Idag tänkte jag dela med mig av mitt bästa hemma-surdegskanelbulle-recept.
Det är enkelt, otroligt bra och bullarna jäser bara på flytande surdeg(med både råg och vete mjöl) under 24 timmar (liggtid och jästid) .
Om du vill ha fina, nybakta bullar till frukosten måste du blanda degen dagen innan och knyta bullarna på kvällen.
Så här gjorde jag:
Kl 08 blandade degen utan smör.
Kl 08.30 knådade degen med smöret i.
Kl 18 stoppade i kanelsmöret och knöt bullarna (se film nedan).
Kl 08 Penslade bullarna med vatten och ströade över pärlsocker.
Baka på 200 °C i ungefär 12 minuter.
Pensla med sockerlag DIREKT när de kommer ut från ugnen. Bullarna ska sjunga för dig och din familj :)
Låt de svalna i 30 minuter.
Recept:
Degen:
700 g vetemjöl, gärna ekologiskt och utan tillsatser
3,5 dl mjölk
100 g cassonadesocker (råsocker)
1 ägg
10 g salt
10 g grovkrossade kardemummakärnor
40 till 80g aktivt flytande surdeg
-Blanda ihop i en stor skål och låt degen vila i 30 minuter täckt av en duk.
100 g osaltat smör
-Slå på det kylskåpskalla smöret med en kavel för att bryta ner den. Smöret ska vara mjukt och kallt.
-Inkorporera smöret i kanelbulledegen och knåda några minuter tills degen blir len och elastisk (knådningsmetod finns här).
-Låt degen vila lite grann och förbered fyllningen och sockerlagen under tiden.
Fyllningen:
250 g rumstempererat osaltat smör
100 g strösocker
25 g kanelpulver
-Blanda alla ingredienserna i en skål med en träslev.
Sockerlag:
2dl vatten
220g cassonadesocker (råsocker)
-Koka i en kastrull (Sockerlagen kommer behövas dagen efter direkt efter bakningen)
Dags att forma bullarna!
Se filmen nedan:
36 kommentarer:
Tack!
Har bara gjort knådfria surdegsbullar förut! Ska testa detta receptet!
Vad penslar du på när dom kommit ut ur ugnen? Och varför?
Han penslar med sockerlag efter gräddning, jag gissar att de får en knaprig och glansig yta.
Jag har gjort en del bullar på sista tiden, måste nog köra med mer smör i fyllningen enligt dina proportioner. Mycket intressant vikning/rullning-teknik, den ska jag klart testa.
Är det en vanlig vetesurdeg du använder eller är den baserad på en fruktjäst?
Apropå vetesurdeg nämnde du tidigare att du inte endast matar den med vete. Kör du med lite råg också och i så fall vilka proportioner? Har testat lite med att ha råg i vetesurdegen och tycker den verkar stabilare.
Måste ta och baka lite kanelbullar ser jag :-), kanon att du visar hur du får till knutarna, det är inte helt lätt att få snygga knutar
Det är nästan så att man glömmer att kanelbullar faktiskt inte är franskt. :) Himmelskt! Längtar till i sommar, när jag får testa ...
Det är verkligen kul att se dina filmer! Tack!
Kom gärna tillbaka med lite feed back Oscar
Tack Emil att du svarade på Danis fråga!
Jag har bara en flytande surdeg och har både råg och vete mjöl i. Som du säger blir surdegen mycket stabilare och lätt sköt.
Linda: lite träning på knyt tekniken behövs men det är värt det ;)
Eller hur Alex, kanelbulle inte är franskt och det gör mig extra glad att kunna bidra till att den bli ännu godare och saftigare... Utan konstigheter i degen och med en lååånnng jäsning som ge smak.
det här just underbart. punkt slut.
Jag har två frågor! Förstår inte riktigt hur man ska ta knådningstekniken från det klippet du länkar till, ska man alltså göra en hel croissant-deg med alla slag? Eller bara ett? Nummer två är hur du framställer din flytande surdeg, jag har både råg- och vetesur i beredskap.
Ännu en intressant film och man lär sig alltid någor nytt. Annorlunda sätt att snurra bullarna,måste prova det och så undrar hur bullar gjorda på surdeg smakar och att pensla med vatten?
Mia
Ojoj, blev ju tvugen att genast slänga igång en deg när jag såg detta recept. Jag hade bara en liten slatt rågsur hemma, så jag tog hälften av den och en sked av den chef som jag hade i kylen, det blev jättefina och gooda bullar :). man kunde inte alls ana att det var rågsurdeg i.
tack för ditt tips om jäsning i ugn över natten, detta ska pröva fler gånger, men bröd också!
Hahaha merde så inspirerande!! Detta måste jag testa!
Fina små filmer med trevlig musik, mycket uppskattat.
Vem står för musiken?
Vänligen
Aron
Idag blev jag lite överraskad när jag fick reda på att alla macaronger inte var vegetariska. Tydligen innehåller lakritsmacarongen bläckfiskbläck. Synd att det inte framgår eller givetvis ännu hellre ersätts med något annat. Kan tyckas småaktigt men vi som bryr oss om vad vi stoppar i oss vill givetvis få göra valen själva.
Detta hade inte med bullarna att göra de ser ju för övrigt helt sagolika ut. När reparatören fixat min ugn ska dessa minsann bakas.
Ha det fint... / A
Paulo: Det är det :)
Kakius: Nej du ska inte kavla degen som en croissant. Du ska bara blanda degen på samma sätt som croissant degen, alltså fontän med mjöl och slå/vika tekniken.
Jag har både råg och vete i min flyttande surdeg. Du kan testa men en av de eller båda ;)
Mia: Återkom gärna med feedback.
Så kul Sanna att det gick bra :)
Aron: Tack så mycket. Musiken är Vesoul från Jacques Brel.
A: Du kan sluta vara oroligt för att vi inte har bläckfiskbläck i våran lakris macarong. Tror mig att det finns inte många som bryr sig lika mycket som jag över vad vi stoppa i oss!
ang. bläckfiskbläck
Kanon! Lakritsmacarongerna är nämligen mina favoriter. :-)
//a
Åååh... tack så mycket, mycket efterlängtat och ska testas.
Tack även för den franska valsen.
Vad gott, det ska jag prova :)
Kan du inte dela med dig av receptet på pain aux raisins? Nu när jag har klarat croissonts vill jag få en ny utmaning :) och jag åt en hos er för ett tag sedan och den var så himla god :)
Mvh
Marina
Såklart - då blev allt mycket mer logiskt, cros-slagen verkade lite konstigt! Okej, så det är alltså bara en lösare eller vattnigare surdeg, då testar jag det.
Jag måste också passa på och ge dig beröm för att du tar dig tid för dialogen här Sebastian! Det är otroligt inspirerande att se dig anstränga dig så mycket för att nå ut till så många som möjligt. Jätteintressant inlägg med bullarna också.
Vad menar du med "lite värme och fukt" Hur gör man för att hålla det fuktigt i ugnen?
A: Vad bra :)
Trumpetrille: Varsågod :) Många tyckte att musiken inte passade så bra med filmen....
Marina: Pain aux raisins stå på min "to do" lista. Hur blev dina croissants?
Bra Kakius, jag har inte hunnit göra en ren knåd-film då var croissant filmen den närmaste man kunde komma.
Tack det var snällt sagt men jag lovar att jag anstränga mig inte ett dugg :) Det är bara roligt för mig!
J: Med värme menar jag 30°C och då sätta man på ugnen 1 eller 2 minuter, inte mer!
Jag har en spray flaska jag sprutar i ugnen med.
En bra jäsning behöver lite värme lite fukt och ingen luft som rör sig omkring, då tycker jag att ugnen är optimal.
Vad bra, då ska jag hålla utkik efter det :)
Mina croissants blev bra :) inte lika höga och fluffiga, men goda ändå :)
Mvh,
Marina
Hur hade du degen där mellan 8.30 och 18? I rumstemperatur under bakduk, eller?
Tack för ytterligare ett kul recept att prova!
Det här ser ju smaskens ut, extra plus med surdeg också.... Här skall definitivt bakas bullar inom en snar framtid.
HA en skön helg
Linda
Så goda bullar är värda att vänta på :)
Marina: Träning ger färdighet.. Det är bara göra och göra och göra lite mera och du kommer se dina croissant går upp i höjd :)
Det stämmer Jonas: På den recept träffas aldrig degen kylen. Du kan spraya bakduken lite så den blir lite fuktigt.
Tack Linda, kom gärna med feed back.
Sanna: Det gör de verkligen :)
Jag hade aldrig bakat med surdeg tidigare men eftersom jag älskar kanelbullar var jag bara tvungen att testa ditt recept.
Eftersom jag inte så bevandrad bland alla surdegar och dess egenskaper råkade det bara bli flytande rågdeg i bullarna och inget vete...Men det är ändå de godaste bullarna som jag bakat och vilken smidig och lättarbetat bulldeg! Visst känns de lite "tunga" och mäktiga men eftersom min man t.o.m äter de till frukost så känner jag mig ganska nöjd med mitt allra första surdegsbak:)
Provar nu kanelbullarna för första gången och har provat croissanterna en gång tidigare och jag blir lite fövånad över förhållandet vätska - mjöl, det är ju 1:2, dvs dubbelt så mycket mjöl som mjölk och det ger i alla fall för mig en hård och tung deg. Gör jag något fel tro? Eller läser jag fel? Försöker annars alltid ha mycket mindre mjöl, typ 700-800 g på en halvliter vätska. Tack för inspriationen och alla tips!
Håller med Mats H, har testade croissant recept i helgen och det blev lite för tung deg tyckte jag. Gör vi något fel Sébastien? :)
Paulo och Mats: Vad använder ni för mjöl båda? Jag märkte att Orga mjölet (den jag använder själv) behövs inte hydratera lika mycket som de andra.
Paulo, du har ju lärt dig oss mig att vätskan kan alltid justera. Häl mer mjölk och du tycker att degen är för kompakt.
Änglamarks vetemjöl, 11g protein enl innehållsförteckningen. Samt askorbinsyra!
Tack Sebastien för ditt tips att värma mjölken lite. Kanelbullarna blev SUPER!!!
Jag jäser i ugnen. Ställer en tom plåt under bullarna med lite vatten i. Sätter på ugnen på minsta värme i någon minut. Det fick riktig fräs på jäsningen.
Använder Orgamjölet. Jag hade först i 600 gram mjöl innan degen vilade, och sedan 100 gram efter att jag bakat in smöret. Det blev bra!
Sandra Jensen
Alltså jäsningen i ugnen med lite vatten efter att bullarna var rullade...
Jag har äntligen bakat dina surdegskanelbullar. Herregud, vilket recept! Det lyfter verkligen kanelbullen till en helt ny nivå. Tack för receptet och filmen.
Provade att baka bullarna mjölkfria, pga min sons allergi. Använde mjölkfritt margarin och sojamjölk - blev helt fantastiska! (Fuskade också lite med 2 g jäst eftersom min surdeg inte är i toppform...) Tack för receptet!
Superfin opskrift på 24 timmarssurdegskanelbuller, men
det er meget svært at printe siderne ud !
Skicka en kommentar