Comments on Brödpassion: Skolböcker Del 2!

Hallå hallå, Här är länken till Fredik och dig: h...

2012-01-14T17:38:32.572+01:00

Hallå hallå,

Här är länken till Fredik och dig: http://www.archivesaudiovisuelles.fr/FR/_video.asp?id=1895&ress=6272&video=10184&format=69

Den är en typiskt bröd från norra Portugal som heter "Broa de Milho" och egentligen kan inte kallas bröd för att den har nästan ingen gluten. Man brukar baka med 75% majsmjöl + 25 % råg och den är jäst med en levain. Man måste tillsätta kokande vatten på majsmjölen för att den aktivera någon sorts of gelatin som finns i majsmjöl (kanske Sebastien vet lite mer om detta?) och så att man kan lyckas forma någon typ av "bröd" ut av det. Kan tänka mig att det är nästan som en finsk råg i konsistensen. Den ska vara ganska fuktig i mitten när man äter den. Den är ur gott som helst och man kan gärna tillsätta chorizo i degen också - då blir det heaven on earth.

Här är en annan vacker (och modern) video som handlar om traditionell brödbakning i Portugal: http://vimeo.com/19875134

Det är sant Anna... Frågan är: Är vi på rätt vägg?...

2012-01-14T15:26:47.320+01:00

Det är sant Anna... Frågan är: Är vi på rätt vägg?? Jag tror att det är riktigt naiv att tror det! Och om vi vill att det ska förändras måste man vara aktivt för att det kommer inte att ske av sig själv...

Tack för tipset Morgan!

Hanna: Lycka till med utbildningen! Ja, det finns otroligt mycket "utbildning material" ute på nätet och det är det som är problemet nu faktiskt... För mycket material och framförallt av olika kvalité och utan granskning.. Man kan lätt blir förvirrad och tappar begreppet över vad är det som är bra eller dåligt!
Därför en bra bok som underlägg till ett kvalitativt udervissning är livsviktigt!

Fredrik: Bröd är livet! Fint film, tack! Paulo hade skickat en länk för ett tag sen med liknande brödbakning i Portugal som var längre och mer fokuserade på hur man gjorde degen och bakningen... Kan du ge länken ingen paulo?

Tjenare Séb! Sett en jätte fin video som du màste...

2012-01-14T13:20:42.924+01:00

Tjenare Séb!

Sett en jätte fin video som du màste se!

http://vimeo.com/4081259

Sà borde vi alla göra bröd!

Mvh,
Fredrik

Hej! Jag har själv gått i tankarna att utbilda mig...

2012-01-12T14:18:30.846+01:00

Hej!
Jag har själv gått i tankarna att utbilda mig till bagare (sökte en utbildning förra året men jag blev bara antagen som reserv, ska söka igen!) eftersom jag alltid har gillat baka och att jag märkt att jag bara blir bättre på det. Jag tror att jag insåg det fantastiska med att baka när jag för första gången testade att baka surdegsbröd (eller andra gången egentligen, för den första surdegsbasen blev inte så bra) och det var så sjukt gott! Och det var just den här bloggen som väckte mitt intresse! Jag la ner massa tid på att läsa om vad det är som händer med vattnet och mjölet och om varför man ska knåda degen, och jag måste bara säga att man behöver kanske inte ha en bra bok utan man borde kanske uppmuntra nya bagare att söka upp saker på egen hand, för det finns ju så mycket kunskap som är otroligt lättillgängligt. Har man ett stort intresse och en passion för att baka så letar man ju själv reda på saker =) Sen är det ju spännande att man kan få så mycket kunskap från folk från andra länder också (som du själv sa "Roligt att det nu är en fransman och en tysk som diskuterar och argumenterar om surdegsbröd i Sverige!" det gör det ännu mer spännande (åtminstone för mig) att ta reda på hur man gör på andra ställen!

Det finns en bok som heter Praktiskt Gastronomi - ...

2012-01-12T09:04:35.563+01:00

Det finns en bok som heter Praktiskt Gastronomi - Bröd för bageri och restaurang, skriven av Mats Jonson och Johan Sörberg, utgiven på Liber.

Kapitel 9 är speciellt intressant; Baka med naturliga jäsdegar - Levain, surdeg och desem.

Den kanske inte är så omfattande, men väl värd att titta på.

Hej alla, En av de intressanta frågorna för mig i...

2012-01-11T13:08:08.937+01:00

Hej alla,

En av de intressanta frågorna för mig i inlägget och kommentarerna är: är vi eller inte "på rätt väg" i Sverige vad gäller brödkulturen, utbildningen, brödtillverkningen osv.?
Allt beror på vad man kallar "rätt väg". Om vi pratar om större allmänt intresse i surdegsbrödbakning och högre medvetenhet om vad bröd egentligen är, är det sant, vi är på rätt väg.

Pratar vi om tillgängligheten av äkta surdegsbröd bröd, skickligheten på bagare (inte bara nårgra entaka men allmänt i branchen)att baka bröd på ett äkta och hållbart sätt, är vi tyvärr int på rätt väg. Ännu!
Samma gäller utbildningar för framtida bagare: vi kan inte påstå att vi är på rätt väg innan det finns utbildningar TILLGÄNGLIGA FÖR ALLA SOM VILL BLI BAGARE, där man kan lära sig grundligt hur man bakar "the real thing", kan få både utvecklingsmöjligheter och jobb efteråt.
Om jag fattar rätt, finns det ännu inte sådana utbildningar i Sverige. Då är vi inte helt på rätt väg, tycket jag.
Bagarutbildningar måste ses över: kursliteraturen, undervisningsstandard, tillgängligheten, anställningsmöjlighter efteråt!

Anna.

Blessie: Kan inte bättre än håller fullständigt me...

2012-01-11T09:59:22.289+01:00

Blessie: Kan inte bättre än håller fullständigt med dig!
Såg på din blogg (http://bagarenb.blogspot.com/) att du hade börjat o snitta dina fina bröd! Fint!

Erik: Det du säger är alldeles rätt. En smula jäst...

2012-01-11T09:55:27.525+01:00

Erik: Det du säger är alldeles rätt. En smula jäst hjälper när man vill lära sig att behärska surdegsbakning. Den lilla smula ger bättre självförtroende och att man eventuellt inte tröttnar på att testa sig fram.
Det jag ville påpeka är att alla bagare som undervisar aldrig nämner att man kan ta hjälp av jäst i början tills man har fått till det och sen att man ska försöka utesluta den för att kunna baka "äkta" surdegsbröd! Man utgår att det är normal och helt ok... Inte ok!

Tobias: Vad kul att du hittade hit, välkommen! JA,...

2012-01-11T09:47:09.276+01:00

Tobias: Vad kul att du hittade hit, välkommen! JA, att bagaren sitter på sin röv i boken handlar mest om moral än om riktigt bageri kunskaper! Så är det inte i verkligheten trots man använder bageri linjer...

Det är stor skillnad på att vara hemma/hobby bagar...

2012-01-11T00:51:18.223+01:00

Det är stor skillnad på att vara hemma/hobby bagare och proffsbagare! Jag håller verkligen med föregående (Erik), jästen kan ju ses som ett par "stödhjul" på cykeln för oss amatörer... det i sin tur kan ju leda till ett större intresse för att baka med riktig/ren surdeg.

Det som däremot är viktigt att lyfta är yrkesbagaren, utbildningen, dennes kompetens och professionalitet!

Personligen blir jag rent ut sagt förbannad när bagerier säger sig baka bröd på surdeg men har bara EN liten matsked surdeg på 20 liter degvätska, massa jäst och en liter sirap på det... sen säljer de det för 10-20 kr.(om inte det dubbla!) mer än det bröd utan surdeg!

Det är en ökad konsumentmedvetenheten kring brödet, det RIKTIGA surdegsbrödet och då är det verkligen på tiden att bagaren verkligen förstår det och tar till sig det... annars kommer bagerierna att få stänga igen och vem vet; i framtiden kanske alla bagerier kommer drivas av de hemma/amatörbagare som lärt sig på egen hand pga. ett GENUINT intresse och passion för surdegsbrödet och hantverket? Tänk om det verkligen blir så för att det fortfarande finns yrkesverksamma bagare som står och blandar sina pulvermixar på "surdeg" och tror sig fortfarande kunna tjäna pengar på ett sådant "hantverk"? Vad har då en yrkesutbildning som bagare tjänat till?! Nej, dags att revidera den blivande bagarens kurslitteratur...NU!

Jag tror att du och Manfred jobbar mot samma mål f...

2012-01-10T11:24:02.343+01:00

Jag tror att du och Manfred jobbar mot samma mål fast på lite olika sätt, Manfred försöker göra det lättare att baka surdeg och efter det kan man få ett intresse att fortsätta att utvecklas mot en mer ren surdeg.

Jag vet själv hur frustrerande det var i början när man skulle baka, hur olika resultaten kunde bli och hur less man blev när det efter allt jobb bara blev skit.
Jag började använda några gram jäst och plötsligt så fungerade det varje gång men jag ser jäst som stödhjul på cykeln, det är perfekt tills man lärt sig på riktigt men sen kan man inte cykla runt med stödhjul längre.

Jag bakar "riktig" surdeg nu utan jäst men jag hade lessnat för länge sedan ifall jag inte hade börjat ha i de där grammet jäst i början innan man riktigt kunde

Har nyligen hittat till din blogg och lyssnade på ...

2012-01-08T23:35:14.011+01:00

Har nyligen hittat till din blogg och lyssnade på P1-dokumentären om dig i går. Fantastiskt inspirerande och jag beundrar dig och ditt engagemang. Trodde på riktigt att det var ett skämt när jag såg bilderna från böckerna. Allt körs genom maskiner och inte någonstans genom processen finns en människohand med. Bagaren sitter bara på sin röv och "betjänar" maskinerna. Ändå brukar det stå på förpackningen att det är som hembakat ...