söndagen den 25:e november 2012

Nyhetsmorgon med pâte á chou...

Nu var det dags för en riktigt klassiker: Pâte á chou! 
Det är bland det första man lär sig på konditoriskolan i Frankrike. Man kan göra 100 tal olika bakverk med det men idag valde jag att göra några chouquetter, salambo och religieuses. 
Här länkar jag till alla mina inlägg: 
Del 1
Del 2 
Del 3 
Del 4 
Del 5 

Här hittar du en ganska gammalt men ändå helt ok liten film jag gjorde om chouquetter. 
Och här är den skrivna versionen: 

PATE À CHOU-DEG


300 g vetemjöl
250 g vatten 

250 g mjölk
5 g fleur de sel (fint havssalt) 
5 g strösocker
250 g osaltat smör
ca 500 g ägg (8–10 stycken) 

Pärlsocker till garnering 


1. Sätt ugnen på 200°.
2. Sikta mjölet över ett bakplåtspapper.
3. Värm upp vatten, mjölk, salt, socker och smör på låg värme. Ta kastrullen från värmen precis när det börjar bubbla.
4. Blanda ner mjölet i vätskan och rör kraftigt med en träslev. Ställ tillbaka kastrullen på värmen och fortsätt att röra tills smeten släpper från kanterna och torkar till en kompakt och glansig massa. När smeten lossnar från träsleven utan att lämna några spår är den färdig. Ta kastrullen från värmen och häll över smeten i en ren skål.
4. Blanda ner äggen, ett i taget, i den varma smeten under kraftig omrörning. Det är viktigt att varje ägg arbetas in ordentligt innan du rör i nästa. Eftersom mängden ägg kan variera från gång till gång (ibland räcker det med åtta ägg, ibland behövs det tio) är det viktigt att lära känna sin smet. Smeten ska vara trögflytande – när den rinner från sleven och får en näbbliknande form har den rätt konsistens.
5. Lägg smeten i en spritspåse med en smal tyll (för att smeten inte ska torka medan du spritsar kan du täcka den med en fuktig bakduk) och spritsa ut små bollar på ett bakplåtspapper. Eftersom chouquetterna kommer att expandera och bli ungefär tre gånger så stora är det viktigt att inte spritsa för tätt. 
6. Strö över rikligt med pärlsocker och gräd- da i 20–25 minuter mitt i ugnen. Obs! Öppna inte ugnsluckan under gräddningen, då kan chouquetterna kollapsa. Chouquetterna är färdiga när de har fått en gyllene färg men fortfarande är lite vita på kanterna.


Här var en petit-chou med hatt och konstiga färger pga alla spotlight som blinkade under musikdelen!

Ja, så kan det vara ibland... Det jag berättade under programmet som inte borde hända med petits choux som spricker och explodera in i ugnen hände själv klart mig idag i direkt sändning :) Jag fick fixa en snabbt åtgärd i form av en tunt mördegsplatta man klistrar på själva chou innan man stoppar den i ugnen. Det ser ut som en liten hatt och undviker den att expandera för mycket. Bakverken blir slätt och fint :) Perfekt om ska ha en topping! 

Här är recept till mördegen:

50g osaltatsmör
60g cassonade socker 
60g vetemjöl gärna utan massa med skit i
20g mandelmjöl eller finriven kokos

Man blanda alla ingredienserna i en matberedare några sekunder, kavla degen mellan 2 bakplåtspapper och sen frysa den en liten stund tills det går att skära små runda plattor. 
Så här såg ut mina svartsvinbärs petits choux, salambo och religieuses! 
Här är recept till min svartsvinbärskräm: 
160g svartsvinbär 
160g ägg
150g cassonade socker
1 gelatinblad
250g osaltadsmör

Så här gör man: 
1- Lägg gelatinet i blöt 
2- Vispa tillsammans ägg och cassonadesockret i en liten skål. 
3. Varma upp svarta vinbär i en kastrull och vispa för att "mosa" de och smällt in gelatinet. 
4- När det börjar koka, häll över ägg och socker blandningen och vispa ordentligt till det börja koka. 
5- När det kokar, häll över krämen i en annan skål och inkorporera smöret med en stavmixer utan att "blåsa in" massor med luft. 
6- Plasta krämen med plastfilm i kontakt och låt den stå i kylen ett par timmar. 

För toppingen kan man använda själva krämen men man kan använda fondant annars som man färga med några svarta vinbär. 
Det är så himla roligt att baka på Nyhetsmorgon! Här ser ni ryggen på Malou som var dagens studioman, alltså chefen in i studion som är direkt kopplat till "kontrolltornet". Vilket tufft jobb, så mycket stress... Men hon är verkligen grymt på det och det känns så himla tryggt när hon är på plats på söndagar! 
Utan honom, ingen fina bilder! Man tänker inte på det men det behövs många människor för att göra en TV program! Här är "el maestro" eller rättare sagt, en av de! 
Alla är så himla trevliga mot mig... Kan det vara på grund av allt kärlek jag stoppar i mina bakverk? 
Det är inte för musiken jag gör i alla fall... Det vet jag :) 
Med underbara Carina Berg! Lyckost mig så få jobba med så många begåvade människor. 
På tal om begåvad: Amanda! Jag följde bara en säsong av Idol och det var den där Amanda gick till finalen och tack o lov inte vann... Tydligen är det så här, och det har bevisat flera gånger, att man har mera chanser att göra en musikkarriär när man kommer tvåan på Idol! Hon var otroligt trevligt och ödmjukt och begåvade och intressant att lyssna på! Vi pratade en hel del efter programmet och hennes åsikter kring hantverk i musikbranschen var väldigt lika mina i min bransch. Kul! 
I morgon ska jag fotograferas framför en vedeldadugn på Saltå Kvarn för en konstprojekt. Ska passa på och kolla runt lite :) Hoppas att Manfred är på plats så jag kan fråga honom om han fortfarande blanda i jäst i surdegsbrödet och tillsätter fortfarande enzymer och nyponmjöl i mjölet! Det gjorde han sist jag träffade honom och undrar om han har blivit klokare nu och börjat lita på mjölets egna krafter! 
Sen är det ganska många kurser under veckan som kommer, både för yrkesbagare och hemmabagare (men inte samtidigt :)).
På Onsdag ska jag till Grythyttan hela dagen och föreläsa lite för deras fantastiskt duktiga studerande kockar och min passion för gott bröd. Och på fredag åker jag några dagar till Frankrike! Så kul :) Ska till Rochefort på Atlantkusten och äta ostron och pilgrimsmusslor tills jag döööörrrrr...  Haaaaaa... Stackars mig! 
Trevligt vecka till er allihopa. 







16 kommentarer:

Elisabeth sa...

Jag måste bara säga wow! vilket spännande liv du lever just nu! Det är inspirerande att läsa och se alla sköna bilder. Tack för att du delar med dig :-)

Anonym sa...

Anonym Anonym sa...

jag undra om du snart kommer med dom sista recepten,för 4 veckor sen,i godmorgon tv4:)))Ser dom alla inta är kommit på recept.nu

sebastien Boudet sa...

Elisabeth: Ja, det är så spännande med mitt jobb!

Anonym: Vilka recept menar du nu?

Anonym sa...

Hej,macarong med dom ulliga fyllningar i,den ena var pepparkakor:)

sebastien Boudet sa...

Tyvärr Anonym, jag hann inte fixa de... Sorry! Hoppas att du klara dig utan så länge...

Alexandra sa...

Frankrike låter härligt! Hoppas du får en fin semester! :)

sebastien Boudet sa...

Tack :) Semester är det inte riktigt men det kommer att blir kul ändå :) Berättar när jag kommer tillbaka!

Teresia sa...

Massor av mums som vanligt!!!! Bakade dina choquetter förra helgen, till familjens och grannfruns förtjusning. Det blev inte lika fina som dina, men ack så goda.

Anonym sa...

jag går utifrån recepten kommer på macarong med pepparkaka,nu den har varit på tv,så brukar det att vara.

Alexandra sa...

Anonym: Kan du inte prova dig fram själv med pepparkakskrydda i ganachen till exempel?

Hanna E sa...

Hej!
Jag har en fråga om mjöl. Sedan en tid tillbaka så använder jag mjöl antingen från Labans kvarn eller Saltå kvarn.
Jag har inte bakat så mycket med det sedan jag började med det mjölet. Men i helgen gjorde jag saffransbullar och pepparkaksdeg. Visserligen använde jag nya recept, men jag upplevde det som att jag behövde lite mer mjölk än vad som stod i recepten.
Kan det stämma eller är det så att det var för lite tilltaget med mjöl i recepten?

sebastien Boudet sa...

Tack Teresia! Bättre goda fula än fina äckliga :)

Alex: Rädda mig från anonymen!!!! Tack!

Hanna E: Det är så att när man baka med naturliga mjöl man ska vara lite mer uppmärksamt över texturen på din deg. Naturen är ojämnt och det är bra! Tycker du att din deg är för hårt kan du blanda i lite mera vätska bara...

Anonym sa...

Ja hon har räddat dig,bra med hjälp från andra.
Gud vad barnsligt,kanske du inta vet om at dom där har varit på tv,kommer ut med recept dom brukar bakefter.
Så brukar det att vara här i landet.Ser andra också har frågat dig.Men det kvitter nu:)))

Alexandra sa...

Men snälla Anonym, det var inte så han menade. Utan att du kanske är medveten om det, har dina kommentarer ibland framstått som onödigt pushande och stressande, särskilt som Sébastien betonat att det är tidsbrist som är orsaken till att inte alla recept kommit ut. Men då får man väl försöka tänka lite själv, eller googla t.ex. ... Finns alltid andra alternativ!

Ha en fin dag. :)

sebastien Boudet sa...

La lalalala! Kom igen Anonym! Jag gör mitt bästa här och ibland går det inte bara... Så är det! Jag har ingen skyldighet till någonting eller någon- Det handlar inte om vilket land vi är, bara att tiden inte räcker ibland och då handlar det för mig att priotera!
Att tjata hjälper verkligen inte och den tiden jag har förlorat nu att svara på dina kommentarer hade jag nästan kunnat skriva ner pepparkaksmacarongganachen..
TAck Alex att DU i alla fall förstår hur det känns för mig med sådana puschande kommentarer!

Alexandra sa...

Séb: Det var så lite! :)

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...