. Den tunna lager "äggröra" kokar på en gång och gör som ett tätt skikt som håller dina lusseballar saftiga hela dagen!

Lycka till! Och HAPPY LUCIA!!

Knåda, forma och forska!

2011-12-09T00:46:00.001+01:00

Här är jag...

Idag var jag med en jätte roligt och intressant projekt! Ingenting jag kan förklara riktigt utan att jag blev kopplade till massor med olika sensorer som känner kroppsrörelserna, hjärtslag, känslor och kroppstemperaturen.

Och vad gjorde jag då? Ja bakade surdegsbröd.

Lycka till Elsa med din projekt och tack för att jag fick vara med!

Nowness och Sverige radio.

2011-12-06T01:21:00.001+01:00

Cool, en program om en liten fransk surdegsbagare på P1!

Nej, vad jobbigt! programmet spelas på P1 samtidigt som jag håller kurs på Petite France!

Idag skrev en Engelska tidning en artikel om Carl Kleiner (min genialiskt fotograf) och om min bok som kommer ut i mars. Kolla länken, där avslöjas några bilder från boken! HÄR

Min "bakasaftigastelussekattexperiment" fortsätter och jag tror att jag är snart i mål!

På spåret!

2011-12-03T10:51:00.001+01:00

La gare!

Några mil har jag åkt med tåg i veckan! Tidigare hade jag som mest kört bil runt om i landet men det visar sig att tåget är mycket bättre: Säkrare, miljö vänligare, socialare och ja, samtidigt som man åker tåg kan man jobba, blogga, Facebooka eller sova... Det kan man inte när man kör bil! Den enda nackdelen är att jag måste lämna allt min utrustning i Stockholm. Jag tycker om att ha med mig mitt lilla bageri i bagageluckan och det blir en ännu större utmaning att "gästbaka" på någon annans bageri utan utrustningen jag är van att baka med.

Pratar om tåg... Hej Göteborg!

Anledningen till att jag åkte till Göteborg var bland annat ett möte på Yrkeshögskolan Göteborg. Där utbildas några av dem framtida bagare och konditorer. Det har hänt så himla mycket de senaste 5 åren och idag, är alla utbildningarna runt om landet inom konditori och bageri, enligt mig, "out of date". Nu är det kanske inte riktigt bra ordval men jag vet inte riktigt hur jag skulle kunna förklara läget på ett annat sätt. Enligt mig och dem flesta andra bagare/konditorer jag känner behövs ett stort ryck för att det ska bli bättre och det behövs göras nu!

Undervisningsböckerna är en skandal och idag är lärarna tvungna att hitta undervisnings material från kommersiella Svenska eller utländska böcker!

Leverantörerna gör allt dem kan för att introducera deras mixer, pulver och tillsatser in i skolornas förråd och tyvärr har dem lyckas med det, eftersom dessa produkter används flitigt i den praktiska undervisningen.

Inga krav på kompetenser finns för dem som tar emot praktikanter förutom att vara medlem i bageri förbundet och några andra rent administrativa formaliteter.

Listan är lång och jag tänkte inte tråka ut er med alla punkter vi tog upp under mötet. Nu gäller det att jobba tillsammans med skolor och bransch folket om vi ska ha en chans till bättre undervisning av mitt underbara yrke, som fortsättningsvis leder till högre kompetens hos ungdomarna som kommer ut på arbetsmarknaden.

Den Franske Bagaren...

2011-12-01T11:11:00.001+01:00

Boken jäser sakta mensäkert och varje dag görs små ändringar... I min värld som surdegsbagare sätterman igång flera projekt (läs degar) på morgonen och avsluta dem typ dagenefter. I värsta fall, dagen efter dagen efter! Det är så mycket enklare för attman är alltid igång och att man kan se resultatet av sitt arbete inte på engång men ganska snart jämfört med en sådan bok projekt. Nu har alla som är medboken jobbat i över 1 helt år på det och vi ligger fortfarande påjäsningsmomentet. Mycket är gjort men det finns otroligt mycket kvar attgöra och det är riktigt spännande, den typen av jäsning hade jag aldrig varitmed förut.... Nu är det i alla fall dags för att forma, ett viktigt moment somman ska inte slarva med. Formar man fel kan det smaka gott ändå, men det helakan blir riktigt platt och fult! Det gäller att göra det försiktigt. Tar man iför mycket i taget kan det hela spricka, och det vill man inte! Man ska formalite i taget och sen låter man det vila lite grann.

Tid ger smak... Det har jagvarit med förut. Gud vad det kommer att smaka!

Momsen...La part des anges!

2011-11-29T19:24:00.001+01:00

Vi har drömt om det och det blir snart verkligheten!

Nu är momssänkningen helt klar och i onsdags fattade riksdagen beslut om att sänka restaurang momsen från 25% till 12%. Det är stort och jag hoppas att det kommer att ge en bra boost för branschen. Viktigt att veta är att momsen sänks för biffen man äter ute på krogen men också för kanelbullen man äter sittande på ett fik... Detta var inte helt klart från början, att kakan man äter sittande skulle ingå i förslaget och man måste faktiskt tacka Monsieur Martin Lundell (VD på bageri förbundet) och hans team att detta gick igenom. De flesta bagerier/konditorier har en servering och kommer att tjäna några extra kronor vid försäljning av varje kopp kaffe samt den tillhörande bakelsen eller ostfrallan.
Regeringen har flaggat för att momssänkningen måste visa resultat i form av ökad anställning och/eller sänkning av priser. Det är bra men jag tycker att särskilt i bageri/konditori branschen borde alla spara också några kronor till förbättringen/utvecklingen av utbildningarna och till inköp av råvaror!
De flesta slarvar ju otroligt mycket med kvalitén på råvarorna de köper för att baka med, och idag finns det många bagare som blandar dåligt mjöl med dåligt salt och vatten för att sedan sälja det som ett kvalitets bröd till otroliga höga priser. Idag finns också många som köper sina tårtor på "hantverks konditorier" och tror att dem är gjorda från grunden med riktiga råvaror av riktiga konditorer, när vad de egentligen köper är en färdigbyggd tårta gjord på halvfabrikat av en montör!
Detta måste förändras och jag hoppas att momssänkningen kommer att hjälpa oss och ge oss resurser att utveckla branschen mot rätt håll.

Årets saffran!

2011-11-28T11:46:00.001+01:00

Årgång 2011!

Just nu är det ren hysteri kring världens dyraste kryddan eftersom alla ska baka massor med lussekatter och saffrans bullar till jul månaderna. Priserna följer efterfrågan som vanligt och just nu är den som dyrast.

Jag brukar inte göra som alla andra och jag köper saffran i januari när ingen annan vill ha det! Sen blanda jag den med Cognac och moscovado socker, stoppa den i en tätt burk, i kylskåpet och sen är det bara att vänta och vänta... Man tittar förbi då och då och eventuellt fyller på med lite mera Cognac under sommaren. Denna "inlagd" saffran är helt fantastiskt och brukar ha den i alla mina saffransdegar och fiskgrytor.

Jag håller på att testa och baka den alldeles godaste saffransbulle som går att baka. Det är super spännande och jag lovar att dela med mig av resultatet innan Lucia!

I morgon ska jag till Göteborg och kolla läget på västkusten. Det blir säkert ett besök till Alvar & Ivar med bästa Fanny!

Vårens kurser och flera jobb annonser!

2011-11-24T15:31:00.001+01:00

En fontän...

När man delta en surdegsbrödkurs med mig blandas degen med händerna! Man lägger mjölet på bordet och häller över vattnet... Inte så farligt som det låter!

Just nu håller Eva och jag på att spika nya datum för vårens surdegsbrödkurser. Har du anmält ditt intresse förut kommer du att få ett mail med datum inom kort. Har du inte gjort det är det fortfarande tid att anmäla sig och det gör man genom att skicka mail HÄR.

Jag passar på med att tacka alla som söker jobb och skickade sitt CV till mig! Jag har blivit någon slags ofrivilligt head hunter och min telefon ringer som aldrig förut! Jag verkligen gör min bästa för att hjälpa till er som söker jobb samt er som söker personal!

Just nu sökes:

-2 bagare chefer för Stockholm som har gott om skinn på benen och förstår lika mycket att tid ger smak samt att man kan inte göra guld av skit. Med andra ord, att långa jäsningstiderna är bästa och att välja fina och tillsatsfria råvaror är nyckeln till god smak och bra samvete!

-1 ung konditor som vill lära sig mer och utveckla i god sällskap med andra duktiga konditorer. Här får du chansen att jobba på en av Stockholm finaste restaurang och integrera ett stort kök med många kockar men ändå riktigt god soppa!

-1 riktigt duktigt chef bagare som kan tänka sig flytta till ett otroligt vackert och trevlig stad några mil utanför Stockholm med allt det innebär... Ägarna kan så klart fixa bostad och är bland dem finaste chefer jag har någonsin sett! Dem utlovar riktigt bra och genomtänkt arbetsmiljö... Man har den stora turen att få baka i en Bongard sten ugn med inbyggd deg-insättare alltså! Man får både grymt bra skorpa samt inte ont i ryggen :)

Hör av er om detta låter intressant och ni vill veta mer! Maila HÄR med ämne: JOBB tack!

Artikeln i Aftonbladet.

2011-11-21T12:56:00.001+01:00

Många frågade mig hur man fick tag på den Aftonbladet jag var med i om man inte äger en läsplatta! Jag frågade snällt och fick publicera artikeln här på bloggen.

Här hittar ni en riktigt bra recept på lantpaté och en god och enkelt dessert som heter poire Belle-Hélène.

Har man 3 dagar på sig kan man fundera på detta varmrätt... Kötet bara smälter i munnen!

Nu börjar blir ont om färska fikon då kan man lägga i blöt soltorkade istället.

Och själva artikel.

Tack Britt Peruzzi för ett super roligt samarbete!

Boställets Vedugnsbageri!

2011-11-18T15:20:00.001+01:00

Nu har jag precis kommit hem efter några dagar på ett alldeles nyöppnat vedugnsbageri i en liten by utanför Linköping. Bageriet heter Boställets bageri och är byggt i en gigantisk lada.

Här är den fantastiska vedugnen jag fick chansen att baka i under 3 dagar!

Här är det Karin som äger och driver bageriet med hennes man Ulf. De är båda agronomer från början och omskolade till bagare för att leva deras livs dröm: Baka surdegsbröd i en vedeldad ugn!

Baksidan av ladan... Inte så intressant bild men jag tycker om den ändå. Alla skuggor är traktorer, skörde maskiner och ved till ugnen.

Varje kväll måste man väga veden man ska lägga in i ugnen för att det ska bli garanterat rätt temperatur på morgonen. Det är ren konst att baka med vedeldade ugnar!

Vi bakade olivbröd med trädgårdens rosmarin.

Och det finaste surdegsbrödet!

Vaniljbullar på surdeg som jäser under natten i rumstemperatur: Miljövänligare, nyttigare och så klart mycket godare!

Jag är riktigt imponerad av människor som vågar satsa på det sättet i bröd hantverket. De inte bara återupplever ett fantastiskt yrke utan också lyfter landsbygden genom att skaffa en träffpunkt för alla. Hela dagen droppade det in folk för att köpa surdegsbröd, bullar eller bara för att ta en kopp kaffe på vägen. De åker också runt och säljer bröd på marknader (Här och här, imorgon lördag). Kolla gärna Karins blogg här.

En liten grej som bekymrar mig just nu är att alla bagare jag besöker äger sådana där rotting jäskorgar (typ sådana). Det verkar som att flera kända bagare predikerar runt om i landet att dem ska vara super bra men jag tycker absolut inte det! De kanske fungerar bra när man har jäst i surdegsbrödet (fy!) men mina degar fastnar som bara den i dem! För mig som väljer att enbart jäsa mina surdegsbröd på surdeg (detta låter riktigt korkat att skriva men...) föredrar jag istället korgar inklädda i linne!

Tack Bakers för lånet av bilden!

~~Jag fick ett återbud till morgon dagens surdegsbrödkurs(2 dagars kurs) ! Om det finns någon som vill/kan hoppa in är det bara att maila till: kurserbrodpassion@me.com~~

Urban Deli à la française!

2011-11-14T22:40:00.001+01:00

Et oui! Det är franska veckor på Urban Deli på Nytorget fram till den 20 november!

Jag var där på fredag/lördag och visade våra macarong med jul smaker.

Mycket bra personal där...Duktigt O trevligt O glad! Kan jag få en "stammis" kort??

Vanessa som snittar sitt surdegsbröd!

Det var surdegsbrödkurs på Petite France i helgen också. Det är alltid lika roligt att träffa nya människor och vissa de hur jag bakar mitt bröd.

Och den traditionella gruppbild.

Allt gick super bra igen, alla var glada och vi bakade kanon surdegsbröd med bara mjöl, havssalt och vatten.

Efter varje kurs känner jag mig hel och det är ni som får mig att känna mig så! Stort tack!

Blanda och blunda!

2011-11-12T09:30:00.001+01:00

Ja, det blev inte så mycket tid över i veckan för att blogga... Dåligt eller bra tecken? Det är bra att ha fullt upp men det är ju jobbigt när man inte inner med det man ska eller!
Jag har varit i olika bageri och gjorde "konsult". Det ordet låter jätte fullt men hur som helst det verka vara så man säger.
Ni vet vad jag tycker om tillsatserna, överdoseringen av jäst och industrimjölet och varje gång jag kommer till ett nytt stället är det det första jag kollar: Vad dem använder för råvaror och hur ser recepten ut. Det går tyvärr inte att lita på de fina skyltar som står stolt vid entrén och de små tavlorna vid kassan som säger: Vi bakar med råvaror av högsta kvalitén! För dem flesta är det rent bullshit och jag blir lika förbannat varje gång över hur man, helt öppet ljuger till sina kunder och till sig själva! Det gör ont att se hur vissa spenderar miljoner i att inreda en lokal med designade möbler och sen baka sina surdegsbröd med massor med jäst och industrimjöl! Och det värsta är faktiskt att det fungerar! Javisst det gör det, men hur länge till? Hur långt ska man gå för att detta ska förändras? Ska jag börja jobba på en lista över bagerierna som har rent mjöl i påsen?

Här kan ni titta på en liten film från Brukets godaste i Fengerfors. Jag älskar deras degblandare. Stenmald mjöl, havsalt och vatten... Man behöver inget mer än det för att baka världens godaste bröd!

Skafferiet, mat och politik!

2011-11-07T22:37:00.000+01:00

Bern's Salongers fina kristal kronor!

Idag var jag bjuden till Skafferiet, mat och politik på Bern's. Så här berättar Per på Skafferiets blogg.

"Skafferiet debatterar mat utifrån ett politiskt, ekonomiskt, etiskt och miljömässigt perspektiv. Skafferiet lägger också fokus på trender inom råvaror, krog och den gastronomiska upplevelsen.
– Mat behöver ett seriöst forum för att diskuteras. Intresset för mat är större än någonsin. Fler och fler inser på hur många sätt maten påverkar och berör oss. Hur vi förhåller oss till maten avgör hur vår framtid ser ut, säger Per Styregård, chefredaktör för White Guide och en av initiativtagarna till Skafferiet."

Deltagarna var idag:

Fredrik Eriksson, krögare på Långbro värdshus och kreativ ledare på
Restaurangakademin. Sitter i expertrådet för Matlandet Sverige.
Åsa Westlund, EU-parlamentariker för Socialdemokraterna. Blandannat ledamot i parlamentets utskott för miljö, folkhälsa och livsmedelssäkerhet.

Ann-Helen Meyer von Bremen, frilansjournalist och matskribent. Harunder 20 års tid bevakat lantbruk, livsmedel och mat, miljö.

Åsa Coenraad, riksdagspolitiker för Moderaterna. Ledamot i miljö- och jordbruksutskottet.

Det var väldigt intressant att lyssna på vad politikerna hade att säga om våran mat men det är faktiskt Fredrik Eriksson och Ann-Helen Meyer Von Bremen som hade dem klokaste ord på scenen tycker jag. Både Åsor bekräftade att maten kommer inte att ta mycket plats i deras program inför valet 2014. Och min notering är att det blev inte ett enda ord om bröd... Nästa gång kanske!

Le cake au chocolat!

2011-11-06T23:21:00.000+01:00

Idag tänkte jag dela med mig av en riktigt bra choklad kaka recept. Det är ganska många ingredienser och det svåraste i det hela är att förbereda allt innan man sätter igång.
Gör så här och du vill baka en underbart choklad kaka som smälter i munnen:
1-Sätt på ugnen: 175 °C
2-Vispa ihop 250g ägg (4-5 st) tillsammans med 200g cassonade socker (råsocker)
3- Lägg 150 g mjölkchoklad (eller 120g mörkchoklad 70%) att smälta. Vatten bad eller mikro.. You'r choise.
4- Lägg 100g osaltad smör att smälta. Samma beslut att ta här!
5-Sikta över det vispade ägg/socker blandningen 120g vetemjöl, 7g bakpulver, 90g mandelmjöl och 25 g kakao pulver.
6-Vispa ordentligt för att ta bort klumparna.
7- Häll över smeten 120g vispgrädde och den 100g smältande smöret.
8- Vispa igen ordentligt till ett slät smet.
9- Häll över smält mjölkchokladen, byt vispen mot en slickepot och rör tills allt mjölkchoklad har assimilerats av smeten.

Et voila! Nu borde ugnen vara varmt. Om inte, betyder att allt gick alldeles för snabbt och att du har glömt att njuta :)

Jag brukar alltid klä på min "cake" form med lite smörpapper, det gör kakan lättare att plockar ut från formen.

Tänk på att smeten reser sig under bakningen och att man ska inte fylla formen hela vägen upp. Ryms inte allt smet i formen kan man göra några muffins med det som blir kvar! Och nu menar jag muffins, inte cupkakes!

Baknings tiden är beroende på hur stor men framförallt hur hög är din form.
Min bakades under en hel timme. Kontrollera med en lite kniv för säkerhets skull.

Aftonbladet!

2011-11-06T18:02:00.001+01:00

Så här såg det ut i Aftonbladet på lördag.

Det var riktigt kul att göra detta jobb för Aftonbladet, särskild när man får ett helt uppslag!

Recept är speciellt gjorda för denna artikel, om ni har några frågor det är bara att lämna de som kommentar. Jag kan verkligen rekommendera patén som är helt underbart. Glöm inte att göra löksylten som ska serveras till... Livsviktigt!

Jul Macarongerna är här!!

2011-11-05T13:06:00.000+01:00

Nu är de här! Jul-hystrerin kan börja!

kortare dagar, längre matlagning!

2011-11-04T10:01:00.001+01:00

Kom igen! Nu ska vi inte låta dagarna som bara blir kortare och kortare tar över vår matlagning och skicka oss till frys disken och hälsa hej igen till monsieur Findus!

Kolla allt som finns på grönsaks affärerna som kan göra oss lyckliga vid matbordet! Vinter grönsaker är här för att trösta oss. Tänk goda soppor, grönsaksgrytor, gratänger, puréer och alla underbara och läckra rätter som vi kan laga nu. Kronärtskockor, purjolök och vinter morötter, vitt endiv och vattenkrasse, den söta rotkörvel, alla kål med röda, vita eller gröna blad, slät eller lockigt, palsternackor, korogi (crosnes), kronärtskockor, selleri, lila och gula rovor, gula lök, butternut squash och alla underbara pumpor!

Nej, vinter är inte grå! Tvärtom den är färgglad och smakfullt!

Det farliga glutennätet.

2011-11-01T14:17:00.003+01:00

Kommer mina barn att få äta bröd utan att bli skadade när de bli stora?

Jag har en fråga till bröd och mjölindustrin: Varför tror ni att gluten allergi är bland de allergier som växer snabbast i Sverige just nu? Vad tror ni orsakar det?

Jag har en teori som jag skulle vilja dela med er. Den är baserat på min erfarenhet som bagare med 1000-tals dagliga bröd kunder, undersökningar bland bekanta gluten allergiker men framförallt ifrån det jag känner djupt in i mig själv! Jag vet att det inte kan vara relevant med magkänslor men jag måste säga att de har varit ganska korrekta de senaste åren.

Jag tror att glutenallergin växer och växer på grund av allt tillsatsgluten som stoppas i det vi äter, men framförallt i brödet. Gluten, om man är allergisk eller inte ska inte hamna i våra tarmar. Naturen är välgjord och vår mun tillverkar saliv medan vi tuggar för att kunna bryta ner glutenet innan det hamnar i våra tarmar. Vårat saliv innehåller enzymer gjorda för att bryta ner gluten. När vi tuggar produceras saliv, ju mer man tuggar, desto mer saliv produceras. Saliven, med hjälp av magsyror gör jobbet och tillsammans ser de till att smällt systemet fungerar som det ska. Om ett bröd innehåller mycket gluten och är för mjukt finns det större risk att man inte producerar tillräckligt med saliv för att bryta ner glutenet. Det är otroligt viktigt att tugga sin mat ordentligt, det sa mormor när jag var liten och tyvärr som barn bryr man sig inte så mycket över vad sin mormor säger... Men kloka mormor hade naturligtvis rätt, som vanligt!

Det finns tyvärr en relation mellan de bröd som innehåller mest tillsatsgluten och hur lätta de är att tugga. Korvbröd, hamburgerbröd och industripåsbröd är laddade med extra gluten och bara ”glider ner” i matstrupen som på en ruschkana!

Det är mest barn som äter den typ av bröd och det gör mig orolig! Brödinstitutet rekommenderar att vi ska äta 6-7 skivor bröd om dagen… Javisst, men vilket bröd? Och bakat på vilket mjöl?

Länge var mjöl med tillsatsgluten en renodlad industri råvara från industri till industri. Köpte man sitt bröd på ett bra bageri eller bakade själv kunde man komma undan, men tyvärr har nu denna typ av mjöl kommit även på den vanliga marknaden och idag används det dagligen av många yrkesbagare och hemma bagare. Sen finns det rena glutenet man köper separat och tillsätta själv i degen! Jag har sett visa bagare som stoppar 1 KILO vetegluten i en sats 15 liter vetedeg! Är det kriminellt: JA Vet de om det: NEJ tyvärr!

Skulle det kunna vara så att själva bagaren gör sina egna kunder allergiska mot det han gör? Hur bisarrt är inte det!?

Till och med du som bakar ditt eget surdegsbröd med Manitoba Cream, Polstjärna special, eller något annan industri mjöl kanske skadar din familj utan att veta det! Det spelar ingen roll om du jäser på surdeg eller stoppar mycket kärlek i brödet!

Världens bästa korvbröd!

Jag vet redan att den första anonyma kommentaren kommer att påpeka att gluten är helt naturligt och det går att få fram den med att knåda mjöl under rinnande vatten... Det vet jag redan och det är inte det som är frågan idag. Gluten är naturligt men jag tror att det kan skada i onaturliga mängder!

Frågan är: Är det klokt att tillsätta gluten i mjölet? Vi vet att naturen är välgjord, varför kan vi inte behålla den naturliga balansen i mjölet, den naturen har bestämt för oss, den som har fungerat under flera tusen år? Varför måste vi krångla till det hela tiden och lägga oss i allt, till och med det som fungerar alldeles utmärkt?

Vintertiden...

2011-10-30T11:14:00.001+01:00

En naken päronträd och en påklädd gräsmatta.

Fina färger!

Sista stunden! Solen klappar äpplet en sista gång innan den faller från trädet och hamnar på en tarte!

Ruttet o vackert!

Naturen är så vacker! Igår körde jag från Grythyttan tillbaka till Stockholm. Stannade i Eskilstuna och plockade otroligt fina äpple med goda vänner under oktobers milda sol. Det kommer att bli mos, kompote, confiture, tarte, chuttney... Lika bra att jag sätter igång :)

Tack alla på Grythyttan för en SÅ inspirerande vecka. Som jag så till er, ni är kanske bland den första generation kockar som kommer att ha riktigt bra koll på vad gott bröd är och vilket otroligt viktig roll ingredienserna ha i brödet. Lycka till med provet!

Grythyttans och tävlingssvar!

2011-10-27T22:44:00.000+02:00

Duktiga studenter som knådar deg per hand.

För er som följer mig på Facebook genom brödpassions sidan kan titta på ett lite film jag gjorde idag. Det är så kul att vara där och eleverna är underbara och så himla nyfikna.

Här får ni se på världens mest fyrkantigt fontän :)

Tävlingen är avklarat!

Tack ni alla som svarade på mina korkade frågor. Jag vet att det var riktigt tuffa frågor men det är för att ni är så duktiga att tävlingarna är lite svårare varje gång!

Är kommer de rätta svar:

1. Hur serverades den alldeles första pêche Melba och vilket år?

Den första Pêche Melba serverades på en isskulptur föreställandes en svan. På svanen var det vaniljglass, persikor och spunnet socker detta var 1892

2- Vilka andra lag kommer Svenska bageri landslaget tävla mot på bageri VM 2012 i Paris?

De lag Sverige tävlar emot i Bageri-VM i Paris är: USA. Peru, Polen, Nederländerna, Japan, Sydkorea, Costa Rica och de sedan tidigare direktkvalificerade Frankrike, Taiwan och Italien. Heja Sverige!
3- Hur många desserter brukas serveras vid ett traditionellt provensalskt julbord. Citera 5 av dem.

Det provensalska julbordet avslutas med av tretton efterrätter vilka representerar Jesus och hans tolv lärjungar. Desserterna är till exempel pompe, munkar, fikon, dadlar, russin, aprikoser, hasselnötter, valnötter, mandel, nougats, äpplen, päron.

4. Vad heter denna maträtt:

Blanquette de veau!

5- Vilket var första jobbet jag fick när jag flyttade till Sverige?

Mitt första jobb i Sverige var som chefskonditor på Strand Radison SAS

Grattis Daniel från Skåne som svarade rätt på alla frågor! Du har fått ett mail med lite förslag på datum du kan välja för din kurs!

Grattis Birgitta från Luleå som fick andra priset! En stor låda med Macaronger kommer snart med posten!

Au boulot!

2011-10-25T17:56:00.002+02:00

Brinner du för ditt yrke?

Idag kommer jag att göra ett lite annorlunda inlägg! Eftersom arbetsförmedlingen är som den är kan man ibland uppleva att det är riktigt svårt att få tag på bra personal och ofta sitter rätt person på fel arbetsplats (och vice versa). Nej, jag har inte tänkt starta ett bemanningföretag eller håller på med annonser här på brödpassion.se, däremot vill jag hjälpa några kollegor som söker duktiga bagare eller/och konditorer på sina ställen. Alla vill inte publicera annonser eftersom en annons skaffar mycket jobb och samtidigt ger en känsla av sårbarhet inför andra i branschen. Säg till om jag har fel!

Idag känner jag flera som sitter i den sitsen, i Stockholm men också utanför huvudstaden.

Skicka mig ditt CV om du är duktig, berätta om vad du är ute efter och vilket skulle vara ditt drömjobb. Jag kommer att göra min bästa för att hjälpa dig att uppfylla dina drömmar genom att sätta dig i kontakt med ett bra bageri/konditori som verkligen söker.

Jag gör det helt gratis och så klart helt anonymt!

Maila CV eller bara ett litet brev till mitt mail: brodpassion@me.com och skrev JOBB som rubrik.

Tävlingen fortsätter!

2011-10-24T09:32:00.000+02:00

Helt otroligt! Av alla som har svarat på mina 5 frågor, har ingen hittat alla 5 rätta svar!
Jag ger 2 dagar extra till er som har redan svarat men vill göra några förändringar och så klart för er som inte har tävlat ännu och vill vara med och spela.

Bagarens bagare...

2011-10-21T19:53:00.001+02:00

Anno 1939 men kan inte vara mera aktuellt än nu, 2011!

I morse fick jag baka lite hos min bagar-kollega och vän Mattias Wallmark på hans lilla bageripärla: Söderbergs Bageri.

Han är medlem i det Svenska bageri landslaget. Tillsammans med Håkan, Robin, Moa, Niklas och Tobias kommer han att baka sina finaste baguetter i Paris under en av världens största bageri mässor, Europain (läs inte med engelsk uttal!) Tyvärr kan jag inte berätta mera eftersom det var ett av temat i en av frågorna i tävlingen!

Här är "le patron"

Som ni kanske ser (just det.. lite svårt att se med svart o vit bild) jobbade han, för min skull med franska färgerna på sin kockrock!

Julia från Örebro som praktiserar i 6 veckor hos Mattias och pluggar i Kristianstad.

I morse gjorde jag mina alldeles första mazariner och vetelängder! Efter 11 år i Sverige var det verkligen dags! En rolig grej är att i Julias utbildning som konditor och bagare ingår ett studiebesök till Delikatos stora fabrik! Man undrar varför...

Så här såg det ut kl 08 i det fina butiken!

Tävlingen går för fullt! Många har 4/5 rätta svar men fortfarande ingen har gjort fullpott!

Täääääävlinggggg!

2011-10-21T08:55:00.000+02:00

Tävla och vinn en 2 dagars surdegsbrödkurs!
Svara på mina 5 frågor och skicka dina svar HÄR

1- Hur serverades den alldeles första pêche Melba och vilket år?

2- Vilka andra lag kommer Svenska bageri landslaget tävla mot på bageri VM 2012 i Paris?

3- Hur många desserter brukas serveras vid ett traditionellt provensalskt julbord. Citera 5 av dem.

Vad heter denna maträtt?

5- Vilket var första jobbet jag fick när jag flyttade till Sverige?

VIKTIGT att du INTE svarar på kommentarerna!

Lycka till!

Stor tävling på fredag!

2011-10-20T20:04:00.000+02:00

Ja, just nu är vi mitt i julplaneringen på MACARONG och nästa veckan kicka vi julen igång! Jag vet, det låter inte klok eftersom vi är fortfarande i oktober men jag lovar att vi är bland de sista i branschen och vi har redan tackat nej till 10 tal stora beställningar för Macaronger till julbord!

För att fira, planera jag ett stort tävling med som första priset en 2 dagars surdegsbrödkurs med mig på Petite France, andra priset med en stor låda med julmacaronger och tredje priset en mindre låda macarong.

Stay tuned och titta gärna på brödpassion.se Facebooks sidan HÄR!

Den franske bagaren, boken...

2011-10-18T09:11:00.002+02:00

Manuset börjar bli tjockt :)

Vad jobbigt det är att skriva en bok!

Vad roligt det är att skriva en bok!

Ja, jag upplever det säkert många andra upplever när man gräver i sig själv...Blandade och starka känslor. Det är så oerhört jobbigt för någon som jag att behöva skriva ner recept och berätta för resten av världen hur man känner för vissa saker... I en bok!

Som ni ser på bilden finns en riktigt pappersmanus. Jag är lite gammaldags och gillar att ha en konkret version man kan öppna utan mus och bläddra utan att swippa fingret på en pekskärm. Den är med mig dygnet runt och varje gång jag har några lugna minuter passar jag på att skriva lite recept, lite texter eller bara bläddra och försöka transportera mig på andra sidan av boken och föreställa hur det skulle kännas om jag var någon annan person som läser den. Här igen, blandade känslor!

Det är många som är inblandade i detta projekt. Vissa sitter mitt i det kreativa och andas bara fransk luft just nu och andra som sköter det tekniska biten kanske har lite mera distans till det hela. Alla är otrolig viktiga även de som syns minst! Det är en sådan otrolig energi, entusiasm och passion kring boken och bara det gör att jag glömmer allt det jobbiga jag måste bemöta. Jag är så tacksam att få sitta i den stolen jag sitter i idag men framförallt att få jobba med sådana otroligt begåvade och generösa människor. Jag vet vilka ni är, ni vet vilka ni är, men, jag skulle vilja att ni visste vilka de är :)

Bästa Carlen! Carl Kleiner, photograf.

Autodidakta och begåvade super fotografen. Han har förändrat mitt sätt att se saker och ting runt omkring mig och framförallt genom kamerarutan.
Kolla gärna på hans hemsida (HÄR) men akta, om man tror att man kan fräjma honom genom att titta på hans bilder är man helt ute i skogen.
Nästa gång presenterar jag till er bokens art director Justine!

Årets konditor 2011 och chokladfestivalen är igång.

2011-10-15T09:50:00.003+02:00

Vinnare tårtan!

Josefine Baummanns vinnartårta som bestod av en browniebotten, kesellamousse, griottemarmelad, hasselnötsdaquoisebotten och panacotta

Och hennes "kondisbit" gjord av en mandelbotten, hasselnötcrisp, hallontryffel, hallonsylt och champagne gelé.

Grattis Joséfine! Bra jobbat och grattis till Chokladfabriken som har äran och meriten (it takes two to tango) att ha hos sig Årets konditor 2011.

En bra grej man inser med årets konditor är att konditor yrket skiljer sig otroligt mycket från bagare yrket. Det finns fortfarande många här ute som tror på att vara konditor eller bagare är samma sak eftersom det är ju samma utbildning.

Konditor och bagar-yrket kräver 2 helt olika typer av kunskaper, kompetenser men framförallt personlighet. Jag verkligen hoppas på stora omfattande förändringar i det sättet man undervisa mitt underbara yrke inne på skolorna...

Det händer saker, det byggs på och Årets konditor lägger ett ny sten varje år.

Om ni besöker chokladfestivalen i helgen, kolla en trappa ner, där finns ett choklad-hatt utställning. Här har ni bidraget från Tösse bageri... Helt sjukt mycket jobb! Kolla, till och med blommorna är gjorda av choklad!

En god omelett på 5 minuter!

2011-10-14T09:35:00.002+02:00

Persiennerna och den höstliga kvällsolen gjorde ljuset... Jag gjorde omeletten!

Det säkert händer till er alla också men igår kom jag hem från jobbet ganska sent och var så hungrig... Alla hemma hade redan ätit och eftersom man aldrig säger nej till barn som vill ha mera mat blev det ingenting kvar till mig:(

Jag öppnade kylskåpet och hittade lite taggsvampar, mangold men framförallt några fina ekologiska ägg! Perfekt, idag blir det omelett till middag!

En gjutjärn stekpanna på spisen med en liten klump skirat smör, 3 ägg i ett skål, lite salt peppar och en skvätt vatten. En gaffel och tchik tchik tchik... Jag slänger i pannan svamparna och den grov hackade mangold, lite färsk vitlök och häller över mina strykta ägg.

Et voila, lite persilja på toppen, en sked crème fraîche: En middag på 5 minuter... Och en god till och med!

Just det! Idag tänkte jag åka till det super populära chokladfestivalen på Nordiska Museet. Idag (fredag) tävlar mot varandra några duktiga konditorer för att ta hem den eftertraktade titeln: Åretskonditor 2011... Vi kanske ses där!

Hösten är här... Och Allt Om Mat med!

2011-10-12T23:07:00.002+02:00

En höstig dag...

Nu har den nya Allt Om Mat kommit ut. Det är det traditionella oktober numret "special vin" med massor av tips på vilka viner vi borde dricka under den låånnggaa vintern! I det numret hittar ni också ett litet reportage med sköna höstliga recept jag har pusslat ihop.

Det blev tillfället för mig att jobba för första gången med en riktigt riktigt duktig matfotograf som heter Ulrika Pousette.

Tack Anna Gidgård för förtroendet och en fint höstlig dag med goda desserter och skön atmosfär.

Surdegsbrödkurs!

2011-10-11T19:21:00.000+02:00

Några super glada kursdeltagare!

Det var surdegsbrödkurs för hemma bagare i går och söndag på Petite France! Efter över 30 kurs tillfället tröttnar jag inte på att berätta samma (eller nästan:)) om och om igen, tvärtom!

Jag blir så peppad av alla er, underbara människor som vill bara lära sig att baka god surdegsbröd till sina familjer, vänner eller bara till sig själva.

Med detta inlägg vill jag bara vissa er hur tacksamt jag är och att det är eran entusiasm som ge mig energi att fortsätta göra det jag gör!

Vive la surdegsbrödrevolution i Sverige!

Hummer!

2011-10-10T22:33:00.001+02:00

En burfångad Svenskt hummer...

I veckan fick jag en lista på vilka fiskar och skaldjur man borde äta. Det är säsong nu och som tur står den fina svenska burfångade hummer på listan!

Jag gillar att koka hummer själv. I mataffärerna är dem oftast överkokta och om man köper dem råa får man lite mera hummer för pengarna!

Jag kokade min hummer så här:

En stor kastrull med vatten, salt, några lagerblad, timjan och svart peppar.

När vattnet kokar ordentligt stoppar jag hummern med huvudet först in i kastrullen.

Jag stoppar locket på en gång och väntar några sekunder.

Så fort vattnet börjar kokar igen, då stänger jag av spisen och låter det hela kallna.

Et voila! Vad fint den blev!

Jag skalade köttet och gjorde en hummersallad med spenat, mango, tomater och en citronvinägrett (citronjuice istället för vinäger) och med skalet gjorde jag en Bisque de homard (hummersoppa)... Gott!

Det godaste som har hänt till mig i veckan...I bild!

2011-10-08T11:27:00.002+02:00

Jag gjorde en liten film på Petite France.

Resultatet kommer ni kunna se på början av nästa år.

Bästa Nisse och Stefan som bakade surdegsbröd med mig.

Dem tävlade med varandra om vem skulle baka den finaste surdegsbrödet! Det hela kommer att bli ett barnprogram.

Jag åkte genom Sverige till ett litet stad som heter Fengerfors. Det ligger 2 mil utanför Åmål.

Vilket projekt och vilket vedugn!

Vedugnen "äter" nästan 100 kg ved per dygn!

Och den är placerat precis in i den lilla butiken.

Här har ni Lisa som posera stolt framför ugnen.

Också Sandra och Michel. Dem äger bageriet tillsammans.

Vi åt lunch varje dag på ett litet bord in i butiken och vi satt på mjölsäckar :) Så klart var det gott surdegsbröd och goda lokalt producerade ostar till maten!

Kl 15 matades ugnen med ved för morgondagens bakningen.

Snabbt titt för att kolla om limporna mår bra.

Ja, dem mår bra! Brödet vi bakade blev helt fantastiskt!

Dag 2 bakade vi pizzor för lunch. Recept: 2 misslyckades lantbröd, egen tomatsås med tomater från trädgården, zuckini och lök också från trädgården.

Och på toppen, det lokala producerade fårosten!

Alltså, no comment! Jag kommer ALDRIG IGEN äta pizza från kvarterets pizzerian!

Tack Sandra och Lisa för en otroligt inspirerande resa!

Så här ser det ut utanför bageriet.

Deras lilla trädgård!

Bakom bageriet var det ett gammalt pappersbruk! Med dem stenarna "malde" man pappersmassa... Jag vet inte varför, men varje gång jag se en rund sten tänker jag på mjöl...

Kör ni förbi det skylten rekommenderar jag varmt att ni gör ett besök till Brukets godaste... Bageriet är till och med värt en omväg!

Kolla gärna på deras blogg HÄR

Mina fina kloka läsare!

2011-10-02T10:11:00.001+02:00

Hugo, snart 5 år! En mini bagare som kanske, tack till er kommer att blir en stor och stolt hantverksbagare en dag!

En kort inlägg för att tacka er alla som tycker till och debatterade här på bloggen!

Det gör mig stolt och hoppfullt att läsa era kloka kommentarer och jag vet att tillsammans vi gör skillnad och påverkar!

Så länge har över 26 000 personer läst min krönika över hela landet! Det är fantastiskt och jag vill tacka alla dem som har länkat hit...

Krönikan...Redan idag!

2011-09-29T13:36:00.002+02:00

Krönikan som hade kunnat publiceras i BAKA...

För några månader sedan skrev jag några inlägg i min blogg angående brödindustrin och om de tillsatser som finns i vårt mjöl (HÄR och HÄR), . Reaktionerna var engagerade men blandade.

Jag förstår att debatten om tillsatser i bröd är komplicerad men jag tror att vi måste synliggöra vad tillsatserna innehåller och, i ännu högre grad, vad de faktiskt döljer. Hantverkstillverkat bröd utan tillsatser måste separeras från industriellt tillverkat bröd, och jag vill göra mitt bästa för att informera er, ni som bakar, köper eller bara äter bröd. Mycket kring tillsatserna är baserat på ett enda faktum: Att man inte vet vad de är baserade på och att man inte vet vad de döljer!

Det mesta av det bröd som äts varje dag och som säljs i mataffärer i Sverige är tillverkat i stora fabriker. Nu pratar vi om industri och i industrin finns inte mycket utrymme för bra råvaror och ännu mindre för äkta känslor. Det är pengarna som styr och man plockar bort människan från tillverkningen för att sedan stoppa tillbaka henne igen med hjälp av bra marknadsföring och fina reklamslogans.

I en stor fabrik är det viktigt att mjölet är så jämnt som möjligt. Degen måste integrerats i en maskinell process och ska tåla mekaniskt arbete, högt tryck och kraftiga temperaturförändringar. Desto mer man producerar, desto större kontroll måste man ha över mjöltoleransen (eller bakförmågan som vissa säger). Av det syftet har man börjat använda tillsatser i mjölet. En av dem är askorbinsyra.

Askorbinsyra är en syntetiskt tillverkad antioxidant. Mjöltillverkarna föredrar att kalla askorbinsyra för C-vitamin eftersom det ger en helt ny dimension till själva tillsatsen; C-vitamin är nyttigt och i Sverige är det svårt att få för mycket av det … Som tur var, är det är förbjudet att benämna det som C-vitamin på mjölpåsen eftersom den inte har någon funktion som vitamin där. Det är bara en antioxidant som förenklar logistiken kring malningen och som gör ett dåligt mjöl till bra mjöl eller, rättare sagt, till ett mjöl som inte krånglar till det i den industriella bagerilogistiken.

Som de flesta tillsatser är askorbinsyra inte farligt för vad det är, men jag tycker att den är farlig för vad den har att dölja: Mjöl av dåligt kvalité! Mjölindustrin har gjort oss bagare blinda och okänsliga genom att tillverka mjöl som alltid är likadant, dag efter dag och året om.

När industrin kommer på någonting brukar nästa steg vara att försöka närma sig oss privatpersoner. Som konsument blir man lätt förvirrad och det är svårt att riktigt förstår vad som är vad och vad som är bra. Ett mjöl med askorbinsyra har inget att göra i någons skafferi men om den ändå finns där, då är det lättare att acceptera att brödet man köper på stormarknader eller på stadens lilla surdegsbageri också innehåller det! Samma princip ligger bakom det faktum att samma mjöl landar hos de flesta hantverksbagare över hela landet. Jag känner många duktiga bagare som bakar sitt hantverksbröd på industrimjöl och industrisalt. Det är ett sorgligt faktum som inte beror på att de är blinda och okänsliga – de är helt enkelt omedvetna om det!

Man kan inte baka ett riktigt bra bröd på dåligt mjöl och dåligt salt. Ingen skulle någonsin acceptera att en stjärnrestaurang serverade en kycklingrätt gjord med färdigmarinerad kycklingfilé från en stor grossist och ta betalt ordentligt för det. Eller hur?

På knappt fyrtio år har man lyckats glömma och förstöra tusen år av underbara brödtraditioner och brödkulturer. Allt har förändrats. Sättet att odla säd, att mala mjöl, att blanda degar, jäsa degar och sist men inte minst att grädda bröd. Allt har förändrats och ingenting stämmer!

Bönderna har slutat att odla de gamla sorter som är anpassade för vårt klimat och vår terräng. Istället odlas nya sorter och de flesta bönder odlar plantorna alldeles för tätt och besprutar dem sedan med både fosfater och pesticider. Resultatet blir att rötterna på plantan inte gräver tillräcklig djupt för att söka det stöd och den näring som den behöver. Varför jobba hårt när allt finns här, på ytan?

För att kompensera den fattiga kvalitén på kornen har man blivit tvungen att hitta nya lösningar i form av effektivare kvarnar, magiska blandningar och nya tillsatser som döljer mjölets dåliga kvalité. Bagarna har fått förse sig med nya typer av degblandare för att mjölet inte längre nöjer sig med en vanlig, gammaldags maskin. Det nya mjölet behöver en intensivare blandning för att tillsatserna i degen ska aktiveras!

Alla dessa förändringar har gjort mjölet sterilt! Bort med allt liv som fanns i mjölet förut. Bort med mina fina älskade jästsvampar som förr fanns helt naturligt i mjölet. Adjö surdegar och levain, nu går det inte längre att jäsa bröd utan någon annan hjälp! Istället uppfann människan jästen. Det som skulle vara det största genombrottet i brödvärlden och som skulle befria bagare från sitt hårda dagliga arbete, förstörde istället allt. Snabbt ska det gå och skit i det om det inte smakar bra eller om det inte finns någon skorpa på brödet. Kunderna kommer att vänja sig vid det och så småningom kommer alla att tycka att det är ganska gott!

För att baka degar med kort jästid behöver bagaren en ugn som kan hålla tempot. Ugnen heter stickugn eller tunnelugn. Hemska ord för hemska ugnar som blåser, rullar, gör mikrovågor och har vakuumfunktion bara för att det än en gång ska gå så fort som möjligt! Hela brödbranschen sitter fast i en ond cirkel.

Själv är jag uppväxt i en bagarfamilj och har bakat bröd i stort sett hela mitt liv. Jag satt vid första parkett när det hela började, jag var ett litet barn när jag hörde min far börja klaga att det blev svårare och svårare att hitta ”levande” mjöl som går att baka på med surdeg. Här är vi idag. Jag bara hoppas att vi kan bryta ner denna hemska onda cirkel som vi sitter i. Alla ska ha rätt till ett gott och bra bröd på sitt bord … Var ska vi börja?

Mitt liv, min ton och min integritet!

2011-09-28T08:35:00.000+02:00

Jag har skrivit så otroligt mycket på sistone. Artiklar för mattidningar, krönikor, recept och det viktigaste av allt min bok (som kommer ut i mars 2012 och ni undrar)! Som ni säkert har märkt på bloggen har mitt bagareliv förändrats kraftigt sen jag sålde Petite France. Det blev mindre mängder som bakas varje dag men samtidigt är det fantastiskt kul att se mitt yrke med ett helt annan perspektiv.
Lära mig själv mer, lära andra och det hela i perfekt balans... Det låter ju bra :)
Jag föreläser i bageri/konditori skolor, gör kurser för hemma- och yrkesbagare, åker runt om i Sverige och hjälper andra bagare som vill komma ur den onda cirkeln de sitter i. Helt enkelt försöker jag att göra min bransch mer human, naturlig, hållbar och tacksam, för allas bästa.
Allas bästa... Inte riktigt! Många aktörer i bröd- och dessertbranschen inte är fullt överens med mig och tycker säkert att jag börjar bli ganska jobbig med mina åsikter och önskemål. Dem som försörjer sig på jäst, tillsatser, pulvermixar och "fuskiga" råvaror känner sig hotade just nu och jag förstår dem. För dem tyvärr, känner jag absolut inget medlidande och jag kommer att fortsätta påpeka hur det går till och informera er om hur brödindustrin försöker lura oss.
Krönikan jag skrev till nästa nummer av tidningen BAKA blev tyvärr inte godkänd för publicering. Jag fick för förklaring att jag använder fel ton och att de vill vara en tidning som bara inspirerar och inte debatterar... Trist tycker jag eftersom jag hade höga förväntningar och tyckte att det var så bra med en tidning som inte bara visar vackra bröd och tårtor men också såg till att de skulle vara vackra på insidan med!
Det positiva med det hela är att ni kommer inte behöva vänta till mitten i Oktober för att läsa min krönika. Jag kommer att publicera den på fredag här på Brödpassion.se istället!

Säsong!

2011-09-27T09:40:00.001+02:00

Säsongen är snart över för gula kantareller!

Man pratar ofta om att det är bra att äta säsong frukter och grönsaker. När det är säsong smakar allt så mycket bättre, innehåller så mycket mer näring och odlas närmare oss. Det är smart att äta säsong produkter men tack vare att man hittar nästan allt året om har vi tappat (särskild i stora städerna) känslan på vad odlas när och vart!

Med hjälp av säsong experterna från Grönsakshallen Sorunda har jag gjort en liten selektion över vad vi borde äta just nu.

Grönsaker:

Brysselkål, Svartrot, Tratt kantareller, Pumpa, betor, Majrova, Kolrabi, Lök, Körvelrot, Rot celleri, Morötter, Vilök, Bönor, Jordätskockor och så klart potatisar(särskild mandel potatis)

Frukter:

Nektariner, persikor, Päron, Äpple, Kvitten, Fikon, Druvor, Plommon.

Ni där ute som kan och kanske har ett trädgård får gärna kommentera flera förslag :)

Tävling!

2011-09-27T07:00:00.001+02:00

Gissa vad detta kan vara!

Maila ditt svar på tavling@me.com

Första som svara rätt vinner en "alla bagare måste ha grej" som pris :)

Lycka till!

Grattis Jesper Welander! Du var först att svara rätt!

Rakblad var rätt svar!

Var snäll och maila mig din hemadress så jag kan skicka världens bästa snittkniv till dig med byttbara rakblad!

Grattis till dig och tack till alla 156 personer som tävlade!

Hej! Jag heter Oliver. Jag är 9 och är tillsatsfri surdegsbagare!

2011-09-26T09:28:00.001+02:00

Min 9-åringen son Oliver bakade ett surdegsbröd igår!

Han är grymt duktigt på att knåda deg!

En rotting korg, en plast låda.. Et voila!

Kolla vilket bröd! 9 år gammal och kan baka utan mig men framförallt utan tillsatser! Du gör din pappa så stolt! SÅ STOLT!

Bagarstugan, bageri och brasserie!

2011-09-25T21:00:00.000+02:00

Fina surdegsbröd och chaussons aux pommes i Norrköping!

Det är andra gången jag åker till bagarstugan i Norrköping. Förra gången jag var där (i april) hade dem precis öppnat det som jag skulle kunna kalla för en riktigt ambitiös och modig verksamhet. Ett bageri/konditori, kafé och restaurang under ett och samma tak! Den första gången jag gick in fick jag en stark känsla av att vara på mitt älskade Petite France fast på svenska! Därför var det extra kul att åka tillbaka efter ett halv år och kolla läget.

Jag är sjukt imponerad över hur de där två super kockarna har lyckats med detta stället. Vilket lyft för Norrköping och vilket gäng varma själar som jobbar där!

Här har ni Karins stora syster Malin. Jag tror att ordet Pärla med ett stort P passar henne bra:)

Kolla lilla Elin som bara ler typ hela tiden...Arbetsglädje har fått en ny definition!

Monsieur Daniel, bagarchefen! En kock som skolade om sig till bagare efter att han blev kär i en blandning av vatten och mjöl som bubblar!

Och wonder women Karin!

Det tog mig ett teleobjektiv på 200 mm och ett kamouflage för att lyckas få en bild på henne! Jag försökte under 5 dagar att få ett ordentligt portrait på henne men hon kände direkt och varje gång jag tog fram min kamera då försvann hon! Jag hade aldrig sett en sådan där liten bit kvinna med så mycket kraft, energi, envishet, proffesionalism och perfektionism (kan fortsätta så här länge!) och allt på det mest ödmjuka sätt!

Tyvärr kunde jag inte fota alla som jobbade där och det är så klart många andra duktiga som saknas i mitt inlägg! Eller hur fina Jessika:)

Viktigast av allt bakade vi massor med surdegsbröd på underbara tillsatsfria mjöl och salt. Bagarstugan är på rätt bana och det gör mig riktigt lycklig att jag har hittat dessa fantastiska människor som brinner så mycket för det dem gör! Såååå inspirerande, tack!

Passar på att berätta att Daniel ska ta pappa ledigt snart och att Karin och Thomas kommer att behöva anställa en ny bagarchef. Om du bor nära Norrköping, spring dit och prata med dem. Bor du lång borta från Norrköping, hjälper dem dig att hitta bostad så du kan ta drömjobbet :)) Måste erkänna att jag blev sjukt sugen själv...

Världen bästa Fisk och Norrköpings surdegar!

2011-09-23T20:57:00.000+02:00

Här får ni träffa Erik som är kökschef på den nyaste restaurang i Norrköping: Ardor. Hans klassikt torsk rätt vad bland det godaste jag har någonsin ätit!

Jag är på uppdrag under hela veckan där och mina dagar handlar om choklad emulsioner, kavla croissant degen till perfektion, spritsa små underbara éclairer och så klart vårda Daniels super fina surdegar! Jag är "surrounded" med helt underbara människor som ÄLSKAR mat, bröd och dessert och bara brinner för att se till att andra ska ha det bra. Detta är min bransch som man skulle vilja se det oftare!
I morgon är det Kulturnatten eller dagen... Jag kommer inte ihåg :) Det ska vara i alla fall Norrköpings största event och jag har hört att det kommer att hända massor spännande. Så passar på och kom till kanon Norrköping!

Bagerimässan i Kista!

2011-09-17T19:04:00.000+02:00

För de som undrar vad jag har tagit vägen är jag på bagerimässan fram tills på söndag och bakar fina surdegsbröd i en Bongard stenugn som Bagis/Panea har ordnat fram åt mig.
Det hela känns som en mini Petite France och jag blir lite nostalgisk faktiskt...

Så här ser det ut i mitt lilla bageri på mässan! Jag är lite förvånad över hur fantastiskt kul det är att stå där!
Mässan är en hyllning till bröd- och bakverksindustrin och jag mår illa av att se hur man på bara 50 år har förstört 2000 år av brödets historia och tradition!
Så jag stannar i mitt lilla hörn och bakar på! Jag känner mig trygg bland mina fina tillsatsfria mjöl, surdegar och korgar! Det är underbart att får vara med och visa att allt bröd behöver inte komma ur en stor maskin och vara laddat med tillsatser!
Stor tack till er, ni alla fina människor som kommer att hälsar på och ger mig stöd!

Dagens dummaste fråga:
-Ursäkta mig, vet du vart jag kan köpa stenugnspulver till mitt bageri?
No comment!

Jag längtar hem!

2011-09-13T00:37:00.000+02:00

Min brinnande hjärta!

Ja, i morgon em kommer jag tillbaka till Stockholm! Efter 2 1/2 veckor i Frankrike och nästan 7000 km körande på dem fantastisk vackra Franska vägar längtar jag SÅ MYCKET att komma hem till min familj och min älskade Stockholm!

Super ledsen att jag inte har bloggat under min resa men tyvärr Frankrike är lika fattigt med internet kopplingar än med bra surdegsbröd....

Lite snabbt har jag samlat några bilder till er.

Voila :)

På torsdag börjar bagerimässan i Kista, vi ses kanske där!?

Höstens surdegsbrödkurserna är spikade!

2011-09-04T12:13:00.001+02:00

Snart är det dags att lära sig mer om surdegsbröd! (Klick klick)
Efter en episk men underbart sommar är jag redo för att hålla några surdegsbrödskurser i höst. Peter (Petite France's nya ägare) är så snäll att han låter mig ha kurserna där, i min lilla fina älskade bageri.
Vill ni vara med och ta del av min surdegsbröd filosofi och samtidigt spendera 2 eftermiddagar på Petite France med mig och "min" ugn, var snabb och boka nu HÄR.
Kursen kostar 1525 kr.
OBS! Alla kurser är fullbokade.

Det magiska trädgården!

2011-09-04T00:24:00.000+02:00

Tomaterna i fokus!

Idag fick jag lära mig en hel del nya saker om tomater! Jag träffade monsieur Michel i den lilla byn av Selles sur Cher. Han kan inte bara allt om tomater men odlar också minst 10 olika sorter varje år som ger över 350 kg tomater som han konservera i glasburkar med haricots verts och egna kryddblandingar... Till sig själv!

Hans trädgård var helt otroligt!

Här, Marmande tomater.

Plocka, blunda, tugga och besöka päronhimlen!

Ha ha... Världens godaste jordgubbar hade han med :)

Le franskt frukost!

2011-09-01T09:19:00.000+02:00

En äkta fransk baguette... En stor besvikelse!

Det är svårt att får tag på en riktigt bra croissant i "croissant landet"...

Just nu reser jag runt i Frankrike. Fokusen ligger på boken men också för att definiera vad är vad och framförallt, vad är det som är värt här att dela med er!

Efter snart en vecka och 40 tal bageri besök har jag gett upp att köpa croissant... Det är sorgligt men sant! Bakade egna i morse och kunde "enfin" koppla av vid frukost bordet.

I morgon åker vi till Orléans! Ser verkligen fram emot.

Frankrike!

2011-08-28T22:47:00.000+02:00

En mirabellepaj väntade på mig:)

Nu har jag kommit fram till mina föräldrar i Frankrike! Min mamma hade plockat underbara tomater, små plommon och olika kryddor i trädgården och min pappa hade bakat en mirabelle paj...Helt underbart!

Säsong...

2011-08-24T20:03:00.001+02:00

Fikon som plockades mogna från trädet!

Aprikoser från Roussillon.

Fina nyplockade lingon!

Vanilj inkokta päron.

Stenugnen till syltar?

Årets bästa tiden för mig just nu som älskar frukter och bär! Allt plockas solmoget och smakar på riktigt! Jag har nästan inte sovit på 3 dagar nu och har jämt syltar under ugnen, på ugnen, bakom ugnen och ibland i ugnen! Mina koppar grytor får ingen rast och mina hundra glass burkar håller på att ta slut! Hjäääääälp!

Krönika i BAKA!

2011-08-20T13:27:00.000+02:00

Jippi!

En rolig grej jag kan berätta nu är att jag kommer att skriva en krönika i varje nummer av tidningen BAKA från Mat&Vänner. Höstens första nummer kommer den 10:e september!

Jag är jätte glad att det finns en riktig bröd och dessert tidning i Sverige och att den går bra.

För mig, en liten surdegsbagare, är det en fantastiskt möjlighet att nå flera och kunna dela med mig av mina idéer och tankar kring surdegsbröd och bageribranschen i allmänhet.

Det fina stenmalda mjölet från Orgakvarn!

2011-08-19T19:48:00.000+02:00

Nyckeln till ett bra bröd är ett bra mjöl!

Så här se den 100-åriga stenkvarnen från Orga ut.

Vatten driver kvarnen och gör korn till mjöl... Fascinerande!

Jag har en tätt samarbete med Orga Kvarn, nära Norrköping och när jag var där igår kunde jag inte låta bli att filma en liten snut som visar hur deras gamla stenkvarn fungerar.

Dags att skörda!

2011-08-17T11:52:00.000+02:00

En kort inlägg och en hälsning till alla bonde som håller på att skörda frukten av deras arbete. Utan dem... Ingen mjöl! Tack

Ett ungt bröd!

2011-08-13T22:15:00.000+02:00

Et voila!

På eftermiddag bakade mina två limpor och dem blev båda ganska fina. Jag är inte så nöjd med min ugn som jag upplever som ganska trög... Jag är ju van att köra Rolls Royce och nu kör jag en Renault! Ja, jag saknar min fina Bongard ugn... Om ni bara visste!

Som tur är det kurs i morgon på Petite France <3

Form!

2011-08-13T08:14:00.001+02:00

En rund och en lång.

Näst-sista inlägg för idag!
Nu har jag format mina två fina surdegsbröd och dem är redo för en sista jäsning.

Jag stoppar en anka i ugnen så länge :)

Snart framme!

2011-08-13T07:00:00.000+02:00

Efter ungefär 3 timmar direkt på min arbetsbänk täckt av en lagom fuktigt duk, vickade jag degen för att ge lite kraft och sen la den i en tätt plastlåda (kl 00).
Nu på morgonen (kl 06)har jag plockat ut degen på bordet, delat den i två och formade igen för att ge ytterligare mer kraft.
Degen känns underbart! Man redan känner att det där kommer att bli bra... Jag hoppas i alla fall!

Surdegens första skapelse!

2011-08-12T22:31:00.005+02:00

Surdegen jag matade i morse är nu redo att skapa sin första deg. Det tar några veckor till med matande och bakande för att få en "vuxen" surdeg med alldeles subtila aromer och balanserad flora. Jag valde att baka ett väldigt enkelt ljust bröd men jag har inte bestämt formen på den ännu.
Så här gjorde jag i alla fall:

Recept:

1 liter vatten

1300g vetemjöl (Orga)

300g durummjöl (Limabacka)

45g sel de Guérande (grov havsalt)

Och så klart 300g av min nyfödda surdeg!

Jag blandade först 2-3 minuter och lät degen vila under 1 timme.

Tillsatte sedan saltet och körde sakta i ungefär 10 minuter.

Lät degen vila 10 minuter till och blandade 5 minuter till, en aning snabbare.

Så här ser min deg ut i skrivandets stund.

Jag ska låta den vila under cover av en duk i 2-3 timmar innan den bäddas i en tätt låda och fortsätta att jäsa i ~~mörkret av min kylskåp...~~ ett luft tätt miljö under natten (jag ändrade min plan eftersom det blev ganska kallt i mitt kök och temperaturen ute blev runt 12°C) för att degen inte torkar.

Dags att äta lite frukost!

2011-08-12T09:51:00.000+02:00

Så här blev surdegen i morse vi kl 05 efter att jag hade matat den igår kväll.

Efter att jag åt själv en god frukost med nybakade frallor vad det dags för surdegen att också äta lite frukost!

Jag hällde i igen någon deciliter vatten och lite rågmjöl och vetemjöl...

Det betyder att jag kommer att blanda en första deg med denna fina nyfödda surdegen!

Rendez-vous i kväll!

Den andra dagen...

2011-08-11T22:19:00.000+02:00

Nu har det gått ganska precis 24 timmar. Helt otroligt men surdegen har redan kommit igång! En mild och aromatisk doft sprider sig när jag luftar locket...
Nu har jag klarat steget 1. Att det finns liv i mitt mjöl är ingen tvekan nu när det hela gick så fort.

Jag ska mata min påbörjade surdeg på exakt samma sätt som jag startade den igår: Någon deciliter vatten, lite rågmjöl och lite vetemjöl, röra lite och stänga locket, men inte helt.

Som Maria påpekade till mig idag, jag glömde säga att locket ska stå på lut och inte stängas helt. Det finns bakterier i luften som kommer att hjälpa surdegen att komma igång.

Et voila, om några timmar borde surdegen börja bubbla igen...

Börja från början! Om hur ett surdegsbröd kommer till livet...

2011-08-11T00:41:00.001+02:00

Det är enkelt att baka ett surdegsbröd...

Efter att många har frågat kommer jag idag berätta en liten historia om ett stort, gott, nyttigt och superfint surdegsbröd.

Historien börjar så här:

Jag köpte en 1 liters burk på en loppis. Jag gillar den för att den har haft ett liv innan. Vad det haricots verts, körsbärssylt eller lant paté i den? Någon annan surdeg kanske, vem vet!

Efter att jag hade diskat den med kokhet vatten för att undvika använda diskmedel, hällde jag i någon deciliter vatten, gärna lite ljummet.

Efter det, stoppade jag i en stor soppsked med det finaste stenmalda rågmjölet och en stor soppsked vetemjöl. I mitt fall var båda mjölen fria från tillsatser och kärleksfullt malda med hjälp av en stenkvarn.

Ja, kärlek är en viktigt ingrediens om du vill att din surdeg ska börja bubbla...

Det finns fler och fler kvarnar som maler sina mjöl på det sättet över hela Sverige och det har blivit enklare idag att hitta tillsatsfria/närproducerade mjöl. Har du inte tillgång till det ändå, går det alltid att maila bästa Camilla på Orgakvarn som med stor glädje, kommer att frakta fram till din dörr en fin papperspåse med vitt guldpulver i!

Med en gaffel, rörde jag ihop det hela... Sen var det bara att vänta tills morgonen efter och se om den kärlek jag la i mjölet- och vattenblandningen kommer att betala tillbaka sig med några tacksamma luftbubblor...

Vi fortsätter historien i morgon.

Jag behöver din hjälp!

2011-08-08T23:23:00.001+02:00

Åsnan Obelix!

Undrar varför en av mina favorit djur är åsnan. Ja, jag älskar den envisa och bestämda åsnan som många betraktar felaktigt som inte så smart... Fel fel fel! Det är precis på grund av att åsnan är smart som den är envis och bestämd!

Jag känner mig lite som åsnan Obelix ibland när jag ringer till stora tillverkare och försöker ge dem nya idéer och tankar på hur dem skulle kunna göra mångas vardag bättre (inkluderat min!). Dem tycker tydligen att jag är jobbig som ringer om och om... Envis är jag visst, men inte dum...

Nu har jag bakat hemma nästan varje dag under de senaste 2 månaderna och jag har kommit med några synpunkter över den utrustning man har tillgång till som hemma surdegsbagare.

Jag skulle vilja använda eran erfarenhet som stöd och underlag för att försöka påverka våra kära fina ingenjörer som dedikerar det mesta av deras hjärnceller åt nyare/bättre utrustning för oss som bakar bröd hemma. Et oui, l'union fait la force! (någon som kan komma med en bra översättning?)

Jag skulle vilja dela teman så här:

1- Degblandare och baktrågar

Dela med dig av dina erfarenhet och vad du saknar idag på din degblandare om du har en.

Annars vart kommer din baktråg ifrån.

2- Bunkar, byte- och plastlådor

Är du nöjd med utbudet av livsmedelsgodkända plastlådor, storleks anpassning till hemma kylar ? etc...

3- Linnetyg och non-stick dukar

Använder du vanliga linnedukar? Brukar dina degar fastna?

4- Snittknivar och brödspadar.

Hur snittar du dina bröd och med vilket typ av kniv/blad? Är din spade lika bred som ugnen?

5- Ugnar

Hur många kilo stenar har du i din ugn? Är dem livsmedelsgodkända? Hur får du till ånga till bakningen? Blev din ugn förstörd av att baka bröd i den? Programmera starten på ett viss tid och t°C?

Jag kommer att göra en sammanställning över det hela nästa veckan.

Tack för hjälpen!

Några platser kvar!

2011-08-06T11:11:00.000+02:00

Nästa helg är det dags igen för ett surdegsbrödkurs på Petite France! Eftersom jag fick återbud finns några platser kvar. Vill du vara med kan du kolla HÄR och anmäla dig.

Tack Gustav för tipset om kalkbrotten uppe i Kyllaj! Vi var där igår och det var helt sjukt magiskt! 200 miljarder kubikmeter kristallklart 25 °C vatten och 10 meter djup direkt vid kanten...

Bara för oss...

Bröd stämpel!

2011-08-04T11:02:00.000+02:00

Kolla vilken underverk!

Jag hittade detta stämpel på min nya favorit inredningsbutik Raja (odengatan 39). Helt sjukt stället med fantastiska möbler från India. Absolut värt en besök om du har aldrig varit där!

Stämpeln är skulpterat för hand och egentligen gjort för att trycka på tyg. Direkt när jag såg den tänkte jag: Bröd :) Tänk om man skulle kunna trycka ner denna fina exotiska fåglar på en limpa! På Raja måste de tror att jag är helt knäppt... Men det kommer bli det första jag gör på måndag när jag kommer hem från Gotland.

Vanilj tävling och veckan som kommer!

2011-07-31T20:22:00.000+02:00

Glad som ett bi!

Grattis till Ewa Cheron som vann första priset och Oskar Schölander som vann andra priset i le tävling de la vanilj :) Kan ni maila era hemadresser så jag kan posta era vinster!

Ni var 92 st som svarade rätt till alla 5 frågor och det tog 15 minuter tills Ewa skickade sina svar med fullpot! Jag måste hitta mycket svårare frågor i framtiden...

I morgon ska jag till underbara Gotland och kolla läget på några vetefällt, kvarnar, surdegar och fina människor som jag brukar träffa varje år där.

Varje gång jag kommer ditt känns det som att tiden stannar... Det är kanske därför jag försöker alltid avsluta min semester där!

Vet någon om det har kommit något nytt sen förra året? Några tips på bra bagerier, caféer eller restauranger?

Vi har fått en ny familjemedlem!

2011-07-29T22:40:00.001+02:00

Behöver jag en Assistent?

Efter att ha diskuterat fram och tillbaka frågan har jag kommit på att jag gör det!

Jag älskar att blanda för hand och jag rekommenderar alla som inte har gjort det att testa åtminstone några gånger. Det ger rätt känsla för degen och jag tror inte att man kan förstå hur en deg fungerar innan man har lyckas baka några jätte fina bröd på det sättet.

Jag har länge varit väldigt nyfiken på den där maskinen. Utan att göra några djupare undersökningar har jag förstått att den har funnits i hundra år och att alla som har den stora äran att äga ett exemplar är världens lyckligaste...

Jag tror att jag har blandat deg med alla möjliga hemma-degblandare och jag kan nu säga att ingen av dem jag har testat tidigare kommer i närheten av den här lilla underverket!

Nu pratar jag om degkroken, jag har inte hunnit testa de andra redskapen som följer med i lådan ännu.

När de flesta andra hemma-degblandarna vispar och skär degen tycker jag att Assistenten skiljer sig med att den verkligen blandar och ger kraft utan att utsätta degen för extrema friktioner och oxidering. Den passar alldeles utmärkt till den som vill baka med ekologiska eller tillsatsfria mjöl och med det, göra världen och framförallt brödet mycket bättre!

Här kan ni se hur den jobbar så fint!

Nu ligger ett fint surdegsbröd på jäsning... Hoppas att det blir bra :)

Ps: Grymt jobbat ni alla som har tävlat om vaniljen! Jag kan berätta att Ewa Cheron var snabbast att svara rätt och så klart har vunnit det fina priset... Men jag ska ge er andra som inte har hunnit svara på mina 5 frågor 2 dagar till och på det sättet får ni också chansen att vinna 2:a priset..

En flaska kemikaliskt vaniljarom!!

Nää jag skojade bara... det blir så klart ett litet mindre urval av den fantastiska vaniljen från Sällskapsöarna.