Gott nytt år 2012!

Lite snacks till tolvslaget:) 

Jag önskar er alla ett riktigt gott nytt år 2012!  

Tack för i år!

Undrar ni vad vi skrattar åt? 

Snart blir 2011 bara historia och jag tänkte göra en liten tillbakablick av året som har gått! 

Så mycket har hänt!

-Året 2011 började riktigt starkt... Jag hoppades och hoppades och det kom! Petite France blev nominerade till DN på Stans Gulddraken för tredje året i rad! Helt sjukt eftersom det hade aldrig hänt. Jag hade glömt bort det helt men nu när jag läser tillbaka i bloggen ser jag att jag hade bakat ett speciellt bröd för att fira nomineringen.

-Och JA! Vi vann Gulddraken som bästa caféet för tredje gången i rad och som körsbär på toppen fick jag en ny titel som Franskt surdegsbröd revoltör!

-Skrev ett kärleksbrev som fick ganska mycket uppmärksamhet. 

-Bageri Landslaget kvalificerade sig till VM för bagare i Paris 2012 och jag blev lite sur angående hur dem tyckte att grejerna ska smaka. 

-Köpte ost som bara den! Så kul när man kan få tag på helt fantastiska produkter från sitt hemland! Det är inte många Fransmän som har haft chansen i sitt liv att få smaka på en sådan Livarot eller Vacherin! 

-Petite France blev utsedd som Konditori med guldkant av Sveriges Bästa Bord! Brorsan och jag gick till själva prisutdelningen och jag berättade lite om det hela här och samtidigt varför jag är sur på Jan Hedh. 

-Efter flera riktigt lyckade surdegbröd kurser satt jag lite fart på det hela och bestämde mig att satsa mer i den riktninge. Privat personerna spelar en otroligt stort roll i den brödrevolution som är på gång! 

-Jag gjorde en "semmelfilm" och kanske bröt några semmellagar men men dem flesta verkade tycka om mina semlor ändå! Recept är fortfarande aktuellt så passa på att baka!

-Jag började lära mig lite mer på hur bloggen fungerar och fick en chock när jag insåg att ni började vara ganska många som stannade förbi Brödpassion.se och läste mina inlägg!  

-Lärde mig lite mer också om FinalCut och gjorde en trailer för Brödpassion... Skrattar och blir lite ledsen samtidigt idag när jag tittar på den! 

-Jag började också göra några korkade tävlingar med hjälp av några av mina finaste leverantör. 

-Jag gjorde en grönsaks streap-tease som kanske bara jag tyckte var kul... 

-Gjorde ett roligt jobb för Mat&Vänner i form av ett surdegsbrödskola! 

-Det blev lite snack kring en av Frankrikes godaste bakverk: Millefeuilles och om vilket smör var bäst: Arla eller Valio...

-Jag gjorde en ny croissant film eftersom den första var ju min... första film och kvalitén var lite så där! 

-Strippan, taxi chauffören, bimbon, radio puckot och så jag....surdegsbagaren! Ja, Jag var med i ett program på TV6 som heter Stockholms natt och passade på tillfället att göra en liten film som heter: Stockholm sover och jag bakar. Där visar jag hur mina nätter såg ut innan jag sålde Petite France. 

-Hade borta match.

-Började ett riktigt givande och smakfullt samarbete med Valrhona choklad.

-Fick ett litet utbrott efter ett artikel om Macarong i Dagens Industri följt av en riktigt bra debatt (missa inte kommentar tråden som följer inlägget) om industri/hantverk och lathet/yrkestoltheten...

-Jag satt igång min "tour de Suède" 2011 med att besöka 15 bagerier över hela landet på 20 veckor och började min tour på ett så oväntat sätt än att bråka lite med Martin Johansson från pain de Martin...

-Kanelbulle revisited by me... Mina godaste kanelbullar, jäst enbart på surdeg såklart! 

-Bland alla fina ställen jag har besökt under min Sverige runt blev jag särskilt inspirerad av Ingrid och Emanuel från Bjärka-säby. Finare människor finns inte! 

-Ascorbinsyra! Ascorbinsyra!! Förbannade Ascorbinsyran!! Eller varför tillsätter man det i mjöl eller juice! Något att dölja? 

-Sen blev det ett bra tips för dig som drömmer om att äga en snittkniv...

-Nej, man gör inte barn för att behålla dem för sig själv... Jag bestämde för att sälja Petite France i år för att kunna satsa 200% på utbildnings frågor samt utveckling av min sjuka bransch! Det skrevs en hel del om det i pressen men här hittar man det viktiga. 

-Just det! The girl with a dragon tattoo är ute nu! Måste gå på bio :) Våra bullar, croissant och macarong är ju i filmen! Jag var med en juni morgon i ett litet café på söder och levererade massor med bakverk och bullar. Där stog Mr Daniel Craig himself! Spännande... World wide known french pastries from Stockholm :) 

-Ett skandal uppslag i en jätte fin bok, jag ser svart och tyvärr kastade lite skit på den fantastiska Mattias Dahlgren... Sorry men detta kunde jag inte låta ta sig genom och blunda!  
-Efter en vecka utan Petite France börjar jag får ganska riktigt med abstinens och baka en hel del bröd hemma. Tufft men roligt! Här kan ni se min första skapelse:) 

-Gädda till midda :) En krokodil i köket! 

-Here we go again! Är den äkta surdegsbrödet utrotningshotad? Mitt svar var JA då och det tyckte nästan alla att det stämde! 

-Skickade en ros till Fanny på Alvar och Ivar i Göteborg! Ja, Bageri förbundet gjorde en, enligt mig och många andra bagare helt skandalöst kampagn som heter 7 Myter om bröd. Kampagnen vann tydligen pris... Vadå pris?? Det hela var en hyllning till bröd industrin och Fanny beskrev hantverks bagarnas frustration väldigt bra. 

-Sen blev det semester dags och mitt största problem var vad jag skulle göra med min surdeg? Surdegshotellet, nej tack! 

-Startade ett surdeg från början eftersom många frågade. 

-Spenderade en hel del tid på Orga Kvarn med Familjen Nyman för att lära mig mera om mjöl. Gjorde en liten film om hur Leif gör den mest underbara rågmjölet!

-Fick ett jätte roligt besked från tidningen BAKA som ville att jag skulle skriva kroniker där!

-Jag var i Frankrike nästan en hel månad och körde 700 mil hela vägen när till Pyrenéerna. Där stannade vi några dagar (Karl, Justine, Hanna, Damien, Jenny, Evelyna och jag) och jobbade på boken. Jag vet inte längre vad betyder hemlängtan längre, det känsla får jag kontinuerligt, både när jag är i Sverige och i Frankrike! 

-Direkt efter blev det bageri mässa för mig i Kista. Då kom en kille till mig och frågade: Vet du vart jag kan köpa stenugnspulver till mitt bageri?

-En till högpunkt i år på kärleksfronten är återbesöket till bagarstugan i Norrköping!  

-Glädjen från att skriva i tidningen BAKA blev inte riktigt som jag hade tänkt mig... Jag hade tydligen inte förstått riktigt skillnaden mellan debatt och kronika... Eller kanske var det att jag ville inte förstår det! Det kändes meningslös att försöka bara inspirera folk när jag vet det jag vet... Hur som helst, jag publicerade min "never published" krönika här på bloggen och enligt statistikerna läste den av över 50 000 personer. 

-Martin Johansson (pain de Martin) var på surdegskurs hos mig och vi kunde reda ut en hel del över dem frågorna vi inte var överans tidigare i år. 

-Gjorde ett jobb för Allt Om Mat med teman hösten/Frankrike. Fick äran att bli plåtad av Ulrika Pousette.

-Samlade en hel del CV för att hjälpa några kollegor som sökte personal. Och samtidigt blev en hel del personal som sökte kollegor som hörde av sig. Mina tjänster på den fronten är anonyma och så klart helt grattis så passar på om din nyårslöfte är att byta jobb eller att flytta i en annan stad.

-Ja gjorde en första föreläsning/undervisning på Grythyttan och det gick riktigt bra. Jag älskar det där stället bara! 

-Gluten! Varför tillsätter man mera gluten än vad naturen har bestämt i mjöl?? Det mest intressant i detta inlägg var Jenny's kommentar... Är du gravid eller ammar borde du läsa!

-Ett lovande matjournalistik/politiskt debatt har kommit i gång på Bern's Salonger. Den heter Skafferiet och vi alla som bryr sig om mat ska vara tacksamma att det finns sådana journalister som skaffar en riktig debatt kring vår mat!

-Ja, tyvärr, många bagare ljuger till sina kunder angående vilka råvaror dem bakar med och bröd laddat med tillsatser och industrijäst säljs som tillsatsfria surdegs bröd! Jag kallar det för att blanda och blunda...

-En tre-rätters i Aftonbladet! 

-12% moms istället för 25% för den som sitter och äter frukost! Bättre lönsamhet kan inte skada... Verkligen inte! Kan man spara en smula till att förbättra utbildningarna??

-Jag har forskat själv men framförallt blev utforskat :) Vissa säger att jag är en emotion bomb och att det kan metas?! 

-Jag utmanade mig själv (jag behöver lite press och en hel del stimulation i mitt bakliv) och bakade mina godaste lussekatter. 

-Jag hittade Eva, eller rättare sagt Eva hittade mig :)

-Jag fick vara med ett jätte roligt barnprogram om bröd. Nu vet alla barn i Sverige att mörkt bröd inte är nyttigare än ljus bröd.

-Världen sämsta skolbok får alla våra finna unga bagare/konditorer... Jag skäms men jag säger någon JAG i alla fall!

-En dokumentär om mitt lilla bagare värld gjord av världens finaste Amra från SR. Petite France under min drift är nu förevig gjort!

-Och för att avsluta året, vad bättre än en riktigt Bûche de noel!

Tack ni alla som följde bloggen under 2011! Jag hoppas att ni ursäkta alla mina felstav

Jag vill önskar er en riktigt god jul och gott nytt år 2012!

Bûches... Del 3

Julaftons bûches... 

Det blev inte riktigt som jag hade tänkt mig men så här såg ut desserten idag på familjens julmiddag. Jag som är så van att ha allt utrustning som behövs för att baka fick gräva lite i mina hemliga krafter och free styla à la Macgyver! Ingen spritspåse, ingen palettkniv, inte tid att pussla med choklad dekorationer, Oliver som tappar hallon bûchen på väg ner i trapphuset...Halala! 

Ja... Utseendet blev som den blev... Men smaken! Mmmm :) Dem blev riktigt goda faktiskt! För mig var det viktigare att inte behöva stressa och få prestations ångest på Julafton. Vi ville bara ha en god dessert och det blev det! 

God Jul till er alla! 

La Bûche au chocolat!

När man gör en ganache (chokladkräm) måste man emulsionera den varma chokladen med den varma grädden! 

Bûche au chocolat. 

Recept: 

Choklad biscuit till rulltårtan: 

100 g vetemjöl 

240 g mandelmjöl 

140 g strösocker 

280 g strösocker 

390 g äggvita

80 g äggulor 

80 g kakao pulver 

Metod: 

Sätt ugnen på 250°C 

Sikta ihop kakao, vetemjöl, mandelmjöl och dem första 140 g strösocker. 

Vispa äggvitorna, när dem börjar bli fluffiga, strö över 280 g socker som regn och vispa som en maräng. 

Inkorporera äggulorna försiktigt med en slickepott och rör sen ner det i det siktade pulvret. 

Blanda tills du får en homogen smet. 

Bre smeten på en plåt med smör papper och baka 7-8 minuter. 

Täck biscuit med en köksduk direkt efter bakning tills den har blivit kall. 

Choklad ganache (både till att smaksätta smörkrämen samt att bre på tårtbotten) 

5 dl vispgrädde (36%) 

200 g mjölkchoklad 35-40%

200 g mörkchoklad 60-70% 

Koka upp grädden och smällt chokladerna i vattenbad. 

Häll lite grädde i chokladen och friktionera med en slickepott, krämen kommer att se konstig ut med det är helt ok! Häll i mera grädde och fortsätt på samma sätt tills all grädde är i. Ta fram stavmixern och blixtra en minute utan att inkorporera luft i krämen. 

Plasta i kontakt och låt den stå i rumst°C till man behöver den. 

Crème au beurre (smörkräm)

4 hela ägg (200g) 

350 g strösocker 

150 g vatten 

400 g rumstemp°C osaltat smör

2/3 del av ganachen 

Vispa ägg och socker fluffigt. 

Koka socker och vatten till 120°C 

Häll över det kokande sockervattnet sakta över det vispande ägget (det ska vispas samtidigt som man häller i).

Fortsätt vispa tills fluffen har blivit ganska kall (under 25 °C). Inkorporera smöret och vispa några minuter och inkorporera sedan ganachen (2/3). 

Montering: 

Samma som den första bûchen. Den 1/3 delen av ganachen som är kvar ska bres på chokladbotten och sedan bres hälften av smörkrämen på. Rulla och kyl ner. 

Les Bûches de Noel! N°1 Hallon/vanilj

Hallon, söta och solmogna som jag frös in i somras!

Det kommer kanske lite sent till julafton men här ska ni få recept till min favorit bûche. 

Bûche är ett slags rulltårta som är ett måste till det franska julmaten! Ingen regler finns förutom att den ska vara lik ett stubb... Avlång!  

Frukt bûche med biscuit Russe och Vanilj mousselin-kräm.

Recept Biscuit Russe:

160g äggvita 

75g strösocker

50g äggvita 

250g florsocker 

250g mandelmjöl 

Sätt ugnen på 250 °C

Vispa den första äggvita med strösockret till en maräng.

Sikta ihop mandelmjölet med florsockret i ett stort skål. 

Häll i dem 50g ovispade äggvitor samt hälften av marängen och blanda försiktigt med en slickipot. 

När du får en omogen smet, inkorporera resten av marängen och blanda försiktigt igen. Man vill ha kvar så mycket luft så möjligt. 

Bre smeten på en smörpapper med en palettkniv. Smeten ska spridas på plåten ganska tunt. 

Baka 10 minuter på 250 °C och direkt ur ugnen täck biscuit botten med en linneduk (ren såklart) 

 Recept Mouseline à la vanille: 

5 dl mjölk 

50g strösocker 

2 vaniljstång skrapade.

50g strösocker 

80g äggula

1 ägg 

25g vetemjöl 

25g maizena 

125g osaltat smör kallt

125g osaltat smör rumstempererat 

I en kastrull, sätt dem 3 första ingredienser på låg värme. 

Vispa i en skål socker, äggula, hela ägget, mjölet och maizena till en slät smet utan klumpar. När mjölken börja koka, ta bort vaniljen (rensas och torkas för att göra vanilj socker), häll i lite på ägg/mjöl/maizena blandningen och sen tillbaka in i kastrullen. Koka det hela några sekunder ganska snabbt, och häll i en annan skål för att inkorporera dem 125g kallt smör. Plasta i kontakt och låt det vara i kylen ett par timmar. 

Titta gärna på filmen HÄR för metoden (samma förutom recept och smöret på slutet).

När crèmen är kallt, vispa i 125g rumstempererad smör några minuter. Crèmen ska vara glansigt och fluffigt och helt underbart! 

Sockerlag till frukterna och sen penslingen av russe-botten: 

350g vatten 

300g råsocker (jag använder cassonade) 

1 vaniljstång 

1 apelsin, både zest och saft 

350g frysta hallon 

3 passionfrukter 

Koka i en kastrull vattnet med sockret, apelsin zest, saft och vaniljen. Häll över dem frysta hallonen. Pressa över dem 3 passionfrukter och låt vila ute en stund. 

Monteringen: 

Sila bort frukterna från sockerlagen och pensla generöst den russe-botten. 

Jämna utt över det hela hälften av mousselinen och strö över frukterna. 

Rulla som en vanlig rulltårta, plasta och ställ den i kylen några timmar (jag lämnade den under natten).

I morgon kommer jag att varma upp resten av crèmen och vispa den igen. Spritsa över min bûche den och sen dekorera med några apelsinfilé maräng svampar och vitchoklad detaljer. 

Bild kommer i morgon av den färdiga desserten :) 

Nyårs löfte: Blir bagare!

Sadla om kanske...

Nu att 2011 håller på att ta slut tittar man bakåt för året som har gått men framförallt framåt för året som kommer! I år, jag har fått otroligt många mail från personer (vuxna) som vill sadla om till bagare. Alla har olika motiveringar och olika bakgrunder. Vissa är arkitekter andra sjuksköterskor eller kockar men alla detta gemensamt att brinna för gott bröd och känner att deras arbetsliv eller bara liv skulle vara lyckligare om dem blandade surdegar och bakade bröd istället. Någonting annat de har gemensamt är att dem sitter nästan alla i en "dead-end". Dem letar efter en utbildning som inte finns, en grymt praktikplats eller helt enkelt en snäll och duktig bagare som skulle vilja ta dem och lära ut allt han/hon vet... Och nej tyvärr, sådana där finns inte eller! 

Det är riktigt frustrerande att jag inte kan ge ett riktigt bra svar till de flesta som skriver till mig! 

Min nyårs löfte för 2012: Hitta ett bra lösning för vuxna som vill sadla om och blir bagare!

I morgon blir det bûche bakning med mina tre killar. Vi ska baka två olika: En gjort på en biscuit russe, vanilj mousseline och konserverade sommar bär och den andra, en klassiskt choklad smörkräm bûche med choklad dacquoise och choklad ganache. 

Några bilder och året som snart ta slut!

Justine Lagache och Carl Kleiner med mig framför ugnen: Dream team! 

Vilket jobb vi har gjort tillsammans i år! Snart ska boken gå på tryck... Spännande! 

Ja, mina fina killar efter lite tryffel rullning :) 

Så vackert bara! 

Så här ser ut plåtarna man bakar med i Frankrike. Riktigt tynga och tjocka. Flera 100 sådana där fick jag skrapa flera gånger om dagen när jag var praktikant! 

Kan ni gissa vad detta är? 

Och årets sista surdegsbrödkurs för hemma bagare!  

Allt i en enda röra... Men vilken fin röra :) 

La terrine de foie gras au torchon!

Jag vet redan att många kommer att hata mig för detta inlägg men tyvärr kan jag inte tänka mig en jul utan anklever terrin på bordet! Jag kommer inte försöka övertyga er som tycker att det är hemskt samtidigt som jag hoppas att ni inte kommer att döma oss som älskar det! 

Jag gjorde lumpen i Pyrenéerna mellan Toulouse och Pau när jag hade precis fyllt 18, den delen av Frankrike är helt fantastisk och jag verkligen rekommenderar till dem som har aldrig varit där att testa! Hur som helst, blev jag initierad till den maten som skapas kring ankorna där nere. En gång i månaden fick vi vandra upp i berget, vi gick och gick med stora ryggsäckar, vapen och hela paketet. Det var sjukt tufft och det enda man längtade efter var kvällen. Vi stannade alltid i små byar och alla som hade hus var tvungna att ta emot oss för natten, beroende på hur stort de hade hemma. Ibland hade man tur och på en vedeldad spis fanns en stor gjutjärnsgryta med confit de canard (konfiterad anka) i som puttrade sakta, sakta, typ en blupp var 10:e sekund. I det området vi var, uppe i bergen, brukade alla familjer ha ankor, mata dem och sen... äta dem så klart! På ankan går ingenting till spillo, absolut allt går att äta! Efter sådana där dagar ute i den friska luften var en ankkonfit middag det bästa man kunde tänka sig. Så enkelt som det var kändes denna mat riktigt kunglig. 

En bra anklever terrin börjar här: två stora fina färska anklever. 

Recept: 

1 kg anklever (2 st) 

10 g havssalt

10 g svart peppar 

2 dl Konjak 

en liten bit svart tryffel om man råkar få tag på en sådan. 

Konjak eller varför inte portvin. 

Först flamberar man Konjaken, gör man inte det kommer alkoholen att "bränna" levern.

Man låter levern stå i rumstemperatur under några timmar, sen plockar man bort alla små nerver och blodkärl. Alla fina bitar stoppar man i ett skål och den sista "geggan" stoppar man i en lagom tunn sikt, tryck det genom sikten med en slickepott. 

Man blanda in försiktigt havssaltet, pepparn och konjaken.  

Hacka ner tryffeln och blanda in med resten. Låt det hela "dra" i 1 timme. 

 Ta fram en ren (!) linneduk och sprid över levern. 

Rulla in det hela i duken. 

 Tänk sushi :)

Rulla och tryck ihop ändarna lite.

Och lite till.

Knyt ihop både ändarna med plastfilm och försök behålla spänningen i duken.

Värm upp vatten i en stor gryta till 80 °C och stäng av spisen.

Doppa terrinen i vattnet, sätt på locket och låt den ligga där under 8-10 minuter.

Plocka ut terrinen och låt den kyla ner en stund innan du stoppar den i kylen. 

Et voila, så här ska det se ut dagen efter! 

En skriva nyrostat surdegsbröd, lite fleur de sel och svart peppar... Utan att glömma ett kallt glas Jurançon!

Tips: Spara linneduken som är fullproppat med gott ankfett. Jag brukar vika den i 4 och stoppa den i en stekpanna över låg värme och låta fettet rinner ner i pannan. Kanon för att steka potatis med lite vitlök och grovhackad persilja! 

En dokumentär som har jäst på surdeg!

Affischen med magiska flygande degklumpar. 

November 2010 kom in i mitt liv en sådan person som man inte tror finns! Hon heter Amra, jobbar på Sveriges Radio och en november morgon förra året ringde hon till mig och frågade om vi kunde träffas. Hon pratade så fort att en ny mening började innan den förra meningen var klar. Hon ville göra en radiodokumentär om mig, men ingen vanlig dokumentär. Hon ville fånga en hel dag, från den alldeles början till sitt alldeles slut, helt utan fusk. Det viktigaste för Amra var att de som lyssnar på hela programmet ska lära känna mig på riktigt och då menar hon på riktigt! 

Här är hon som bäddar ner sig i min soffa hemma hos mig, synkroniserar sin egen klocka med min så den ringer några minuter innan jag vaknar... Kl 02.25!   

Först lät det där hela ganska överdrivet, att det ska spelas in på riktigt när jag vaknar! Alltså på radio... Jag tyckte att det skulle fungera fint att låtsas lite och spela in det senare på dagen. Vad hade jag sagt nu... Förbannade Amra frågar mig varför jag inte fuskar och stoppar jäst i mitt surdegsbröd?! Eeeuuuhhh?? Hon tittar på mig med stora och upprörda ögon och säger att hon inte vill ha jäst i sin dokumentär! Ok, här är min soffa :) Det var ingen idé att diskutera med henne, hon visste precis vad hon var ute efter och det gällde för mig att köra på hennes sätt, helt utan jäst! 

Hon förföljde mig med sin mikrofon under 3 hela dagar/nätter och fick 50 timmar inspeladt material att leka med! Dokumentären är en dag av mitt liv, en dag på mitt livsverk Petite France men framför allt, en dag med en underbart, engagerad och passionerad reporter från SR.  

Igår hade SR organiserat en för-lyssning av programmet och bjöd på lite goda grejer. 

Några Selles-sur-Cher, en brie och en fantastiskt fårost från Pyrenéerna! 

Här är den uppskuren!

Och så klart fina surdegsbröd! 

Tack Amra för det du gjorde, du för evigt gjorde Petite France precis som den var när jag ägde den! 

Välkomna att sätta på P1 på söndag kl 15.03 och vara med för en hel dag med mig, mina surdegsbröd, de personerna som hjälpte mig att förverkliga mina drömmar och som jag älskar mest i världen! 

Skandalös litteratur för unga bagare!

Så här bakar man bröd enligt skolboken! 

Ja, min bransch är riktigt sjuk...

Ett av symtomen av den där kroniska sjukdomen min bransch lider av, är det låga engagemanget i utbildningarna. För över 1 år sedan satt jag i bageri/konditori förbundets högkvarter på Östermalm och berättade för dem som representerar oss bagare hur dåligt och oengagerade branschen var vid utbildnings frågorna. Jag skrev om det på bloggen vid flera tillfällen som här, här eller här och har varit väldigt aktiv genom att träffa och, mer eller mindre hota de stora aktörer att det behövdes ett ordentligt ryck och att det rycket måste komma från oss bagare själva! Vi kan tydligen inte räkna med att dem som styr sätter igång stora förändringar... Dem är ju ganska nöjda med hur det ser ut idag och gör inte mycket mer än slickar varandras rövar (ursäkta min franska!) och le... 

Ett helt kapitel i samma undervisningsbok om MIXER! haaaaaaaa...jag dör av skam!

Tufft att forma med sina bara händer! 

Oj, vad bra det blev men en liten maskin...

Nej men... Vad enkelt det blev helt plötsligt! Bagaren får sitta ner! Bra jobbat! 

Ja, så här ser det ut inne i skolboken idag: december 2011! Jag mår illa... 

Vad tycker ni alla? Är det verkligen på det sättet man vill att bagare yrket ska vara och undervisas?? FY!

Är det bara jag som tycker att det är ett skandal? 

Tack Sverige Bageri Förbundet för lånet av den fantastiska bild och text materialet ovan!  

sURdegsbröd!

Tillsammans med Nisse och Stefan! 

Kolla vilka fina surdegsbröd vi bakade för programmet "här har du din mat" på SVTB igår. 

Det var riktigt kul och intressant lika mycket för mig än för Stefan och Nisse tror jag! Tack  Panéa (före detta Bagis) för att vi fick låna deras provbageri i Upplands väsby för att spela in programmet och UR för att ge mig chansen att vissa hur man baka riktigt bröd till Sveriges alla barn. 

Det franska julmaten!

Foie gras är så gott! 

Jag har varit i Frankrike under helgen. Eftersom jag kommer att spendera julen här i Sverige gjorde vi en "minijulmiddag" med familjen. Vi åt så god mat och då blev jag riktigt inspirerat. 

Framöver kommer jag berätta lite mer om det franska julmaten och tänkte lämna några goda familjerecept till er. Stay tuned!

Surdegsbrödskurser för hemmabagare och världens bästa Eva!

Ett glad gäng hemma bagare! 

Före helgen hade jag min fyrtionde surdegsbrödkurs på Petite France (inte gänget på bilden som var med tidigare i år)... 40 st kurser! Helt otroligt och riktigt kul! Jag tröttnar inte, tvärtom, det har blivit ännu roligare varje gång. Jag vill tacka alla som har haft tålamod att vänta och har suttit på vänta listan under flera månader. Alla som hade anmält sig har fått plats nu och det känns jätte bra. (Några platser finns fortfarande kvar HÄR) 

Som tur har fått hjälp med kurserna och det övriga mail växlingen kring kurserna från den underbara Eva. Eva är en klippa och jag vet inte hur, idag, jag skulle kunna klara mig utan henne :) 

Nu kommer jag att göra någonting som kommer troligtvis inte göra Eva glad (samtidigt som jag hoppas för motsatsen) . Jag publicerar brevet hon skickade/mailade till mig i mars 2011 för att jag tycker att det skulle kunna vara ett grymt bra exempel/inspiration för andra som är alldeles nyutbildade och kanske undrar hur dem skulle kunna komma in i arbetslivet. För dem som tror att allt kommer på en silver bricka säger jag bara att brickan aldrig har varit i min syn! 

Att jobbar med det man brinner för är det bästa som finns men ibland (för att inte säger alltid) måste man kämpa sig till det... 

Här kommer den!

Hej Sébastien!

Mitt namn är Eva och jag är en surdegsbrödsbakande dalkulla som i tre veckor till titulerar mig som student i Umeå.   

Vid frukostbordet imorse (innehållandes egenbakat surdegsbröd) läser jag i dagens DN att du ska påbörja ett nytt kapitel i ditt liv och satsa helhjärtat på att sprida surdegsbakandet i Sverige. Efter att ha halkat in på din blogg för ett par månader sedan så är jag nu inne titt som tätt på din blogg för att få inspiration i mitt eget bakandet. Jag blev jätteglad över att läsa att du nu vill gå i fronten för att sprida surdegsbakarkulturen i Sverige och jag tror verkligen att vi bara har sett början av trenden att gå ”back-to-basic”.  Att baka vårt eget bröd, ifrågasätta halvfabrikat och konstiga tillsatser (tack för ditt inlägg med informationen om Manitoba-mjölet, det blev en väckarklocka för mig att genvägarna finns överallt), handla ekologiskt och allmänt bli mer medvetna om vilken typ av kost vi egentligen mår bäst av att stoppa i våra kroppar.

Som jag skrev i inledningen så titulerar jag mig som student men det är knappt en månad kvar innan jag tar min civilekonomexamen med service managementinriktning från Umeå Universitet. Jag ska då flytta ner till sthlm och min strategi vad gäller jobbsökande är att kontakta de företag som verkar dela mina värderingar och vars affärsidéer jag verkligen tror på. Från att jag läste artikeln i DN har jag inte kunnat släppa tanken på vad grymt häftigt det vore att få vara delaktig i ditt äventyr med ”surdegsrevolutionen”. När du nu ska satsa på detta helhjärtat, är du då inte i behov av en driven, intresserad och effektiv..projektkordinator/assistent/ja lite vad som? Någon som kan sköta det administrativa -planering och strukturering- så kan du få ägna dig helt åt det som jag antar att du helst vill göra –att utbilda.

Det här är bara meningen som en spontan förfrågan och jag förstår framförallt om allt är för färskt för att du har hunnit börja reflektera över att anställa folk redan, men du kan ju fundera på det och höra av dig! Jag bifogar min CV, lika bra att du får den med en gång tänker jag.

Stort lycka till på ditt nya äventyr så hoppas jag att vi hörs! Mvh Eva

Bra jobbat Eva och tack för allt hjälp jag fick från dig i år! 

Lussekatter!

Et voila! Detta är troligtvis det godaste lussekattdeg jag har gjort någonsin! 

I år för första gång sen jag har flyttat till Sverige kommer jag inte behöva känna stor press inför Lucia med tusen-tal lussekatter som måste bakas! I år ville jag istället baka den bästa lussekatte det gick att baka till lucia och så klart dela med mig av receptet! 

Alla klagar hela tiden på att lussekatterna är torra och det första man kolla är just det... Det är viktigt, till och med för vissa viktigare än själva smaken på lussekatten! 

Som startpunkt valde jag en riktigt bra brioche recept mitt. En bra brioche är otroligt saftig och det är den känslan jag ville ha i mina "perfekta" lussekatter! 

Som ni redan vet använder jag inlagt saffran som har marinerat i Cognac och råsocker sen januari. I januari är saffran som billigast och då kan jag köpa den alldeles bästa till ett rimligt pris! Det gör otroligt mycket skillnad när den har marinerat i den söta konjaken! Har ni vanligt saffran kan ni göra en snabb "marinad" som, trots inte lika bra som min "1 årsvariant" är helt ok.

Blanda 2 g helsaffran med 20g råsocker och 20g Cognac i en tätslutande liten burk och låt det dra ett par timmar innan du ska baka! 

Som jäsnings metod valde jag en pouliche. Det passar riktigt bra till söta bröd, ger otroligt goda aromer till degen och är enkelt eftersom man behöver bara förbereda lite dagen innan. 

I en pouliche kommer den första gnistan från en smula jäst. Jästen gör ett slags snöboll effekt, starta en kedjereaktion och sen, låter mikroorganismerna som finns naturligt i mjölet fortsätta jobbet! 

Vill du baka den recept men ändå jäsa degen på surdeg kan du utesluta poulichen och ersätta den med 300-400g bubblande flyttande surdeg. 

Jag använder ekologiska ingredienser i mitt recept, det är mitt val... Men bli inte skrämd av receptet för det. Det går bra att ersätta med Oekologiska ingredienser! 

Recept: 

Kvällen innan: Blanda i en skål 1 dl vatten med 100g tillsatsfri/ekologiskt vetemjöl och en liten liten liten smula färskt jäst. Täck skålen med en köksduk och låt den stå framme vid ungefär 20 °C under natten. Poulichen blir klart efter 12 till 16 timmar beroende på temperaturen. 

Ta ut smöret och mjölken från kylskåpet (dem behöver du rums tempererat sen) 

I en assistant, degblandare eller bara med händerna (jag väljer den sista alternativet)

Blanda: 

Poulichen som har jäst färdig

550g tillsatsfri/ekologiskt vetemjöl 

2,5 dl rumstempererad ekomjölk 

220g ekosocker (rå eller vit... Your choise) 

1 ekoägg (50g) 

10g havssalt 

Blanda alla ingredienser i några minuter eller tills dem har kommit ihop. 

Låt degen vila i 30 minuter (autolys) och knåda 5-10 minuter beroende på vilket metod du har vald att blanda din deg med.

När degen ser slätt och fint (den släpper från skålen eller fingrarna) inkorporera saffranen och smöret.

30g inlagd saffran (eller 1-2g saffran) 

250g rumstempererat osaltat ekosmör

Blanda några minuter tills degen släpper från skålen eller fingrarna.

Tanken är att smöret INTE ska oxideras genom att blandas för länge eller/och för hårt. 

Låt degen vila i en timme (rumstemperatur) täckt med en köksduk. 

Forma degen till 20 små korvar 

Forma dina lussekatter. 

Låt dem jäsa. Jag använder alltid min avstängt ugn och spraya lite vatten i den så det blir riktigt fuktigt.  

Hos mig tog mellan 6-8 timmar för dem att jäsa men detta tid kan så klart variera beroende på temperaturen. 

Baka dem på 220 °C under 7-9 minuter.

Tips: Pensla dem med lite ägg vispade med en nypa salt och en nypa socker DIREKT ur ugnen. Den tunna lager "äggröra" kokar på en gång och gör som ett tätt skikt som håller dina lusseballar saftiga hela dagen! 

Lycka till! Och HAPPY LUCIA!!

Knåda, forma och forska!

Här är jag... 

Idag var jag med en jätte roligt och intressant projekt! Ingenting jag kan förklara riktigt utan att jag blev kopplade till massor med olika sensorer som känner kroppsrörelserna, hjärtslag, känslor och kroppstemperaturen. 

Och vad gjorde jag då? Ja bakade surdegsbröd. 

Lycka till Elsa med din projekt och tack för att jag fick vara med!