onsdagen den 25:e april 2012

Ut med det gamla och in med det nya!

Detta ser ut som en mjölkvarn men nej nej... Det är en papperskvarn för att göra pappersmassa! 
Så mycket har hänt de närmaste månaderna med tillsatser i mjöl. De flesta stora kvarnar har släppt mjöl som inte innehåller det eller det tillsats. Det är ett bra start tycker jag men i mina våtaste drömmar önskar jag mig att man kunde bara göra mjöl, helt enkelt. Bra vete man bara maler till mjöl utan att göra konsumenten förvirrad med massor med konstiga namn! 
Senaste tillskott i tillsatsvärlden är xylanas... Jag hade hört talas om det enzymet men för pappersindustrin... Tydligen har det använt hur länge som helst som mjölbehandligsmedel men man kunde bara skriva på innehållsförteckningen: Maltmjöl av korn... EU har ändrat lagen om innehållsdeklarationen om mjöl och nu måste alla mjöl tillverkare redovisa vilka sorters enzymer de blandar in i sitt mjöl! 
Finns det någon här ute som kan om detta och förklara till mig varför man ska stoppa enzymer i mjöl... Finns de inte helt naturligt från början?? 

19 kommentarer:

Teresia sa...

Var bara tvungen att kolla vad malt egentligen är :) Ditt missionerande gör att jag mer kritiskt läser innehållsförteckningar.

Malt framställs av spannmålskärnor som fått gro, för att sedan torkas skonsamt. Vid mältningen ökar enzyminnehållet och malt förbättrar därför bakningsegenskaperna hos mjöl. Malt är oftast kornmalt, men även vetemalt och rågmalt förekommer.

sebastien Boudet sa...

Den definition hade jag oxå hittat men tydligen framställs inte allt malt på det sättet därför EU-kommissionen ändrade reglerna!
Frågan är VARFÖR ska man ha enzymer i mjöl???

Sandy sa...

För att det är skit-kvalité på mjölet och för att det överhuvudtaget skall kunna jäsa - är min gissning.

Malt ger ju bättre jäs egenskaper och används i öl tillverkning bla. för denna egenskap.

Lurendrejeri är det. Stoppa i en massa skit i påsen, tryck på en snygg logga, kalla det Ferrari mjöl och sälj dyrt.

Margu sa...

Det som sker vid mältning är precis som Teresia säger att kornet får börja gro och därmed producerar enzymer. Dessa enzymer har som uppgift att bryta ner stärkelse i mjölet till socker som sedan kan användas som energi för plantan.

Jäst, och även mjölksyrabakterier, saknar förmågan att själv bryta ner stärkelse, så inom ölbryggning görs detta för att omvandla stärkelsen till sockerarter som jästen kan använda för jäsningen. Angående varför det görs enzymatiskt på mjöl kan jag inte svara på, men gissar att det även i detta fall handlar om att frigöra mer socker för jästen att jäsa på.

sebastien Boudet sa...

Sandy: Jag hade uttalat mig så här men det är lite så jag känner oxå...

Margu: Tack för din expertis! Mycket intressant, men säg någonting jag inte redan vet!
Mina bröd jäser ju super bra och jag är helt säkert att det inte tillsätter amylaser i mitt mjöl! Varför behöver man tillsätta det i mjölet då?? Har det ngt att se med kvalitén på mjölet? Jag skulle bli förvånat om det inte gjorde det....
Vad är poängen att ta bort en tillsats för att ersätta den med en annan??

Sandy sa...

Jag brukar ofta hämta bakinspiration från den här sidan: http://www.wildyeastblog.com/2010/06/02/get-your-malt-on/
och kom på att jag läst om malt här.

Malt inte bara förbättrar jäs egenskaperna utan ger brödet en bättre färg, snyggare skorpa...you name it. Rena mirakelpulvret alltså! (något för dem utan tålamod)

Margu sa...

Jag kanske ska säga direkt att jag forskar inom enzymer så är såklart en aning färgad av det. Dock har jag inte jobbat med enzymer inom livsmedelsbranschen, så har inte stenkoll på det.

Angående xylanas så bryter det ner hemicellulosa (en form av kostfiber som vi inte kan smälta) till olika sockerarter som vi kan tillgodose oss. Skulel därför gissa att det tillsätts för att höja näringsvärdet i mjölet, såklart då på bekostnad av en del kostfiber.

Angående tillsats av amylas har jag inget klart svar. Det höjer ju inte direkt näringsvärdet för oss eftersom stärkelse ändå kan brytas ner i våra kroppar (vi har ju eget amylas). Kan möjligtvis tänka mig att det antingen används för att antingen öka mängden tillgängligt socker för en snabbare/kraftigare jäsning, vilket möjliggör en kortare jästid jämfört med "vanligt" mjöl. Alternativt så skulle det ju också kunna vara så att det behöver tillsättas för att mjölet av någon anledning innehåller för lite amylas från början, dvs som du säger har låg kvalité.

Jag skulle vilja sticka ut hakan lite här och säga att jag egentligen inte ser något fel med enzymtillsatser i mjölet i sig, förutsatt att det görs av rätt anledning. Om det genom tillsats av enzymer möjliggörs att få ut mer mjöl eller högre näringsvärde per odlad yta så har jag svårt att se det som något negativt. Egentligen spelar det ju ingen roll i slutändan ifall till exempel amylas är producerat i växten eller tillsatt i efterhand. Det är klart att i en ideal värld skulle det ju inte behövas och allt skulle vara ekologiskt odlat, men tyvärr så är ju ekologisk odling mindre effektiv vad gäller just produktion per odlad yta, vilket ju med vår växande befolkningsmängd är ett reelt problem.

Allt det sagt kan jag ju avsluta med att jag i helgen bakade mitt första bröd från din bok, på en blandning av mjöl från saltå kvarn och Labans kvarn på Gotland. För ett första försök så måste jag säga att det blev riktigt bra och att det nog kommer bli en hel del experiment framöver :)

Alexandra sa...

Hmm... ja, mig veterligen så finns ju enzymerna från början. Mysko!

sebastien Boudet sa...

Margu! Super tack för att du ta av din tid för att förklara till oss "dödliga" hur det går till på det mikroskopiska i mjölet... Och med ord alla kan förstår! Grymt!
Min spontan reaktion som surdegsbagare till det du berättar för oss är så klart att det hela låter som ett industriellt process. Av industrin för industrin.
Jag förstår dagens oro med att vi behöver producera så mycket mat så möjligt för att kunna ge mat till alla men som hantverkare kommer jag inte riktigt igång av kvadratmeter som producerar mera mjöl än andra.
I Sverige går det ganska bra just nu tycker jag! Vi har mat så att det räcker... Till och med för mycket när man ser hur mycket alla kastar i sopptunnan! Jag är ute efter kvalité och så kan jag tänka mig att kunderna som köper ett bröd för 50 spänn gör! Kvalité på råvaror och kunskaper är det som skiljer hantverksbröd från industriellt bröd! JA...KVALITÉ PÅ RÅVAROR!
Mjöl för hantverksbagare och för hemmabruk borde inte behöva massor med tillsatser och det är riktigt fult att lansera nya mjöl som marknadsförs som utan tillsatser men innehåller sådana där enzymer istället!
Jag har sagt förut 1000 gånger och säger det en gång till att jag vill inte baka mitt bröd med samma industriellt mjöl som Skogaholms, Pågen eller Fazer! NEJ!!
Vad kul Margu att du har börjat baka ur min bok:) Lycka till med dina "experiment" och tack ännu en gång för din expertis!

sebastien Boudet sa...

Tydligen inte Alexandra!

MarkBagaren sa...

i sjunde klass, eller var det åttonde....fick vi smaka på osötat bröd o tugga länge för att se vad som hände. brödet blev sött!
varför? Jo Amylas i saliven bryter ner stärkelse(dvs kolhydraterna i mjölet) till maltos, dvs maltsocker om jästen tar upp som energi och jäsningen får en rejäl puff. Kvarnarna vill alltså att deras mjöl ka jäsa upp mer.
Samma sak med Xylanas som får kostfiber att bli träsocker, också en jäsförbättrande tillsats.
Verkar främst vara NordMills (aka kungsörnen) som använder xylanas i vissa av deras mjöl. Så se upp för kungsörnen o NordMills

Anonym sa...

Jag har inte riktigt förstått om det här är en "retorisk fråga", dvs du vet svaret, men vill få folk att tänka till för att det visar ett argument.

Det är väl ganska klart för mig varför man har en tillsats av amylas i mjöl. Om jag har rätt sedan vet jag inte, men såhär har jag uppfattat det.

Amylas finns naturligt i mjöl i någon mängd. Mängden är mindre om det är ett omoget mjöl (malt av omogna kärnor av vete t.ex), och större om det är ett övermoget eller fuktskadat korn som mjölet gjorts av. För mycket amylas ger en kletig deg som flyter ut och ett bröd som känns klibbigt och degigt, medan för lite amylas gör att jästen svälter för att allt socker tar slut, och degen jäser dåligt, och brödet får dålig färg i ugnen. Det man helst vill ha är mjöl malt av vete som är precis lagom moget, då är mängden amylas precis lagom, och stärkelsen i mjölet bryts då ner i lagom takt så att jästen, eller jästsvamparna i surdegskulturen har lagom mycket näring. Det är rimligt att tänka att en långsam jäsning kräver mindre amylas än en snabb jäsning. En annan faktor är att man kan kompensera för ett mjöl som har för lite amylas genom att tillsätta mer amylas, men det går inte att ta bort amylas om det finns för mycket av det (ett mjöl med för mycket amylas är jättesvårt att baka på), så troligen kommer säd till industrin att skördas när den är lite omogen, för att vara på säkra sidan, och så tillsätter man lagom mycket amylas för att det ska gå att baka snabbjästa bröd på jäst -- för det är så det oftast går till. Det är lite som att skörda tomater innan de mognat och sedan tillsätta socker för att de ska smaka bättre.

Ett mjöl utan tillsatser är lite som tomater utan tillsatt socker kan jag tänka. Det är helt naturligt, och man har gjort ganska fel om man levererar något annat.

//E

sebastien Boudet sa...

MarkBagaren: Roligt experiment! Ska testa:)
Ganska tragiskt att man ska behöva stressa allt hela tiden! Gott bröd behöver tid och det är skrämmande att industrin måste alltid brottas ner det naturen har skaffat under flera miljoner år!

sebastien Boudet sa...

E: Det var inte en retorisk fråga utan att jag känner till mina begränsningar och vet att ni är flera tusen som läser bloggen varje dag! Varför inte använda allas kompetenser och kunskaper:) Det visade sig vara bra eftersom jag har lärt mig massor på bara några dagar!
Det är riktigt intressant att hur mogen är kornen påverkas mängden amylas i mjölet.
Det är ju hantverk också att odla vete och det är så otroligt mycket kompetenser som behövs! Jag gillar faktum att det finns människor faktor i mjölproduktionen... Det känns som en bra förutsättning för att baka ett bra bröd.
Mycket bra jämförelse med tomaten! Tack

Margu sa...

Tror att anonym är inne på ett korrekt spår. Det är säkert svårt att storskaligt producera vete till att göra mjöl och veta att all veten är av samma "kvalité" med avseende på till exempel amylasinnehåll. Vet från en presentation på Jästbolaget, som tillverkar i princip all jäst i Sverige, att för dem är det dödsviktigt för kvalitén att jäskraften från jästen är rätt. Är den för låg så klagar kunder och bagare, men även om jäskraften är för hög är det dåligt. Då får ju till exempel brödden som bakas inte plats i det tänkta påsarna. Det är med andra ord jätteviktigt med reproducerbarhet i resultaten från ett recept på det stora bagerierna. Det var i alla fall den bilden jag fick, du vet säkert mer än mig om detta Sebastien.

Det kan säkert vara något liknande med mjölet. Det är viktigt att det jäser lika varje gång, och då kan man gardera sig genom att spä på med amylas för att få ungefär lika mycket amylas i alla satser mjöl som man tillverkar. Och som du säger är ju det i så fall en större faktor i storskalig, snabb brödproduktion en för bakning i mindre skala.

Jag är dock övertygad om att tillsatsen av enzym garanterat har någon positiv effekt, antagligen för jästid och/eller jäskraft. Sen är det såklart värt att diskutera ifall det i slutändan ger ett bättre/godare bröd. Jag kan ju utan tvekan säga att fast jag är nybörjare så blev ju surbrödet på ditt recept, på mjöl utan amylas, betydligt bättre än majoriteten av det bröd jag någon gång köpt. Dock vet jag ju inte hur det skulle se ut med samma ekologiska mjöl med lite extra amylas. Kanske skulle bli bättre ur någon aspekt, eller så skulle det bli sämre. I vilket fall är det väldigt kul att baka med surdeg! :)

Anonym sa...

Margu,

Den positiva effekt som tillsatsen av enzym har skulle väl i så fall vara att man kan få en snabbare jäsning.

För den som bakat mycket bröd med surdegskultur är det väl känt att tid ger smak, 1-2 dygn ger goda bröd, och det finns sällan någon poäng med att snabba på processen. Tvärtom -- ofta låter man degen få både en och två resor i kylskåp för att kunna klämma ut ännu mer komplexa smaker ut mjölet. Det som begränsar är att degen så småningom faller sönder av enzymaktivitet (blir flytande) och/eller att den blir så sur att det dominerar smaken på ett sätt man inte önskar. Det smakar helt enkelt för mycket, och degen börjar tappa struktur när den blir för sur också.

För industrin är det naturligtvis en annan sak, där är det egentligen inte önskvärt att det tar lång tid. Det blir dyrt att hålla stora lager av deg, och en sån process är också självklart svårare att kontrollera så att man får bra repeterbarhet.

Mjöler utan tillsatser kan ha lite varierande kvalitet och tåla olika långa liggtider, medan "industrimjöl" håller en jämnare kvalitet, men är egentligen inte bättre för riktigt långa jästider.

Du kan själv köpa ett tillsatsfritt mjöl och köpa rostad kornmalt (som ger amylas) och tillsätta till degen. Manfred på Saltå Kvarn brukar förespråka det som ett sätt att justera falltalet på mjöl. Om du bakar några tiotal bröd och experimenterar med långa liggtider och lägger märke till hur smak och textur påverkas så blir det tydligt vilken effekten är -- och du kommer nog att tycka som jag, att det inte är någon större poäng med tillsats av amylas om man inte har bråttom. Det är lika lätt att förstå att industrin behöver en kvalitet som är jämn, så därför är det rimligt att man justerar falltalet med amylas så att mjölet passar bra för den industriella processen.

Om man är hantverkare så är det tillsatsfria mjölet lika självklart som den solmogna tomaten, det handplockade blåbäret eller hallonet, persiljan och dillen som växt från friland. Det är en naturlig produkt som är full av naturlig smak, som kommer fram efter en lång jäsning. En tillsats av amylas är i bästa fall onödig, och i värsta fall ett sätt att dölja en undermålig produkt. En sockrad tomat, helt enkelt.

//E

sebastien Boudet sa...

Margu: Ursäkta min sen svar... Igen en jätte intressant analys. Jag förstår att jäsbolaget måste se till så att jästen har samma jästkraft gång efter gång och det är helt ok för min del när det gäller jäst som ska till industri. Däremot jämt jästkraft i jästen har absolut ingen betydelse för mig hantverksbagaren eftersom de gångerna jag bakar på jäst handlar det om 1 gram för att sätta igång en pouliche :) Alltså 1 gram jäst som ger 2,7 kg perfekt jäst bröd...
När det gäller amylaser, jag tror inte att frågan är om hur bättre brödet skulle bli om man hade tillsats lite amylas i mjölet utan hur bra hade brödet blivit med det förutsättningen mjölet ger till bagaren. Det är ju mitt jobb som hantverksbagare att "förstår" mjölet och justera eventuella obalans på amylas eller gluten fronten genom att knåda annorlunda, jäsa kortare eller längre tid etc... Synd att man ta bort det makten till det moderna bagaren! Så synd för att det är ett helt fantastiskt känsla!

sebastien Boudet sa...

E: Tid ger smak :) Det har jag lärt mig för länge sen... Därför är surdegsjäsning det bästa som finns när man baka bröd! tack för att, en gång till en vas kommentar här på Brödpassion.
Brödindustrin har lyckas att få hantverksbagare och hemmabagaren att baka på exakt samma sätt som de! Det är hemsk för det har bidragit till att idag många peka brödet som en farlig livsmedel!
Det retar alltid mig när man säger att industrimjöl håller jämnare kvalité... Den håller jämnare bakförmåga men där tycker jag att det är fel att använda ordet "kvalité" eftersom det är tydligen inte kvalité brödindustri är ute efter :) Det handlar om kostnader, logistik och jämlikhet!
Bra att du drar in Saltå i diskussionen. Jag har försökt förstår varför just de (Och Manfred i spetsen) förespråkar användning av tillsatsamylas i deras mjöl... Jag skrev till Manfred för några månader sen men han svarade aldrig till mig! Synd för att det hade varit intressant att få höra hans version!

Fredrik Olsson sa...

här i spanien har det största mjölbolaget precis släppt ett mjöl för bakverk med en stor ettiket som det står: "Nytt förbättrat recept!"

När jag vänder på påsen för att se innehållsförteckningen så står det "mjöl av vete"

Och detta är det nya receptet!? Tror minnsan att det inte är rent mjöl i den påsen.

XD

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...