Le coquelet!

Förlåt om jag inte har varit så bra på att uppdatera bloggen de senaste veckorna! Det är mycket på gång för mig nu och jag jobbar dygnet runt mellan alla mina påbörjade projekt. Lusten att blogga finns men är det tyvärr tiden som är min största problem just nu.

Vissa saker kan jag tyvärr inte riktigt berätta ännu trots jag skulle så gärna vilja dela av min glädje med er... Andra saker kan jag redan berätta, som till exempel att jag har börjat jobba med tidningen Gourmet och dela med mig av några av mina icke egotrippade desserter. Back to the root :) Ingen flashigt eller fiffigt, ingen rök eller texturas... Inte eller konstgjorda smaker, pulver eller mixer! Bara goda, naturliga och jordnära desserter, steg för steg. 

En till grej jag håller på just nu är en inspelning för UR. Det är helt på franska och ska till alla ungdomar som lär sig franska i skolan! 

På måndag 5:e mars ska Moa, Mattias, Håkan, Robin, Tobias och Niklas tävla för bageri VM i Paris! Riktigt spännande! Jag skulle inte vara förvånad om de hamnade på top 3... Hoppas hoppas! 

Jag åker ditt och kommer vara på Europain mässan på måndag och tisdag för att heja på det Svenska bagarlandslaget. Vi kanske ses där! 

Vårtecken?? 

Idag fick jag tag på super fina 20 dagars vårkycklingar :) Jag skrubbade de med havssalt och färska/torkade kryddor (lagerblad, rosmarin, persilja, timjan och svartpeppar). 

Och så klart en vårlök i rumpan... Bara för smaken :) 

Nu ligger de fint i kylen under natten. I morgon innan jag åker hemifrån borsta jag bort saltet och täcker de med ankfett... In i ugnen på 80 °C och bara vänta, vänta och vänta!

Som man säger: Väntar man på ngt gott :) 

Till de ska jag fixa en grym garnityr. Rödbeta, kronärtskocka, svartrot och morot som ska ugnsbakas i havssalt, precis som man baka stora fiskar i Spanien. 

Återkommer med resultat! 

Den Franske Bagaren: Day D -12!

Voila! Den alldeles första ex av boken... 

Igår kom den! Det är helt obeskrivligt att håller i den mellan mina händer, att känna vikten, texturen och densiteten av den. Boken känns... Ja, jag vet att det låter konstigt men den känns som en deg... Mjuk, elastiskt och med lite studs :)
Här kan ni läsa en text jag skrev för Svensk Bokhandel om boken och här kan ni provläsa några sidor från boken. OBS! Det finns recept på durum pavén som smakprov i provläs versionen men jag rekommenderar varmt att innan man ger sig till att baka den att läsa de 32 informativa sidor om min surdegsbröd filosofi och tekniker! 

Omslaget (och alla illustrationer i boken) har den fantastiska Olaf Hajek målat!

Om 2 veckor kommer jag stå helt naken framför er alla och det är riktigt läskigt samtidigt längtar jag efter att höra vad ni alla tycker om den! 

Jag jobbar (läs kämpar) just nu med 10 helt nya filmer av recept direkt tagna från boken. Filmerna kommer jag att släppa här på bloggen varje dag under de 10 dagar som följer boksläpet och med hjälp av QR koder kommer man kunna surfa mellan boken och filmerna med en enkel liten klick! 

Med andra ord: Stay tuned och ladda ner redan nu QR appen i din smartphone eller läsplatta!

Abstinensen som leder till bröd lycka!

Min pain de seigle. 

Rågbaguetter. 

Och några poolish baguetter. 

Jag smyg bakade på PF igår och kunde inte låta blir att inte dela med mig av dessa fina bröd! 

Á Paris....

 Attention!

 Bayonne skinka med ett glas Jurançon "moelleux"

 Cherchez l'intrus... 

Bara vackert... 

 Les borts de Seines...

 Á l'amour...

 Les puces...

 Ptit dèj... 

Har du vägarna förbi l'Odéon rekommenderar jag varmt Le Comptoir! Ägaren Yves är från Pau och lagar rejäl mat "du terroir". 

Et Notre-Dame...

Några bilder från min vecka i Paris <3

Färska tagliatelle... Utan surdeg!

Pasta degen ska vila i 12 timmar innan man kavla den!

 Alla barn var med och hjälpte till att kavla. 

Kavel och spår... 

 Fina blev det! 

Dock blev bordet inte så glad... 

Men resultaten var värt inköpt av sandpapper... 

Franska munkar: Les beignets

Blanda i en skål och vispa ordentligt: 

20g ljummet mjölk 

100g frisk surdeg (som matades med ljummet vatten och mjöl och börja bubbla efter 1-2 timmar efter) (Om du vill baka med jäst kan du ersätta surdegen med 8g jäst och ändra mjölmängd till 250g) 

5g havssalt 

25g strösocker 

125g ägg 

-I en annan skål, sikta 275g vetemjöl och gör en fontän.

-Häl över det mixen och rör till du får en deg. 

-Låt degen vila 30 minuter (autolys) 

Oliver knådade :) 

Och knånade och knådade! 

-Knåda ordentligt under 10-15 minuter och blanda i degen 50g rums t°C osaltat smör och knåda ytterligare 10 minuter. 

-Låt degen komma igång 2-3 timmar i rumst°C och under en fuktigt duk. 

-Dela dina beignet i 25-40g bitar och forma dem som små bollar. 

-Låt bollarna jäsa till dubbla storleken i den avstängda ugnen med en kastrull med varmt vatten i botten. 

-Lägg bollarna i frityrolja uppvärmd på 180°C och fritera både sidorna 30-45 sekunder beroende på hur stora de är.

-Rulla de i strösocker direkt efter fritering.

-Hugo ville ha sin beignet fylld med Nutella och Oliver ville ha hallon/blåbärs sylt. 

 -Jag tryckte fyllningen direkt i det varma munken!

Gotland ra-ockar!

Allt började så här... Med en fontän :) 

I veckan var jag gästlärare på Elfrida Andrégymnasiet på Gotland. Jag älskar Gotland och flera gånger de närmaste åren har jag funderat på att köpa ett hus där, starta ett bageri kanske och flytta dit på riktigt... 

Lärarna från Elfrida träffade jag på bagerimässan i september före året och jag var redan där riktigt förvånat över deras engagemang. Allt jag trodde blev bara bekräftat efter tre dagar med de! 

Här får ni träffa tre av skolans underbara lärare: Tina, Paul och Tomas. 

Som vanligt när jag föreläser finns det mycket bakglädje i luften... 

Fokus på snitten! 

Fina surdegsbröd bakades under kursen med Labans underbara mjöl! 

Och den traditionella gruppbilden för att avluta 3 kanondagar! 

Tack ni alla fina elever från Elfrida gymnasiet, tack för att ni orkade lyssna på mig och tack för den fina present jag fick :) Nu sitter de fint hemma och ljusa upp så vackert! 

Ni gjorde ett grymt bra jobb i vecka och gör riktigt stolt att göra det jag gör just nu! 

En journalist kom förbi på onsdag och skrev en artikel i Gotlands Allehands som ni hittar HÄR! 

Askorbinsyra: Dilemman som dela bageribranschen!

Ja... Vi är här igen! 

Askorbinsyra i vetemjöl debatten har pågått under flera år och det är en av de frågorna som dela bageri branschen som mest. Det var ett tag sen jag pratade om det här på bloggen (här, här, och här bland annat) 

I veckan lanserade Nord Mills sitt första vetemjöl för yrkesbagare utan askorbinsyra! Så konstigt som det låter fanns ingen askorbinfria mjöl man kunde köpa i stora mängder förut... Ett större/stor bageri som ville slippa ha tillsatser i sitt mjöl hade för enda val att vända sig mot ekologiskt mjöl (inte alltid är ekologiskt mjöl tillsatsfria men oftast). Det fanns alltså inget alternativ emellan: Industrimjlöl med tillsatser (dåligt och enkla att baka med) eller ekologiskt (bra och svårare att baka med)! Det är fantastiskt att flera köper ekologiskt mjöl men tyvärr har dem flesta stora bagerier inte råd men framförallt inte kunskaperna för att göra det och för dem är valet ganska enkelt: Blunda och ta in den där mjölet fullt med tillsatser och göra sitt bästa för att baka bra bröd eller snarare sagt bröd som ser bra ut!

Skulle mjölet vara bra från början skulle det inte behövas blanda i askorbinsyra... Precis som för alla andra livsmedel döljer tillsatserna ofta brister i en råvara. Jag vill kunna bedöma själva kvalitén på mitt mjöl, jag är bagare, det är mitt jobb att anpassa mig efter mitt mjöl, inte tvärtom! 

Tillsatserna är inte farliga för vad de är! De är farliga för vad de har att dölja: En råvara av dålig kvalité!

När jag kom till Sverige för 10 år sedan, det första jag hörde var ett hoprop från alla i bageribranschen att kunderna inte ville betala för kvalité och att det var därför man var tvungen att snåla på råvarorna och börja använda sig av automatiska maskiner och halvfabrikat/pulver etc... Kolla Johan Sörberg (Riddarbageriet) i sin bröd bok kallade alla sina kollegor för lata och snåla! Det var år 2003 och han skrev så här: 

"Vår bransch är överhuvudtaget inte så mycket att hänga i julgranen... Vi är för lata och för snåla. ... i vår bransch är allt likriktat och kan man kompromissa med kvaliteten, så gör man det. ... Det blir lite moment 22 över utvecklingen för bagerierna. Man bakar halvfabrikat som går snabbt och som är billiga. Bröden och bullarna blir inte så goda, vilket leder till att man säljer dåligt. Det leder till att man bakar ännu billigare och snabbare bröd, som sedan säljer ännu sämre"

Hörni alla kära kollegor, det är det jag har försökt att säga alla år här! Idag går det bra att ta betalt för kvalité, vi är många som har lyckas med det och det är dags att uppgradera era inställningar kring detta fråga! 

Mjöl är för brödet vad druvan är för vinet eller vad mjölken är för osten! Det är inte någons slags uppfyllningsmaterial. 

Man kan inte baka bra bröd med dåligt mjöl... Jag vet att det går att lura sig själv och sina kunder men det är inte ok! Det är våra fina kunskaper och råvaror kunderna köper till när de kommer in i vårt bageri i fullt förtroendet!  

Idag finns det otroligt många "fina" bagerier som skriver på deras skyltar och säger till sina kunder att dem bakar helt utan tillsatser bara för att de stoppar inte tillsatserna själva i produkterna men för att de finns redan från början i mjöl påsen! 

Jag har bakat utan tillsatser under många år och det gjorde mig till en ännu lyckligare bagare! Jag kan titta på mina kunder i ögonen och säga att jag har koll på alla mina råvaror! Degarna mognar av sig själva i lugn och ro och utan hjälp av en antioxidant som ingen vet vart den kommer ifrån! (Vet någon varifrån askorbinsyra kommer ifrån föresten?)

Igår i samband med Nord Mills nya mjöl och en reklam kampanj i tidningen Bröd hade jag en liten diskussion på Facebook med en bagarkollega från Mariefred och vi hade lite delade åsikter kring askorbinsyra. 

Det var ganska skönt att kunna diskutera i ett "skuddat miljö" som FB (alltså bland sina vänner och bekanta) men jag tycker att alla ska kunna ha möjlighet att säga sitt och då flyttade jag diskussionen här på Brödpassion istället... Bara man skriver sitt namn eller vad man är för person eller om man jobbar på en kvarn, är bonde, bagare från ett litet stad eller om man är VD på Sverige största hantverksbageri! Pratar om det bageriet förresten varför svarar du inte på mina mail Monsieur Claes? 

Helgens kurs...

När våld leder till njutning och sen till gott bröd!

Lilla knytaenkanelbulleskolan :) Roligt! 

Nästan...

Det en till riktigt roligt gäng jag hade på kurs i helgen igen! Allt vi bakade blev helt fantastiskt fint och alla gick hem på söndags kväll stolta med en stor påse med goda surdegsbröd, surdegskanelbullar, chouquetter i och... en nytvättade hjärna :)  

Tack alla som var med för två super bra dagar! 

En sjuk inspirerande vecka!

Duktiga YH eleverna från Göteborg!

Nu har jag kommit tillbaka från Göteborg med massor av inspiration och nya energi. Det är så roligt och stimulerande att undervisa mitt fantastiskt yrke till dessa unga fina själar! 

De blandade deg med händerna. 

Kavlade croissant...

Croissant degen skulle vila lite nu och alla ville ta reda på vilken deg var vems! 

Det var mycket bakglädje i luften :) 

Tack ni alla som var med på Burgården och tack Anna-Lena för din engagemang för dina fina elever! 

PS: Grattis för vinsten av bästa skådebröd under bröd festivalen! Ni är grymma! 

 Efter Burgården var jag på en jättefin skola som heter Ester Mossesson fortfarande i Göteborg för att hålla en kurs med 25 elever som går på tredje år gymnasier utbildning som konditor/bagare. Här får ni träffa fina Emma och Pelle i bakgrunden. 

 Ellen (hoppas att jag inte blanda ihop allas namn nu...) bakade jätte fina surdegs vaniljbullar och toppade dem med Moscovado socker. 

 Jepp! L'union fait la force :) Tillsammans är man starckare! Vi gjorde, så klart, egen vaniljkräm till våra bullar... Det låter hemsk men tyvärr är det inte helt kristallklart att det ska vara så...

 Pärlsocker eller

 Moscovado... Smaksak!

 Alla tyckte att det var riktigt roligt att göra pâte à chou. Särskild hur man gör "bec de perroquet", en teknik för att bedöma om pâte à chou smeten är klart att spritsa. 

 Och den blev jättefin :) 

 Ja, vi gjorde inte bara kanelbullar... Det blev lite kämpigt men vi lyckades göra riktigt fina och goda croissant också!

 Et voila! Jag blev en stolt fransman som plockade ut dessa underverk från stenugnen! 

Eleverna knådade massor med deg och där fick den vila mellan alla olika moment.  

Jag gjorde en liten film som visar knåd-tekniken vi användes av oss under kursen.  

Hela gänget (eller nästan eftersom några fick åka hem innan jag hann ta fram kameran) 

Tack för att jag fick vara med en liten stund i era bagarliv och jag verkligen hoppas att ni hade det bra under dessa tre dagar med mig! 3 dagar på 3 år är inte mycket men vi fick mycket gjort och framförallt mycket sagt!! 

Tack för kortet som var med vinflaskan. Fina ord från er som nådde mig rakt till hjärtat...

Jag tycker verkligen synd om alla som sitter just nu i en utbildning som konditor/bagare eftersom de är i kläm mellan två olika läge, två olika generationer och två olika moralnivå! 

Det jag ska säga nu har jag redan sagt förut men kommer att säga det igen: 

-Att modernisera/reformera/förbättra konditori/bageri utbildningarna ska vara prion 1 för branschen idag. Våra finna unga konditorer och bagare är guld. Det är de som är framtidens! 

-En skola ska INTE använda mixer, pulver och halvfabrikat under lektionerna... Allt ska bakas från grunden! Det är ett måste! Så Kåkå/Kobia, snälla snälla sluta sälja era skit mixer och pulver till låg pris till skolor och gör stora rabatter på ägg, mjölk, smör och socker istället! 

-I läroprogrammet måste ingå att man lär sig om råvarorna! Djupa kunskaper kring råvaror är det bästa grunden som finns. Under kursen till exempel pratade vi om vatten i över 2 timmar...

-Själva branschen måste ge stöd till lärarna för att hjälpa de att utveckla sina kunskaper. Dem måste hänga med de snabba förändringar som har sket under de närmaste åren och anpassa sin undervisning efter det. Hur kan man intressera duktiga bagare och konditorer att gå ut till skolorna UTAN att ha någonting att sälja men bara för att dela med sig av sina kunskaper?

-Självklart att man ska prata om industri och hur man kan tillverka mycket snabbt och effektivt MEN fokusen måste vara på hantverket och hur man tillverka goda, smakfullt, kvalitativt och små skalligt.

Mer finns att säga... Mycket mer men jag börja få hjärtklappning bara att tänka på det!